Čokoládové gelato na vodě (cioccolato all’acqua)

Veganské čokoládové gelato bez mléka: voda, kakao, hořká čokoláda a cukry. Čistá, velmi výrazná chuť kakaa.

V italských gelateriích má čokoláda na vodě své stálé místo — není to sorbet, protože kakaové máslo a kakaová sušina jí dávají krémovou, hustou texturu. Bez mléka nic netlumí hořkost kakaa, takže chuť je čistší a intenzivnější než u mléčné verze. Směs nemá mléčnou sušinu (MSNF 0 %) — to je záměr; její úlohu přebírá kakaová sušina a stabilizátor.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 640 g voda
  • 60 g kakao (10–12 % tuku)
  • 100 g hořká čokoláda 70 % (bez mléka ve složení (zkontrolujte obal))
  • 125 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 60 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 0,5 g sůl (špetka)

Příprava směsi

  1. Kakao prosejte a smíchejte s cukry, stabilizátorem a solí.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Vodu nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrnec stáhněte z plotny, přidejte nasekanou čokoládu, nechte minutu postát a rozmixujte ponorným mixérem, dokud není směs lesklá a hladká.
  6. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 32 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 22 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Bez mléčných bílkovin je blok v CREAMi křehký. Upravený poměr nahrazuje část cukru maltodextrinem — přidá sušinu bez sladkosti a gelato je po zpracování soudržnější.

Celkový čas: 29 h 2 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
12 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 32 min

Podávání a skladování

Zkuste ho s pomerančovou kůrou, s malinovým sorbetem nebo s kapkou olivového oleje a vločkou soli. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Hořkou čokoládu vyberte veganskou — některé 70% čokolády obsahují mléčný tuk nebo sušené mléko.
  • Holandské (alkalizované) kakao dá tmavší barvu a jemnější chuť, přírodní kakao je ovocnější a kyselejší.
  • Stabilizátor tu opravdu potřebujete: bez mléčných bílkovin by vznikly větší ledové krystaly. Náhradou je 20 g kukuřičného škrobu povařeného se směsí.

Proč to funguje

Mléčná sušina je nulová záměrně — jde o vodovou bázi. Sušina (asi 34 %) pochází z cukrů a kakaa, tuk (asi 5 %) je jen kakaové máslo. Kakaová vláknina a škrob vážou vodu podobně jako mléčné bílkoviny. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje