Čokoládový nanuk s křupavou polevou

Smetanový čokoládový nanuk obalený v tenké čokoládové skořápce, která při zakousnutí praskne.

Tohle je domácí odpověď na nanuk z obchodu: krémový vnitřek a tenká poleva, která praskne. Vnitřek je klasická smetanová směs s kakaem i rozpuštěnou čokoládou — tuk a sušina jsou tu proto, aby nanuk nebyl ledový, když se nemá čím míchat. Poleva je jen rozpuštěná čokoláda; celé kouzlo je v tom, že nanuk musí být z mrazáku pořádně promrzlý, takže čokoláda ztuhne za dvě sekundy a nestihne nanuk natavit.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 10 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 450 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 180 g smetana ke šlehání 33 %
  • 105 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 20 g sušené odtučněné mléko
  • 35 g kakao (10–12 % tuku) (neslazené, holandské (alkalizované) je jemnější)
  • 55 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 1 g sůl (špetka)
  • 3 g vanilkový extrakt
  • 120 g hořká čokoláda 70 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nasekaná najemno)

Příprava směsi

  1. V hrnci promíchejte nasucho cukr, hroznový cukr, sušené mléko, kakao a sůl — kakao se jinak srazí do hrudek.
  2. Postupně přilévejte mléko a rozmíchejte metličkou dohladka. Za stálého míchání zahřejte těsně pod var (kolem 85 °C) a podržte dvě minuty.
  3. Odstavte, vsypte nasekanou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí. Potom vmíchejte studenou smetanu a vanilku a směs krátce prošlehejte ponorným mixérem.
  4. Nechte vychladnout a dejte alespoň na čtyři hodiny (nejlépe přes noc) do lednice zrát.

Postup — Bez stroje

  1. Formičky naplňte asi do čtyř pětin — směs při mrazení mírně zvětší objem a jinak vyteče kolem víčka.
  2. Pokud formička nemá víčko s držákem, dejte ji nejdřív do mrazáku a špejle zapíchněte až po 60–90 minutách, kdy je směs u stěn tuhá a uprostřed kašovitá. Tehdy špejle stojí rovně a nevyplave.
  3. Po zmrznutí nanuky vyklopte a rozložte je na vychlazený plech vyložený pečicím papírem. Plech i nanuky vraťte na 20 minut do mrazáku, ať jsou opravdu promrzlé.
  4. Mrazte alespoň 6 hodin, nejlépe přes noc. Nanuk musí být tvrdý až do středu.
  5. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Polevu udělejte až nakonec: čokoládu rozpusťte nad párou nebo v mikrovlnce po 15 sekundách, nechte ji vychladnout na vlažnou (asi 32–35 °C) a přelijte do vysoké úzké sklenice. Nanuk vyndejte z mrazáku po jednom, na dvě sekundy ponořte, nechte okapat a položte zpět na studený plech — poleva ztuhne skoro okamžitě. Nanuky vraťte na 10 minut do mrazáku.

Celkový čas: 10 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 20–30 minut — jen do konzistence husté točené zmrzliny, ne do tuha.
  3. Měkkou zmrzlinu přeložte do cukrářského sáčku a vytlačte ji do formiček. Formičkou párkrát klepněte o desku, aby unikly vzduchové bubliny, a zarovnejte povrch.
  4. Zapíchněte špejle (směs je už udrží) a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Tohle je nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat: ve stroji vznikne hodně drobných krystalů najednou a ve formičce už jen ztuhnou. Zmrzlinu vytlačujte hned, po pár minutách na lince tuhne a do formičky se nevejde bez děr.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu (alespoň 24 hodin v mrazáku) nasaďte těsně před použitím a zapněte stroj.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 20–30 minut — jen do konzistence husté točené zmrzliny, ne do tuha.
  3. Měkkou zmrzlinu přeložte do cukrářského sáčku a vytlačte ji do formiček. Formičkou párkrát klepněte o desku, aby unikly vzduchové bubliny, a zarovnejte povrch.
  4. Zapíchněte špejle (směs je už udrží) a nechte 4 hodiny ztuhnout v mrazáku. Formičku ponořte na pět až deset sekund po okraj do vlažné vody (ne horké) a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Pokud se brání, ponořte ji ještě na pár sekund — taháním do strany se špejle vytrhne.

Tohle je nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat: ve stroji vznikne hodně drobných krystalů najednou a ve formičce už jen ztuhnou. Zmrzlinu vytlačujte hned, po pár minutách na lince tuhne a do formičky se nevejde bez děr.

Celkový čas: 8 h 50 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Zmrazení
6 h
Celkový čas
10 h 55 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 10 h 55 min, z toho aktivně 45 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 10 h 55 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 10 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Dát směs zmrznout do mrazáku — 6 h

Podávání a skladování

Nechte nanuk minutu postát — poleva zůstane tvrdá a vnitřek změkne, takže se skořápka pěkně rozlomí. Posypat se dá ještě zamokra nasekanými ořechy nebo mrazem sušenými malinami.

Politý nanuk zabalte jednotlivě do pečicího papíru a držte je v uzavřené nádobě v zadní části mrazáku, nejlépe do dvou týdnů. Poleva časem zmatní a může zbělat — je to jen tuk na povrchu, chuť to nemění.

Tipy

  • Lžíce kokosového tuku nebo neutrálního oleje v rozpuštěné čokoládě polevu zředí, takže bude tenčí a méně se láme při zakousnutí. Bez ní je skořápka silnější a tvrdší.
  • Poleva musí být vlažná. Horká čokoláda nanuk nataví a smyje se, studená se táhne v hrudkách.
  • Nanuky, které neponoříte hned, držte v mrazáku. I minuta na lince stačí, aby se poleva přestala chytat.
  • Lžička instantní kávy ve směsi prohloubí chuť čokolády, aniž by byl nanuk kávový.
  • Formičky nechte v mrazáku stát rovně a ne ve dvířkách. Šikmá formička dá křivý nanuk a ve dvířkách teplota při každém otevření kolísá, takže led hrubne.

Proč to funguje

Bez míchání rozhoduje o textuře složení. Mléčný tuk ze smetany a kakaové máslo z čokolády přerušují sítě ledu a na jazyku působí jako mazivo, kakao přidá vlákninu a škrob, které vážou vodu, a sušené mléko zvedne mléčnou sušinu. Celková sušina se tak dostane kolem 42 %, což je horní polovina rozsahu smetanové zmrzliny — přesně to nanuk potřebuje, protože mu chybí drobná krystalická struktura ze stroje. Poleva funguje na stejném principu jako průmyslový obal: kakaové máslo ztuhne při styku s promrzlým povrchem rychleji, než stihne odevzdat teplo dovnitř.

Související recepty

Články o tomto receptu

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje