Proteinové a tvarohové zmrzliny

Proteinové zmrzliny jsou v posledních letech hitem — v obchodech i v kuchyních s přístrojem Ninja CREAMi. Ve střední Evropě ale mají dlouhou tradici v podobě tvarohové a jogurtové zmrzliny. Co bílkoviny ve zmrzlině opravdu dělají a proč samotný protein z ní zdravou a zároveň měkkou zmrzlinu neudělá?

Tvarohová zmrzlina má své místo i v zákoně

Slovenská vyhláška 82/2018 Z. z. i česká vyhláška 397/2016 Sb. znají skupinu „mléčný mražený krém“ (na Slovensku „mliečny mrazený krém“). Slovo „mléčný“ se v názvu smí nahradit názvem mléčného výrobku, ze kterého je krém vyroben — například tvarohový nebo jogurtový mražený krém. Tvarohová zmrzlina tak není jen módní výmysl, ale uznaný druh.

Co dělají bílkoviny ve zmrzlině

Mléčné bílkoviny tvoří v běžné zmrzlinové směsi kolem 4 %. Podle učebnice Douglase Goffa (University of Guelph) mají několik užitečných vlastností:

• emulgují — pomáhají spojit tuk s vodou,
• podporují šlehatelnost — směs lépe přijme vzduch,
• vážou vodu a zvyšují hustotu směsi,
• snižují ledovost — volné vody, která může vytvořit velké krystaly, je méně.

Tvaroh, řecký jogurt nebo mléčná bílkovina tedy zmrzlině pomůžou být hustší a krémovější.

Proč samotný protein nestačí

Problém nastane, když se bílkovinami snažíte nahradit cukr. Cukry snižují bod mrazu a drží zmrzlinu měkkou. Bílkoviny to téměř nedělají. Zmrzlina s hodně bílkovinami a málo cukrem proto z mrazáku vychází tvrdá — dá se spíš strouhat než nabírat.

Proteinové prášky navíc obsahují aromata a sladidla, která ovlivní chuť i texturu. Přesné chování konkrétního prášku ve zmrzlině se dá zjistit jen zkouškou.

Proteinová zmrzlina v přístroji CREAMi

Přístroje typu Ninja CREAMi fungují jinak než klasický zmrzlinovač. Směs (často proteinový nápoj, tvaroh a sladidlo) se nejdřív zmrazí v nádobě na kámen — obvykle přes noc. Potom ji přístroj nožem seškrábe a rozšlehá na krém. Tvrdost směsi tu nevadí, protože ji přístroj rozdrtí bez ohledu na to, jak je tvrdá. Podle zmrzlinářských kalkulaček má takto zpracovaná zmrzlina přibližně −9 až −10 °C.

Proto se proteinová zmrzlina s malým množstvím cukru v CREAMi daří lépe než v kompresorovém zmrzlinovači. Háček: zmrzlina je dobrá hned po zpracování. Když ji znovu zmrazíte, ztvrdne a je potřeba ji zpracovat ještě jednou. Oficiální doporučení výrobce k proteinovým receptům jsme neověřili.

Srovnání živin

Údaje z databáze USDA FoodData Central na 100 g:

Běžná zmrzlina má tedy bílkovin málo. Domácí tvarohová zmrzlina s velkým podílem tvarohu jich může mít víc, přesné číslo ale závisí na receptu. Zmrzka složení každého receptu počítá automaticky ze surovin.

Jak na dobrou tvarohovou zmrzlinu

• Kombinujte tvaroh s mlékem a trochou smetany. Tuk dodá krémovost, kterou samotný tvaroh nemá.
• Cukr nevyhazujte úplně. Část můžete nahradit dextrózou, která zmrzlinu změkčí při nižší sladkosti.
• Přidejte ovoce. Ovocné pyré přinese chuť, vlastní cukry i barvu.
• Jezte čerstvou. Zmrzlina s méně cukrem ztrácí texturu rychleji, proto se vyplatí dělat menší dávky.
• Temperujte. Před podáváním ji nechte 10–15 minut mimo mrazák.

Je proteinová zmrzlina zdravější?

Víc bílkovin a méně tuku může znamenat méně kalorií v porci. Zmrzlina ale zůstává dezertem. Pokud je slazená polyoly (například erythritolem), je třeba počítat s jejich projímavým účinkem u větších porcí — více v článku o sladidlech. Nejrozumnější je vnímat tvarohovou zmrzlinu jako chutnou alternativu, ne jako doplněk stravy.