Meruňkové gelato s mlékem

Letní mléčné gelato ze zralých meruněk — sladké, voňavé a s jemnou kyselostí.

Meruňky mají krátkou sezónu, ale v gelatu dokážou zachytit celé léto. Zralé plody se rozmixují syrové do vychlazené mléčné báze, stejně jako u jahodového gelata. Měkké, voňavé meruňky z domácí zahrady jsou lepší než tvrdé z obchodu.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 350 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g smetana ke šlehání 33 %
  • 55 g sušené odtučněné mléko
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 380 g meruňky (zralé, bez pecek (asi 450 g celých))
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.
  6. Těsně před mrazením rozmixujte meruňky s citronovou šťávou dohladka a vmíchejte je do vyzrálé báze.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Při nízkém tuku bývá gelato z CREAMi po prvním zpracování práškové. Upravený poměr má více sušeného mléka — více sušiny drží blok soudržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávání a skladování

S opraženými mandlovými plátky nebo s mandlovým gelatem. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly. Ovocné gelato ztrácí vůni rychleji — snězte ho do tří dnů.

Tipy

  • Méně zralé meruňky povařte 5 minut s citronovou šťávou a vychlaďte — chuť se zjemní a zvýrazní.
  • Slupka může zůstat, při důkladném mixování se ztratí a dodá barvu.
  • Stejně připravíte broskvové gelato — broskve mají méně kyselin, citronové šťávy dejte 15 g.

Proč to funguje

Meruňky obsahují asi 9 % cukrů (hlavně sacharózu), které se připočtou k přidaným cukrům. Sušina vychází kolem 33 %, tuk asi 4,5 % — lehké, osvěžující gelato. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje