Mandlové gelato (latte di mandorla)

Jemné gelato z čerstvě namletých mandlí louhovaných v mléce — chuť sicilského mandlového mléka.

Latte di mandorla je tradiční nápoj z jihu Itálie, hlavně ze Sicílie a Apulie. V gelatu se loupané mandle rozemelou s trochou vody a louhují v teplém mléce, takže chuť je čistá a jemná, bez marcipánového aroma. Mandle dodají tuk i bílkoviny, smetany je třeba jen málo.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 100 g mandle (loupané (blanšírované))
  • 80 g voda
  • 600 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 40 g smetana ke šlehání 33 %
  • 40 g sušené odtučněné mléko
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Příprava směsi

  1. Mandle s vodou mixujte ve výkonném mixéru 2–3 minuty na jemnou kaši.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Přidejte mandlovou kaši.
  5. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  6. Hrnec stáhněte z plotny, zakryjte a nechte 20 minut louhovat. Pak směs rozmixujte ponorným mixérem co nejjemněji.
  7. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  8. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 11 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 12 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

V CREAMi pomáhá trochu více sušeného mléka — gelato je po prvním zpracování méně drobivé.

Celkový čas: 33 h 25 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
30 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
8 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
11 h 55 min

Podávání a skladování

Posypte opraženými mandlovými plátky; hodí se ke kávové granitě nebo k meruňkám. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Chcete úplně hladké gelato? Směs po zrání přeceďte přes jemné sítko nebo gázu a mandle dobře vymačkejte. Složení se mírně změní (méně tuku a sušiny).
  • Loupané mandle připravíte i sami: zalijte je vroucí vodou, po 2 minutách sceďte a slupky stisknutím sloupněte.
  • Pro výraznější chuť mandle nejprve 8 minut opražte při 160 °C — gelato bude oříškovější a tmavší.

Proč to funguje

Mandle tvoří asi 10 % směsi a dodají 5 % tuku a 2 % bílkovin. Delší zrání (8 hodin) dá mandlím čas předat chuť do mléka. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje