Jahodový nanuk

Sytě červený ovocný nanuk z čerstvých jahod, který se dá ukousnout a není to ledová cihla.

Ovocný nanuk je v podstatě sorbet, který zamrzl bez míchání. Jenže právě míchání ve stroji drží krystaly ledu drobné, a tak se o texturu musí postarat složení: část cukru je tu glukózový sirup a hroznový cukr a trocha pektinu váže vodu. Sladkost je záměrně u spodní hranice sorbetu — přeslazený nanuk se na špejli rozpadá a taje dřív, než ho sníte.

Druh: Sorbet · Porce: 10 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 700 g jahody (očištěné, bez stopek; i rozmražené)
  • 80 g voda
  • 150 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 3 g pektin (0,3 % — nanuk bude hladší a pomaleji kape)
  • 70 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 25 g hroznový cukr (dextróza)
  • 20 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Cukr důkladně promíchejte nasucho s pektinem — samotný pektin by ve vodě vytvořil hrudky.
  2. Vodu zahřejte, vsypte cukr s pektinem, přidejte glukózový sirup a hroznový cukr a za stálého míchání povařte 1–2 minuty, dokud se vše nerozpustí.
  3. Sirup odstavte a nechte vychladnout.
  4. Jahody rozmixujte se sirupem a citronovou šťávou dohladka. Pokud vám semínka vadí, pyré protlačte přes jemné sítko.
  5. Směs dejte alespoň na hodinu do lednice. Do formiček patří studená — vlažná směs mrzne pomalu a krystaly narostou.

Postup — Bez stroje

  1. Formičky naplňte asi do čtyř pětin — směs při mrazení mírně zvětší objem a jinak vyteče kolem víčka.
  2. Pokud formička nemá víčko s držákem, dejte ji nejdřív do mrazáku a špejle zapíchněte až po 60–90 minutách, kdy je směs u stěn tuhá a uprostřed kašovitá. Tehdy špejle stojí rovně a nevyplave.
  3. Mrazte alespoň 6 hodin, nejlépe přes noc. Nanuk musí být tvrdý až do středu.
  4. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Ve formičce se nic nemíchá, směs zamrzne v klidu a krystaly ledu jsou větší než ze stroje. Pomůže studená směs (do 5 °C) a nejchladnější místo v mrazáku — čím rychleji nanuk zamrzne, tím jemnější bude.

Celkový čas: 7 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 15–25 minut — jen do konzistence husté točené zmrzliny, ne do tuha.
  3. Měkkou zmrzlinu přeložte do cukrářského sáčku a vytlačte ji do formiček. Formičkou párkrát klepněte o desku, aby unikly vzduchové bubliny, a zarovnejte povrch.
  4. Zapíchněte špejle (směs je už udrží) a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Tohle je nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat: ve stroji vznikne hodně drobných krystalů najednou a ve formičce už jen ztuhnou. Zmrzlinu vytlačujte hned, po pár minutách na lince tuhne a do formičky se nevejde bez děr.

Celkový čas: 3 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu (alespoň 24 hodin v mrazáku) nasaďte těsně před použitím a zapněte stroj.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 15–25 minut — jen do konzistence husté točené zmrzliny, ne do tuha.
  3. Měkkou zmrzlinu přeložte do cukrářského sáčku a vytlačte ji do formiček. Formičkou párkrát klepněte o desku, aby unikly vzduchové bubliny, a zarovnejte povrch.
  4. Zapíchněte špejle (směs je už udrží) a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Tohle je nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat: ve stroji vznikne hodně drobných krystalů najednou a ve formičce už jen ztuhnou. Zmrzlinu vytlačujte hned, po pár minutách na lince tuhne a do formičky se nevejde bez děr.

Celkový čas: 4 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
5 min
Chlazení
1 h
Zmrazení
6 h
Celkový čas
7 h 20 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 20 min, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 20 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 5 min
  • Zchladit směs — 1 h
  • Dát směs zmrznout do mrazáku — 6 h

Podávání a skladování

Nanuk vyndejte z mrazáku minutu před jídlem — tehdy se dá ukousnout a ještě nekape. Dětem dejte pod ruku talířek nebo papírový košíček navlečený na špejli.

Vyndané nanuky zabalte jednotlivě do pečicího papíru nebo sáčků a držte je v uzavřené nádobě v zadní části mrazáku. Nejlepší jsou do dvou týdnů; potom i pod obalem zhrubnou a začnou chytat pachy. Nanuk, který už změkl, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Jahody jsou jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. S refraktometrem mířte na 25–28 °Bx.
  • Do formičky můžete před nalitím vložit pár půlek jahod. Drží se u stěny a nanuk vypadá jako z cukrárny.
  • Glukózový sirup se dá nahradit stejným množstvím cukru, ale nanuk bude tvrdší a sladší. Opačně to nefunguje: samotný glukózový sirup směs slepí.
  • Formičky: silikonové se nejsnáz vyklápějí, tvrdý plast dává ostřejší tvar a vydrží déle. Pokud žádné nemáte, poslouží malé kelímky nebo kelímky od jogurtu s alobalem přes otvor — přes alobal propíchnete špejli a ta bude stát rovně.
  • Formičky nechte v mrazáku stát rovně a ne ve dvířkách. Šikmá formička dá křivý nanuk a ve dvířkách teplota při každém otevření kolísá, takže led hrubne.

Proč to funguje

Nanuk mrzne v klidu, takže vzniká málo zárodků a každý z nich vyroste do většího krystalu, než kdyby se směs míchala. Složení to může vyvážit dvěma pákami. První je bod mrazu: hroznový cukr snižuje bod mrazu téměř dvakrát víc než stejné množství krystalového cukru, takže i při −18 °C zůstane část vody nezmrzlá a nanuk se dá ukousnout. Druhá je sušina: glukózový sirup a pektin zahustí roztok mezi krystaly, zpomalí růst ledu a nanuk pomaleji kape. Proto tu sladkost zůstává kolem 25 °Bx — vyšší by nanuk rozměkčila natolik, že by sklouzl ze špejle.

Související recepty

Články o tomto receptu

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje