Kalkulačka: vyvážit recept
Zadejte suroviny s gramáží. Kalkulačka spočítá složení směsi, porovná ho s rozsahem pro daný druh zmrzliny a řekne, co konkrétně upravit.
Zmrzlina není o poměrech „od oka“: podíl tuku, mléčné sušiny, cukrů a celkové sušiny rozhoduje o tom, jestli bude krémová, nebo plná ledových krystalů, a PAC říká, jak tvrdá bude rovnou z mrazáku. Kalkulačka počítá přesně to samé, co ukazujeme u každého receptu — jen nad směsí, kterou si poskládáte sami.
- Vyberte druh zmrzliny — z něj jsou cílové rozsahy.
- Poskládejte směs ze surovin, nebo si ji předvyplňte z některého našeho receptu.
- Dostanete složení, hodnocení každé hodnoty a u těch mimo rozsah i návrh, co udělat — včetně toho, jak se po úpravě čísla změní.
Co znamenají čísla
Kalkulačka si nic nevymýšlí — počítá ze složení surovin stejně jako u receptů. Tohle je krátká legenda, podrobnosti jsou v článcích.
- Tuk
- Tuk nese chuť a krémovost a tlumí ledové krystaly. Přidá ho smetana, žloutky a rostlinné tuky; ubere ho výměna smetany za mléko.
- Tukuprostá mléčná sušina
- Mléčná sušina bez tuku (bílkoviny a laktóza) váže vodu a dává zmrzlině tělo. Zvedne ji sušené odtučněné mléko nebo tvaroh; příliš jí zmrzlinu zpísčí.
- Cukry
- Cukry sladí, ale hlavně snižují bod tuhnutí a dělají zmrzlinu nabíratelnou. Počítají se bez laktózy, i s polyoly.
- Celková sušina
- Celková sušina je všechno kromě vody. Čím jí je méně, tím více ledu — zvedne ji cukr, sušené mléko nebo méně vody.
- PAC
- PAC je nemrznoucí síla směsi: čím vyšší, tím měkčí zmrzlina rovnou z mrazáku. Nejvíc s ním hýbou dextróza, fruktóza, invertní cukr, alkohol a polyoly.
- POD
- POD je sladivost v přepočtu na sacharózu. Když je potřeba zvednout PAC, aniž by zmrzlina zesládla, pomůže dextróza místo krystalového cukru.
- Brix
- Brix je podíl rozpuštěných cukrů — u sorbetů a granit hlavní číslo. Nízký Brix znamená ledovou tříšť, vysoký zase směs, která pořádně nezamrzne.
Cílové rozsahy podle druhu
Z čeho kalkulačka vychází: rozsahy, ve kterých se jednotlivé druhy obvykle dělají. Ke každému druhu je vlastní stránka s vysvětlením.
| Druh | Tuk | Tukuprostá mléčná sušina | Cukry | Celková sušina | PAC | POD | Brix |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Klasická smetanová zmrzlina | 10–18 % | 6–12 % | 12–20 % | 35–44 % | 19–30 | 13–22 | — |
| Italské gelato | 4–10 % | 7–12 % | 16–22 % | 32–42 % | 24–34 | 15–22 | — |
| Frozen custard | 10–18 % | 6–11 % | 12–20 % | 38–46 % | 19–30 | 13–22 | — |
| Sorbet | 0–3 % | — | 20–32 % | 24–38 % | 26–42 | — | 24–34 |
| Sherbet | 1–3 % | 1–6 % | 20–30 % | 26–38 % | 26–40 | — | — |
| Granita | 0–3 % | — | 12–24 % | 12–28 % | 16–32 | — | 13–24 |
| Mražený jogurt | 0–8 % | 8–15 % | 14–22 % | 26–40 % | 24–36 | — | — |
| Rolovaná zmrzlina | 4–16 % | — | 12–22 % | 28–42 % | — | — | — |
Další články
Jak zmrzka počítá složení směsi
Tuk, mléčná sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkud se berou čísla u každého receptu, z jakých databází jsou suroviny a kde má výpočet hranice.
PAC a POD: proč je zmrzlina měkká a jak sladká
Nemrznoucí síla a sladivost cukrů ve srovnání se sacharózou. Jak změkčit zmrzlinu dextrózou, invertem, alkoholem či solí a kde jsou hranice.
Co ve zmrzlině dělá tuk, cukr, bílkoviny a vzduch
Zmrzlina je pěna i emulze zároveň. Jakou úlohu mají tuk, mléčná sušina, cukry, stabilizátory, emulgátory a vzduch a co se stane, když něčeho je příliš.