Jahodové gelato (fragola)

Mléčné gelato s velkým podílem čerstvých jahod, které se nevaří — chutná jako zralé jahody se smetanou.

U ovocného gelata na mléčné bázi se pasterizuje jen mléčná část. Syrové jahody se rozmixují až do vychlazené směsi těsně před mrazením, takže si zachovají čerstvou chuť i barvu. Jahody tvoří téměř 40 % směsi a přinášejí hodně vody, proto má báze více sušeného mléka a trochu smetany.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 350 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g smetana ke šlehání 33 %
  • 55 g sušené odtučněné mléko
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 380 g jahody (zralé, bez stopek)
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.
  6. Těsně před mrazením rozmixujte jahody s citronovou šťávou a vmíchejte je do vyzrálé báze.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Při nízkém tuku bývá gelato z CREAMi po prvním zpracování práškové. Upravený poměr má více sušeného mléka — více sušiny drží blok soudržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávání a skladování

S čerstvými jahodami, lístkem máty nebo s kapkou balzamikového octa. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly. Ovocné gelato ztrácí barvu a vůni rychleji — snězte ho do tří dnů.

Tipy

  • Chuť stojí na jahodách. Mimo sezónu použijte raději mražené jahody z vrcholu sezóny než bledé skleníkové.
  • Kdo nechce jadérka, rozmixované jahody protlačí přes sítko — složení se téměř nezmění.
  • Stejně připravíte malinové či borůvkové gelato; u kyselejšího ovoce přidejte 10–20 g cukru navíc.

Proč to funguje

Jahody mají asi 91 % vody, takže ředí sušinu. Recept to vyrovnává sušeným mlékem: mléčná sušina bez tuku vychází kolem 8 %, celková sušina asi 32 % — spodní hranice gelata, při které je ještě hladké. Tuk je jen asi 4 %, chuť ovoce tak vynikne. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje