Italské gelato

Hustší a intenzivnější: méně tuku a vzduchu, více mléka, podává se teplejší.

V italštině znamená „gelato“ prostě jakoukoli zmrzlinu. Mimo Itálii se tím slovem označuje italský řemeslný styl: zmrzlina s méně tukem, méně vzduchem a více mlékem než klasická smetanová, která se podává teplejší. Výsledek je hustý, pružný a chuť je výraznější — tuk ji netlumí a studená zmrzlina neznecitliví jazyk tak jako při −18 °C.

Gelato se tradičně dělá na základě mléka (fior di latte, pistácie, lískový oříšek, čokoláda), nebo se žloutky jako „crema“. Ovocné gelato bývá na vodě nebo s mlékem a čistě ovocné se blíží sorbetu.

Původ a historie

Vznik gelata se často spojuje s Florencií 16. století a jmény jako Bernardo Buontalenti či Ruggeri. Tyto příběhy jsou však aspoň zčásti legendou a spolehlivě doložené nejsou. Jistější je, že Ital Francesco Procopio dei Coltelli otevřel v Paříži Café Procope, které se uvádí od roku 1686 a spojuje se s šířením italských mražených dezertů ve Francii. Moderní řemeslné gelato vděčí za mnoho strojům: boloňská firma Carpigiani začala v roce 1945 prodávat stroj na výrobu zmrzliny.

Typické složení

Čísla pro gelato pocházejí hlavně z anglické a italské Wikipedie a z praxe, ne z normy — berte je jako orientační. U MSNF přesný ověřený rozsah chybí.

Pro srovnání: průmyslová zmrzlina mívala podle italských zdrojů našlehání 70–130 %. Mléko tvoří v receptuře gelata většinou aspoň 60 %, smetana 5–20 %.

Gelato často používá víc druhů cukru najednou: kromě sacharózy i dextrózu nebo invertní cukr. Ty snižují bod mrazu víc než běžný cukr, takže gelato zůstane měkké i s méně tukem. Vysvětlení a tabulka koeficientů jsou v článku PAC a POD.

Co říká legislativa

Italská čísla jako „aspoň 32 % sušiny“ nebo „18 % cukrů v ovocném gelatu“ se často citují, ale jejich původ v italském předpisu se nepodařilo ověřit.

Jak se dělá doma

Postup je podobný jako u smetanové zmrzliny, jen s jiným poměrem surovin:

1. Směs. Mléko, méně smetany, sušené odstředěné mléko (dodá bílkoviny a sušinu bez tuku), cukr a dextróza. Stabilizátor smíchejte s cukrem, aby nevytvořil hrudky.
2. Ohřev. Směs ohřejte a podržte při teplotě pasterace; řemeslné provozy uvádějí kolem 85 °C a pak rychlé zchlazení na 5 °C.
3. Zrání. Aspoň 4 hodiny v lednici.
4. Mražení. Ve stroji, dokud není hustá a matná.
5. Dotuhnutí. Jen krátce, 1–2 hodiny, a podávat.

Gelato je vyvážené na teplotu vitríny (kolem −12 °C). V domácím mrazáku při −18 °C ztvrdne víc, proto:

• jezte ho čerstvé, nejlépe v den výroby,
• před podáváním ho nechte 10–15 minut v lednici,
• pokud ho chcete skladovat, zvyšte v receptu podíl dextrózy — aplikace ukáže PAC směsi.

Zařízení: zmrzlinovač s kompresorem, zmrzlinovač s vymrazovací nádobou nebo Ninja CREAMi. Profesionální provozy používají vsádkové stroje.

Recepty: fior di latte, pistáciové gelato, crema se žloutky a čokoládové gelato na vodě.

Nejčastější chyby

• Tvrdé jako kámen z mrazáku — gelato vyvážené na −12 °C není stavěné na −18 °C. Řešením je temperování nebo víc dextrózy.
• Ledové — málo sušiny při nízkém tuku, chybí stabilizátor nebo sušené mléko, směs nezrála.
• Písčité — příliš sušeného mléka; laktóza vykrystalizuje.
• Mdlá chuť — gelato stojí na surovinách. Levná pistáciová pasta nebo aroma se v husté zmrzlině s málo tukem nemá kde schovat.
• Gumové — příliš stabilizátoru nebo škrobu.

Jak poznat kvalitní gelato

Výrobce zmrzlinářských zařízení Frigomeccanica i hygienici radí všímat si:

• přirozených, tlumených barev — pistácie je olivově až hnědozelená, banán béžový až našedlý, citron skoro bílý,
• nízkých kopců — vysoko natvarované „hory“ zmrzliny drží tvar díky přídatným látkám a velkému množství vzduchu,
• zakrytých nádob (pozzetti) — chrání před teplem a světlem,
• husté, kompaktní textury bez krystalků,
• sezónní nabídky a srozumitelného seznamu složek.

Další znaky popisuje článek Jak poznat kvalitní zmrzlinu ve vitríně.

Kolik to trvá doma

Celkem: aktivně asi 40 minut, celkově od 6 hodin do jednoho dne.