Veganská kešu čokoládová zmrzlina

Hustá čokoládová zmrzlina z domácího kešu mléka, kakaa a hořké čokolády. Bez mléka a vajec.

Kešu ořechy jsou měkké a po namočení se rozmixují na hladký krém, který nahradí mléko i smetanu. S kakaem a hořkou čokoládou vznikne sytá zmrzlina ve stylu gelata. Část cukru nahrazují datle. Poctivě: kalorií je kolem 190 na 100 g — o něco méně než u smetanové čokoládové zmrzliny — ale tuk tu pochází z ořechů a kakaa, ne ze smetany, a přidaného cukru je méně. Kompromis je hustší, trochu „oříškovější" textura.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 140 g kešu ořechy (nepražené) (nepražené, nesolené)
  • 560 g voda
  • 80 g datle (Medjool, bez pecky) (5 datlí Medjool bez pecky)
  • 35 g kakao (10–12 % tuku)
  • 50 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 1 g sůl
  • 60 g hořká čokoláda 70 % (bez mléka ve složení, nasekaná)

Příprava směsi

  1. Kešu ořechy namočte alespoň na 4 hodiny do studené vody (nebo je 15 minut povařte), pak sceďte a vodu vylijte.
  2. Ořechy s datlemi a odváženou vodou rozmixujte ve výkonném mixéru na úplně hladké kešu mléko (2–3 minuty).
  3. Kakao, cukr, hroznový cukr, guar a sůl promíchejte nasucho a vmíchejte do kešu mléka v hrnci.
  4. Za stálého míchání zahřejte na 85 °C, odstavte a vmíchejte nasekanou čokoládu, dokud se nerozpustí.
  5. Krátce rozmixujte tyčovým mixérem, zchlaďte v ledové vodě a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte asi 90 minut ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 11 h 5 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 11 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, přidejte 1–2 lžíce vody nebo rostlinného nápoje a spusťte Re-spin — při velmi studeném mrazáku i dvakrát.

Program: Gelato

Celkový čas: 33 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Odpočinek
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h 30 min
Celkový čas
11 h 5 min

Podávání a skladování

Při teplotě kolem −12 °C, tedy po 10–15 minutách mimo mrazák. S malinami, pomerančovou kůrou nebo špetkou vločkové soli.

V uzavřené nádobě do týdne.

Tipy

  • Bez výkonného mixéru kešu mléko přeceďte přes jemné sítko — kousky ořechů by ve zmrzlině skřípaly.
  • Hořká čokoláda může obsahovat mléčný tuk nebo stopy mléka; při alergii nebo pro vegany čtěte složení.
  • Místo kešu se hodí blanšírované mandle, zmrzlina bude o něco méně krémová.

Proč to funguje

Kešu mají kolem 44 % tuku a více škrobu než jiné ořechy; po rozmixování s vodou vznikne emulze podobná mléku, kterou škrob a bílkoviny ořechů přirozeně zahustí. Tuk z ořechů a čokolády (celkem kolem 9 %) dá gelatu plné tělo. Chybí však mléčná sušina, která v běžném gelatu váže vodu — proto recept přidává guar a kakao s vysokým podílem vlákniny.

Zdroje