Čokoládové gelato (cioccolato fondente)

Tmavé, intenzivní čokoládové gelato z kakaa a hořké čokolády. Méně sladké, s dlouhou dochutí.

Italské čokoládové gelato staví na kombinaci kakaa a hořké čokolády. Kakao dodá hloubku a barvu bez velkého množství tuku, čokoláda zase krémovost. Kakaová sušina výrazně váže vodu, takže gelato je hutné i bez vajec. Kakao se musí s mlékem povařit — až teplem se naplno rozvine jeho chuť.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 650 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 50 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 35 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je tmavší a jemnější)
  • 70 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 125 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 0,5 g sůl (nepovinné, špetka)

Příprava směsi

  1. Kakao prosejte a smíchejte s cukry a stabilizátorem.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrnec stáhněte z plotny, vmíchejte nasekanou čokoládu (a špetku soli), nechte minutu postát a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  6. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 32 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 22 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 2 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
12 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 32 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 32 min, z toho aktivně 27 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 32 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 12 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Hodí se k pistácii, nocciole i k čerstvým malinám; navrch trocha nastrouhané čokolády. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Čokoládu vybírejte podle chuti: čím lepší 70% čokoláda, tím lepší gelato — nic ji tu nepřekryje.
  • Kakaovou směs nenechávejte při 85 °C dlouho bez míchání, na dně se snadno připálí.
  • Kakao směs během zrání výrazně zahustí. Před mrazením ji proto vždy promixujte.
  • Karubin (moučku ze svatojánského chleba) koupíte v obchodech se zdravou výživou, guarovou gumu také. Náhrada bez stabilizátoru: 15–20 g kukuřičného škrobu rozmíchejte v trošce studeného mléka, vmíchejte do směsi a 2 minuty povařte — to je sicilský způsob. Gelato bude o něco hutnější.

Proč to funguje

Kakao a čokoláda dodají asi 7 % nemléčné sušiny (vláknina, škrob, kakaové bílkoviny), která váže vodu. Celková sušina tak vychází kolem 40 %, i když tuk je jen asi 7 %. Směs je proto hustá a ledové krystaly malé. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Související recepty

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Banana split

    Rozpůlený banán a tři kopečky tří chutí v jedné misce. Vypadá to jako ozdoba, ale funguje to jen tehdy, když banán není přezrálý.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje