Zmrzlina z miso karamelu

Tmavý karamel doplněný bílým misem a kapkou sójové omáčky. Slanost je tu ve fermentované podobě — hlubší a delší než z čisté soli.

Slaný karamel je dnes klasika; miso karamel je jeho starší bratr. Bílé miso je kvašená rýžovo-sójová pasta, která kromě soli přináší i cukry z rýžového kódži a hodně glutamátu — chuť tak nekončí ve chvíli, kdy se zmrzlina rozpustí, ale táhne se dál. Sójová omáčka je jen deset gramů: jejím úkolem není být cítit, ale dodat karamelu tmavé, pražené dno.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 140 g krystalový cukr (sacharóza) (na karamel)
  • 300 g smetana ke šlehání 33 % (zahřátá, na zalití karamelu)
  • 400 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 12 g kukuřičný škrob (Solamyl, Maizena)
  • 35 g bílé miso (shiro) (shiro miso, sladké a světlé)
  • 10 g sójová omáčka (shoyu)

Příprava směsi

  1. Smetanu zahřejte v malém hrnci, ať je horká — studená by karamel prudce zatvrdila.
  2. Krystalový cukr nasypte v tenké vrstvě do hrnce se silným dnem a na středním ohni ho rozpusťte. Nemíchejte, hrnec jen naklánějte. Když má karamel barvu tmavého jantaru a začíná vonět hořce, je hotový.
  3. Hrnec odstavte a za stálého míchání k němu po částech přilévejte horkou smetanu. Směs bude prudce bublat a stříkat — použijte dlouhou vařečku a dejte pozor na ruce. Pokud se karamel částečně srazí, vraťte hrnec na mírný oheň a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Přilijte mléko, vsypte sušené mléko a hroznový cukr a míchejte metličkou dohladka.
  5. Kukuřičný škrob rozmíchejte ve dvou lžících studeného mléka odebraného ze směsi a vlijte zpět. Směs zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty, dokud mírně nezhoustne.
  6. Hrnec odstavte. Miso a sójovou omáčku rozmíchejte v naběračce horké směsi dohladka (samotné miso by zůstalo v hrudkách) a vraťte do hrnce.
  7. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs zchlaďte pod 5 °C. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 30 h 15 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 45 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 45 min, z toho aktivně 40 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 10 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 20 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Nejlépe chutná k něčemu praženému nebo kyselému: k jablečnému koláči, pečeným broskvím, mandlím nebo jen se lžící hořké čokolády. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Miso musí být bílé (shiro). Tmavé miso je mnohem slanější a výraznější a zmrzlinu převálcuje.
  • Sójovou omáčku můžete vynechat — recept funguje i bez ní a je pak bez lepku. Chuť bude o něco plošší.
  • Karamel vařte do tmavého jantaru. Světlý karamel je jen sladký; tmavý přináší nahořklou stopu, kterou miso potřebuje.

Proč to funguje

Miso i sójová omáčka jsou v tomto receptu hlavně zdrojem soli: 35 g misa přinese asi 2,1 g soli a 10 g sójové omáčky další 1,4 g. Sůl má v přepočtu složení nemrznoucí sílu téměř šestinásobnou oproti cukru, takže tyhle tři a půl gramu zvednou PAC asi o 2 body — a proto tu stačí méně hroznového cukru než v běžném karamelovém receptu. Výpočet zároveň počítá s cukrem jako se sacharózou; karamelizací se její část rozloží, takže skutečná sladkost hotové zmrzliny je o něco nižší, než říká POD.

Související recepty

  • Slaný karamel

    Tmavý karamel s máslem a mořskou solí v hladkém vaječném krému. Hořkosladká a návyková.

  • Gelato se slaným karamelem

    Mléčné gelato z domácího karamelu se špetkou soli — hluboká, jemně nahořklá sladkost.

  • Zmrzlina z černého sezamu

    Popelavě šedá zmrzlina s hlubokou praženou chutí, která má blíž k tahini než k oříškovému krému. V Japonsku je běžná příchuť, u nás překvapení.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje