Gelato se slaným karamelem

Mléčné gelato z domácího karamelu se špetkou soli — hluboká, jemně nahořklá sladkost.

Většina cukru se nejprve zkaramelizuje dosucha a pak se zalije teplou smetanou. Karamel dodá chuť, kterou žádné aroma nenahradí, a sůl ji vyváží. Sůl zároveň snižuje bod mrazu, proto je toto gelato o něco měkčí. Recept funguje i bez stroje.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 170 g krystalový cukr (sacharóza) (120 g na karamel, 50 g ke stabilizátoru)
  • 150 g smetana ke šlehání 33 % (zahřátá)
  • 600 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 40 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 3 g sůl (jemná mořská sůl; podle chuti 2–4 g)

Příprava směsi

  1. Smetanu zahřejte (nesmí být studená). Karubin a guar smíchejte s 50 g cukru a s hroznovým cukrem.
  2. Do širšího hrnce se silným dnem nasypte 120 g cukru a na středním plameni ho nechte rozpustit. Nemíchejte, jen hrncem občas zakružte.
  3. Když má karamel barvu tmavého medu (asi 175–180 °C), stáhněte ho z plotny a opatrně, po troškách, přilévejte teplou smetanu. Karamel prudce vzpění a pára pálí — používejte dlouhou vařečku.
  4. Míchejte, dokud se karamel celý nerozpustí; případné hrudky rozpusťte na mírném plameni.
  5. Přilijte mléko a sušené mléko, při 40 °C vsypte cukrovou směs se stabilizátorem a sůl.
  6. Zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  7. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs zchlaďte pod 5 °C.
  8. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 15 min

Postup — Bez stroje

  1. Vyzrálou směs vlijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách ji důkladně promíchejte metličkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 5–6krát, dokud není gelato husté a hladké.
  4. Uhlaďte povrch, zakryjte fólií a nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje gelato mrzne pomaleji a celé při −18 °C, proto upravený poměr má více hroznového cukru (vyšší PAC). Zmrzlina tak zůstane nabíratelná i bez temperování.

Celkový čas: 9 h 40 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávání a skladování

Pokapejte zbylým karamelem a posypte vločkou soli; výborné s jablečným koláčem. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Světlý karamel chutná jen sladce, tmavý je výraznější. Spálený (kouří a černá) ale vyhoďte — hořkost by přešla do celého gelata.
  • Sůl přidávejte postupně a ochutnávejte studenou směs; chlad chuť soli tlumí.
  • Pozor na děti: horký karamel způsobuje vážné popáleniny, při této práci ať jsou mimo sporák.

Proč to funguje

Sůl má ve směsi velmi vysokou nemrznoucí sílu — 3 g zvýší PAC asi o 2 body. Karamelizací se část sacharózy rozloží, takže skutečná sladkost je o něco nižší a PAC o něco vyšší, než ukazuje výpočet (orientačně). PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje