Vrstvený jogurtový nanuk s lesním ovocem

Bílé a fialové pruhy v jednom nanuku: hustý řecký jogurt a pyré z malin a borůvek.

Vrstvení je na nanucích to nejvděčnější — a zároveň jediná technika, která potřebuje trpělivost. Každá vrstva musí na povrchu zatáhnout, jinak se barvy slijí do růžové. Jogurtová část se nezahřívá, takže si drží kyselost i živé kultury; hustotu jí dodává řecký jogurt a sušené mléko, které váže vodu a drží led drobný.

Druh: Mražený jogurt · Porce: 10 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 400 g jogurt řeckého typu 10 % (hustý, ne pitný)
  • 40 g sušené odtučněné mléko
  • 70 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 20 g hroznový cukr (dextróza)
  • 4 g vanilkový extrakt
  • 200 g maliny (čerstvé nebo rozmražené)
  • 150 g borůvky / kanadské borůvky
  • 60 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Sušené mléko promíchejte nasucho s cukrem a hroznovým cukrem — jinak se v jogurtu srazí do hrudek.
  2. Směs vmíchejte metličkou do studeného jogurtu spolu s vanilkou a nechte deset minut postát, dokud se cukr nerozpustí. Jogurt nezahřívejte.
  3. Maliny a borůvky rozmixujte s cukrem a citronovou šťávou. Pyré protlačte přes sítko — malinová semínka ve vrstvě křupou.
  4. Obě směsi dejte alespoň na půl hodiny do lednice.

Postup — Bez stroje

  1. Do každé formičky dejte asi do třetiny jogurtovou směs a dejte ji na 30–40 minut do mrazáku, dokud povrch nezatáhne.
  2. Navrch dejte vrstvu ovocného pyré (asi třetinu formičky) a vraťte na dalších 30 minut do mrazáku.
  3. Přidejte poslední jogurtovou vrstvu, celkově naplňte asi do čtyř pětin, a zapíchněte špejle.
  4. Mrazte alespoň pět hodin, nejlépe přes noc.
  5. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Každou vrstvu přilévejte opatrně po lžíci nebo po stěně formičky — naléváním z výšky prorazíte zatažený povrch a vrstvy se slijí. Pokud chcete mramor místo pruhů, směsi jen prostřídejte a jednou projeďte špejlí shora dolů.

Celkový čas: 7 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 15–25 minut — jen do konzistence husté točené zmrzliny, ne do tuha.
  3. Mrazte jen jogurtovou směs. Ovocné pyré nechte studené v lednici.
  4. Měkkou zmrzlinu přeložte do cukrářského sáčku a vytlačte ji do formiček. Formičkou párkrát klepněte o desku, aby unikly vzduchové bubliny, a zarovnejte povrch.
  5. Zapíchněte špejle (směs je už udrží) a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Tohle je nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat: ve stroji vznikne hodně drobných krystalů najednou a ve formičce už jen ztuhnou. Zmrzlinu vytlačujte hned, po pár minutách na lince tuhne a do formičky se nevejde bez děr.

Celkový čas: 3 h 40 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Chlazení
30 min
Zmrazení
7 h
Celkový čas
7 h 50 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 50 min, z toho aktivně 40 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 50 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Dát směs zmrznout do mrazáku — 7 h

Podávání a skladování

Vrstvy jsou nejlíp vidět hned po vyndání z formičky. Nanuk vyndejte z mrazáku dvě minuty před jídlem — jogurtová část je tužší než ovocná a chce chvíli na změknutí.

Vyndané nanuky zabalte jednotlivě do pečicího papíru nebo sáčků a držte je v uzavřené nádobě v zadní části mrazáku. Nejlepší jsou do dvou týdnů; potom i pod obalem zhrubnou a začnou chytat pachy. Nanuk, který už změkl, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Řecký jogurt se dá nahradit bílým, ale směs bude řidší a nanuk ledovější. Nechte ho okapat přes plátno nebo přidejte o 10 g víc sušeného mléka.
  • Místo malin a borůvek fungují stejně rybíz, ostružiny nebo višně. Kyselejší ovoce potřebuje o 10–20 g cukru víc.
  • Pruhy budou ostré, když každou vrstvu necháte opravdu zatáhnout. Netrpělivost se vždy projeví růžovým rozhraním.
  • Formičky nechte v mrazáku stát rovně a ne ve dvířkách. Šikmá formička dá křivý nanuk a ve dvířkách teplota při každém otevření kolísá, takže led hrubne.

Proč to funguje

Jogurt je z velké části voda, a kdyby se jen osladil a zamrazil, vznikl by ledový blok. Sušené odtučněné mléko přidá bílkoviny a mléčnou sušinu, které vážou vodu a fyzicky překážejí růstu krystalů; hroznový cukr zase stlačí bod mrazu níž než sacharóza. Dvě vrstvy s různým složením mrznou různě rychle — ovocná má víc vody a je měkčí, jogurtová víc sušiny a je tužší. Právě proto je důležité nechat každou vrstvu zatáhnout: rozhraní dvou nezmrzlých směsí se promíchá samo.

Související recepty

Články o tomto receptu

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje