Sorbet

Ovoce, voda a cukr, bez mléka. Svěží, intenzivní a přirozeně veganský.

Sorbet je mražený dezert z ovoce, vody a cukru, bez mléka a smetany. Někdy se do něj přidá víno nebo likér. Při mražení se míchá jako zmrzlina, takže je hladký a dá se nabrat lžičkou — tím se liší od granity, která má záměrně hrubá ledová zrna. Od sherbetu se liší tím, že neobsahuje žádné mléko.

Protože v sorbetu není tuk ani mléčné bílkoviny, veškerou práci dělá cukr: sladí, drží směs měkkou a tvoří téměř celou sušinu. Proto je u sorbetu nejdůležitější trefit správné množství cukru.

Původ a historie

Slovo „sorbet“ se dostalo do evropských jazyků přes italské „sorbetto“ z perského „sharbat“ a arabského slova s významem „pít“. Původně tedy šlo o chlazený sladký nápoj. Recepty na sorbetti vyšly tiskem v roce 1694 v knize italského autora Latiniho. Francouzský kuchař Auguste Escoffier popisoval sorbet jako velmi lehký, sotva ztuhlý led.

Typické složení

ParametrHodnotaZdroj a poznámka
Tuk0 % (s kakaem či ořechy do 3 %)cíl v zmrzce 0–3 %
Ovoceaspoň 25 %, v Itálii běžně 25–60 %legislativa SK, CZ; italský zdroj
Cukry (sladidla)kolem 25–33 %Goff; cíl v zmrzce 20–32 %
Brix (rozpuštěné cukry)orientačně 25–32 °Bxvýpočet z Goffovy receptury
Celková sušinaaspoň 12 % (CZ), prakticky 28–35 %cíl v zmrzce 24–38 %
Stabilizátor0,3–0,4 %Goff
Našlehánínízké, přesná čísla neověřenacíl v zmrzce 15–30 %
Teplota podáváníorientačně −12 až −15 °Ccíl v zmrzce −14 až −10 °C

Goffova průmyslová receptura má 24 % sacharózy, 6–9 % sušiny ze sirupu, 0,3–0,4 % stabilizátoru a kyselinu citronovou přidanou až těsně před mražením. Ovoce tvoří asi čtvrtinu. Po přidání ovoce vychází kolem 28 % cukrů.

°Bx (Brix) je podíl rozpuštěných látek v procentech hmotnosti. Měří se refraktometrem při 20 °C (nebo přístrojem s automatickou teplotní kompenzací). Refraktometr je kalibrovaný na sacharózu, jiné cukry a kyseliny ho mírně zkreslují. Orientační rozsah 25–32 °Bx je odvozený z ověřených receptur, není to přímé doporučení normy.

Tip

Aplikace ukazuje u sorbetů i Brix, který počítá ze všech cukrů ve směsi včetně ovocných. Pokud máte refraktometr, změřte si pyré — zralé ovoce může mít cukru mnohem víc, než uvádějí tabulky. Víc v článku Jak se počítá složení.

Co říká legislativa

Na Slovensku

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. definuje sorbet jako směs vody a cukrů s ovocem, vínem nebo alkoholem. Musí mít aspoň 25 % ovocné složky, u citrusů a kyselého nebo exotického ovoce aspoň 15 %, u ořechů aspoň 5 %. Tuk smí pocházet jen ze složek (například z ořechů).

V Česku

Podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. musí sorbet mít aspoň 12 % celkové sušiny a aspoň 25 % ovocné složky (nebo aspoň 7 % ořechů). Mražený krém „ovocný“ je jiná kategorie s aspoň 15 % ovoce.

V USA odpovídá sorbetu kategorie „water ices“ (21 CFR § 135.160): jako sherbet, ale bez mléka a mléčných složek.

Jak se dělá doma

  1. Sirup. Cukr (případně dextrózu nebo glukózový sirup) rozpusťte v teplé vodě. Pokud recept používá stabilizátor, smíchejte ho předem se suchým cukrem.
  2. Ovoce. Rozmixujte na pyré, u malin a rybízu přeceďte semínka.
  3. Spojení. Vychladlý sirup smíchejte s pyré a citronovou šťávou. Kyselinu dávejte až na konci.
  4. Chlazení. 1–2 hodiny v lednici. Dlouhé zrání jako u mléčné zmrzliny není potřeba.
  5. Mražení ve stroji a dotuhnutí 2–3 hodiny.

Zařízení: kompresorový zmrzlinovač, stroj s vymrazovací nádobou, Ninja CREAMi (na sorbety se hodí dobře), výkonný mixér na rychlý sorbet ze zmraženého ovoce, nebo bez stroje s pravidelným promícháváním.

Recepty: citronový, malinový, mangový s limetkou a rychlý sorbet z mraženého ovoce.

Nejčastější chyby

  • Málo cukru — sorbet je tvrdý, ledový a bez chuti. Snížit cukr lze jen mírně.
  • Příliš cukru — nezmrzne, zůstane mazlavý a lepivý.
  • Kyselé ovoce bez úpravy — citrony, rybíz či rebarbora potřebují víc cukru nebo ředění vodou.
  • Příliš alkoholu — alkohol a med sorbet změkčují. Malé množství pomůže, velké zabrání zmrznutí.
  • Dlouhé skladování — bez tuku a bílkovin krystaly rostou rychle. Sorbet je nejlepší do pár dnů.
  • Nepřesné ovoce — cukr v ovoci se liší podle odrůdy a zralosti. U banánu uvádí česká databáze 19 g cukrů na 100 g, americká jen 12 g.

Věděli jste?

Rozmražený a znovu zmražený mražený krém se na Slovensku nesmí prodávat. I doma to platí pro kvalitu: po roztátí malé krystaly zmizí a při novém zmrazení vyrostou velké.

Jak poznat kvalitní sorbet

  • Barva odpovídá ovoci — citronový je bledý, malinový sytě růžový, ne neonový.
  • Je hladký, bez ledových jehliček, a na jazyku se rozpustí čistě.
  • Chutná výrazně po ovoci, sladkost nepřekrývá kyselost.

Kolik to trvá doma

FázeČasPoznámka
Příprava sirupu a pyré15–20 minaktivně
Chlazení1–2 h
Zránínepovinné, do 4 h
Mražení ve stroji20–30 min
Dotuhnutí2–3 h

Celkem: aktivně asi 30 minut, celkově 4–7 hodin. S mixérem a mraženým ovocem je sorbet hotový za pár minut.

Zařízení

Recepty (17)

Zdroje