Zmrzlina bez laktózy a veganská zmrzlina

Zmrzlina bez mléka nebo bez laktózy už dávno není jen náhradní řešení. Ve vitrínách přibývají sorbety, kokosové a oříškové zmrzliny a doma se dá připravit krémová zmrzlina i z rostlinných surovin. Tento článek vysvětluje, čím se bezlaktózová a veganská zmrzlina liší a na co si u nich dát pozor.

Bez laktózy a veganská není totéž

• Bezlaktózová zmrzlina je stále z mléka a smetany. Laktóza (mléčný cukr) je v ní rozložená enzymem laktázou, nebo se použijí bezlaktózové mléčné výrobky. Obsahuje mléčné bílkoviny, proto není vhodná při alergii na mléko.
• Veganská zmrzlina neobsahuje nic živočišného — ani mléko, ani vejce. Základem je rostlinné „mléko“, ořechy, kokos nebo ovoce (sorbet).

Intolerance laktózy a alergie na mléčnou bílkovinu jsou dvě odlišné věci. U intolerance jde o to, kolik laktózy tělo zpracuje. U alergie reaguje imunitní systém na bílkoviny mléka a mléku je třeba se vyhnout úplně.

Kolik laktózy snesete

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2010 uvedl, že většina lidí s malabsorpcí laktózy snese do 12 g laktózy v jedné dávce bez příznaků nebo jen s mírnými obtížemi. Někteří lidé ale reagují už na méně než 6 g. Univerzální hranice neexistuje — každý si musí najít vlastní.

Kolik laktózy obsahuje kopeček zmrzliny, závisí na receptu — hlavně na podílu mléka a sušeného mléka. Při obtížích je nejjistější zvolit bezlaktózovou nebo veganskou zmrzlinu. Pokud máte diagnostikovanou intoleranci, řiďte se radami lékaře nebo nutričního terapeuta.

Přesná hranice, od které smí výrobek nést označení „bez laktózy“, se v CZ a SK uvádí různě a nemáme ji ověřenou. Spoléhejte na označení na obalu.

Proč je bezlaktózová zmrzlina měkčí a sladší

Laktáza rozkládá laktózu na dva jednoduché cukry — glukózu a galaktózu. To má dva důsledky:

1. Sladkost. Jednoduché cukry jsou sladší než laktóza, takže bezlaktózové mléko chutná sladší.
2. Měkkost. Podle učebnice Douglase Goffa (University of Guelph) jednoduché cukry snižují bod mrazu víc než disacharidy. Zmrzlina z bezlaktózového mléka proto může být v mrazáku měkčí.

Přesná čísla pro bezlaktózovou zmrzlinu jsme neověřili, princip je ale stejný jako při nahrazování cukru dextrózou.

Veganská zmrzlina: rostlinné základy

Rostlinné suroviny se ve zmrzlině chovají různě. Orientačně:

Tuk ve zmrzlině nezamrzá a dělá ji krémovou. Rostlinné nápoje s nízkým obsahem tuku (ovesný, rýžový) dají zmrzlinu ledovější. Pomůže kombinace s kokosovou smetanou, ořechovým krémem nebo škrobovým zahuštěním.

Co říká legislativa

Česká vyhláška 397/2016 Sb. i slovenská vyhláška 82/2018 Z. z. vyhrazují názvy „smetanový“ a „mléčný“ mražený krém výrobkům z mléka. Rostlinná zmrzlina proto v obchodě patří do skupiny mražený krém s rostlinným tukem (nejméně 5 % rostlinného tuku) nebo mezi vodové mražené krémy, kam patří i sorbety.

Prakticky: když ve vitríně vidíte „smetanová“, není to veganská zmrzlina. U veganské se ptejte přímo — a ptejte se i na to, jestli ji nabírají samostatnou lžící.

Je veganská zmrzlina zdravější?

Ne automaticky. Veganská zmrzlina má často podobně hodně cukru jako mléčná a u kokosového základu i hodně tuku. Rozhodující je složení konkrétního receptu, ne označení. Veganská zmrzlina je výborná volba pro lidi, kteří nejedí živočišné produkty nebo nemohou mléko, ne však dietní zázrak.

Shrnutí

• Bezlaktózová zmrzlina obsahuje mléčné bílkoviny, při alergii na mléko není vhodná.
• Většina lidí s malabsorpcí laktózy snese do 12 g laktózy najednou (EFSA 2010), citlivější méně.
• Bezlaktózová směs je sladší a zmrzlina měkčí — cukru může být méně.
• Veganská zmrzlina potřebuje dost tuku, jinak je ledová. Myslete na alergeny ze sóji a ořechů.