Klasická smetanová zmrzlina

Bohatá zmrzlina z mléka a smetany, s vejci nebo bez nich. Více tuku a vzduchu než gelato.

Klasická smetanová zmrzlina je to, co si většina lidí představí pod slovem „zmrzlina“: směs mléka, smetany a cukru, která se při mražení šlehá, takže do ní vnikne vzduch. Od italského gelata se liší hlavně vyšším podílem tuku a vzduchu a tím, že se podává studenější. Od frozen custardu zase menším množstvím vaječných žloutků, nebo je úplně bez nich.

Existují dva základní styly:

• bez vajec (v USA se hovorově říká „Philadelphia style“): jen mléko, smetana, cukr a ochucení. Chuť je čistá a mléčná, příprava rychlá.
• se žloutky („francouzská“, na základě anglického krému): směs se zahustí žloutky. Je hustší, žlutější, pomaleji taje a trochu chutná po vejci.

Žloutek byl podle Douglase Goffa (University of Guelph) vůbec prvním emulgátorem zmrzliny. Pomáhá tuku vytvořit jemnou strukturu a zmrzlina lépe drží tvar.

Původ a historie

Smetanové zmrzliny se v Evropě objevují koncem 17. století, kdy se rozšířilo poznání, že směs ledu a soli chladí mnohem víc než samotný led. Nejstarší francouzský tištěný recept na ochucené ledy pochází z roku 1674, italský z roku 1694. Příběhy o tom, že zmrzlinu přivezl Marco Polo z Číny nebo Kateřina Medicejská do Francie, jsou podle historiků, na které se Goff odvolává, nepodložené legendy z 19. století.

Typické složení

Složení se uvádí v procentech hmotnosti směsi. „Cukry“ jsou přidaná sladidla bez laktózy z mléka, MSNF je tukuprostá mléčná sušina (bílkoviny, laktóza, minerály).

Goff dělí průmyslové zmrzliny podle tuku a vzduchu: ekonomická má kolem 10 % tuku a 120 % našlehání, standardní 10–12 % tuku a 100–120 % našlehání, prémiová 12–15 % tuku a 60–90 % našlehání. Superprémiová má 15–18 % tuku a jen 25–50 % našlehání. Domácí stroje vhánějí do směsi méně vzduchu, takže doma vzniká zmrzlina bližší superprémiové. Víc o vzduchu v článku Našlehání: kolik vzduchu je ve zmrzlině.

Cukrů je v domácích receptech záměrně o něco víc než v průmyslu. Domácí mrazák má kolem −18 °C a zmrzlina bez průmyslových stabilizátorů by byla příliš tvrdá. Jak to funguje, vysvětluje článek PAC a POD.

Co říká legislativa

Slova „smetanová zmrzlina“ mají v obchodě přesný význam.

V USA (21 CFR § 135.110) musí mít „ice cream“ aspoň 10 % mléčného tuku a 20 % mléčné sušiny celkem a galon musí vážit aspoň 4,5 libry (asi 0,54 kg na litr). Sušiny ze žloutků smí mít méně než 1,4 %, jinak už jde o frozen custard.

Jak se dělá doma

1. Směs. Odvažte mléko, smetanu a cukr. U verze bez vajec stačí směs ohřát, aby se cukr rozpustil; u verze se žloutky uvařte anglický krém.
2. Ohřev. Žloutková směs musí dosáhnout aspoň 71 °C (doporučení FDA pro pokrmy s vejci) a změřte to teploměrem. Krém začíná houstnout kolem 70 °C a nad přibližně 80 °C se může srazit. Víc v článku Pasterace a zrání.
3. Chlazení. Rychle v ledové lázni na 4–7 °C.
4. Zrání. V lednici aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
5. Mražení. Ve stroji, dokud zmrzlina nemá konzistenci točené. Kousky a omáčky přidejte na konci.
6. Dotuhnutí. V mělké kovové nádobě v mrazáku 2–3 hodiny.

Vhodná zařízení:

• zmrzlinovač s kompresorem — nejpohodlnější, můžete dělat víc dávek za sebou,
• zmrzlinovač s vymrazovací nádobou — nádobu je třeba vymrazit předem, ideálně přes noc,
• Ninja CREAMi — směs se zmrazí na blok a přístroj ji seškrábe,
• ručně se solí a ledem — poměr ledu a soli asi 10 : 1; nasycený solný roztok chladí až na −21 °C,
• bez stroje — míchání v mrazáku nebo no-churn základ ze šlehačky.

Recepty na začátek: vanilková bez vajec, vanilková se žloutky, čokoládová a zmrzlina bez stroje.

Nejčastější chyby

Goff uvádí typické vady textury a jejich příčiny:

• ledová — málo sušiny nebo bílkovin, krátké zrání, pomalé mražení, kolísání teploty v mrazáku,
• písčitá — na jazyku zůstávají zrnka, která se nerozpustí; jde o krystaly laktózy při přebytku sušeného mléka,
• máslová — při příliš dlouhém šlehání se tuk shlukne do máslových zrníček,
• pěnová a drobivá — hodně vzduchu a málo sušiny,
• gumová — příliš mnoho stabilizátoru nebo škrobu,
• slabé tělo, rychle taje na vodu — málo sušiny nebo příliš vzduchu.

Příčiny i řešení ledové textury popisuje článek Ledové krystaly a textura.

Jak poznat kvalitní smetanovou zmrzlinu

• Je hladká, bez ledových krystalků a hrudek.
• Barva odpovídá surovinám: vanilková je krémová, ne zářivě žlutá.
• V ústech taje do krémové tekutiny, ne do pěny ani vody.
• Chuť je plná, ale ne mastná; po snědení nezůstává na patře film.
• Na seznamu složek je mléko a smetana, ne rostlinný tuk (ten by podle SK i CZ předpisů z výrobku dělal jinou kategorii).

Kolik to trvá doma

Celkem: aktivně asi 45–60 minut, nejkratší doba kolem 8 hodin; v praxi směs připravíte večer a zmrzlinu máte druhý den.