Sladidla ve zmrzlině: erythritol, xylitol, stévie a spol.

Na obalech „fit“ a „keto“ zmrzlin se často objevují erythritol, stévie či xylitol. Každé z těchto sladidel se ve zmrzlině chová jinak a každé má své hranice. Tento článek shrnuje, co o nich říkají evropské a světové úřady a co znamenají pro domácí zmrzlinu.

Nejdřív jedna důležitá věc: sladkost není všechno

Cukr ve zmrzlině dodává sušinu a snižuje bod mrazu, díky čemuž jde zmrzlina nabrat (podrobně v článku o snižování cukru). Sladidla se proto dělí na dvě skupiny:

• Sladidla s objemem (polyoly jako erythritol či xylitol, vláknina jako inulin) — dodají sušinu, některá i sníží bod mrazu.
• Intenzivní sladidla bez objemu (stévie, sukralóza) — sladí v malém množství, ale sušinu ani měkkost nedodají.

Samotná stévie tedy cukr ve zmrzlině nenahradí. Chybějící sušinu je potřeba doplnit něčím jiným.

Přehled sladidel

ADI (přijatelný denní příjem) je množství, které lze podle úřadů přijímat denně celý život bez rizika.

Erythritol

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2023 přehodnotil erythritol a stanovil ADI 0,5 g na kilogram tělesné hmotnosti za den. Neobvyklé je, že hranice vychází z akutního účinku — z průjmu. EFSA zároveň odhadl, že běžná expozice ADI ve všech věkových skupinách překračuje, a výjimku z povinného upozornění na projímavý účinek nedoporučil.

Co to znamená v praxi: dospělý s hmotností 70 kg má ADI 35 g erythritolu denně. Dítě s hmotností 30 kg jen 15 g. Velká porce „keto“ zmrzliny slazené erythritolem se k této hranici snadno přiblíží (výpočet zmrzky podle ADI).

Xylitol a psi

Xylitol je v EU povolená přídatná látka. Pro lidi je rizikem hlavně projímavý účinek. Pro psy je ale jedovatý. Americký úřad FDA uvádí zmrzlinu výslovně mezi výrobky, které mohou xylitol obsahovat. Příznaky otravy (hypoglykémie — prudký pokles cukru v krvi) se u psa objeví obvykle do 10–60 minut, někdy i o 12–24 hodin později. Podle veterinární příručky Merck hrozí hypoglykémie už při dávce kolem 100 mg na kilogram a při vyšších dávkách (kolem 500 mg/kg) i selhání jater.

Polyoly a povinné upozornění

Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 musí potravina s více než 10 % přidaných polyolů nést upozornění „nadměrná konzumace může mít projímavé účinky“. Pokud si zmrzlinu s erythritolem či xylitolem děláte doma, platí totéž: polyoly ve větším množství zatěžují trávení. Přesné hranice snášenlivosti pro jednotlivé polyoly se liší a spolehlivá čísla pro děti a dospělé jsme v primárních zdrojích neověřili.

Stévie a sukralóza

Steviolglykosidy mají ADI 4 mg na kilogram denně (počítáno jako steviolové ekvivalenty). EFSA v roce 2024 žádost o jeho zvýšení zamítl. Sukralóza má ADI 15 mg/kg a při přehodnocení ji EU podle odborných médií ponechala beze změny.

Obě látky sladí v nepatrném množství, proto zmrzlině nedodají sušinu. David Lebovitz uvádí, že v jeho vaječné (custard) směsi se sukralózovým sladidlem se směs ve stroji oddělovala — jde o osobní zkušenost, ne o test.

Inulin

Inulin z čekanky je vláknina. Pro jeho účinek platí v EU schválené zdravotní tvrzení (nařízení 2015/2314): přispívá k normální činnosti střev zvýšením frekvence stolice, a to při příjmu 12 g denně. Ve zmrzlině dodá sušinu a tělo. Bod mrazu pravděpodobně snižuje jen málo, takže zmrzlinu sám nezměkčí.

Alulóza: v EU ne

Alulóza (D-psikóza) je v USA oblíbená ve zmrzlinách s nízkým obsahem cukru. V EU je to nová potravina bez povolení. Vědecký panel EFSA v roce 2025 nemohl potvrdit její bezpečnost, protože chyběly údaje o výrobě, genotoxicitě i ze studií na lidech. Další žádosti jsou podle odborných zdrojů rozpracované, k září 2026 však povolení není.

Co říká WHO

Světová zdravotnická organizace (WHO) v roce 2023 doporučila nepoužívat nenutriční sladidla (například stévii či sukralózu) jako nástroj na hubnutí ani ke snížení rizika neinfekčních onemocnění. Dlouhodobé užívání podle WHO nemusí přinést úbytek tělesného tuku a data naznačují možné nežádoucí účinky. Doporučení se nevztahuje na lidi s již diagnostikovanou cukrovkou — ti by se měli řídit radami svého lékaře.

Shrnutí pro domácí zmrzlinu

• Sladidla bez objemu (stévie, sukralóza) kombinujte s něčím, co dodá sušinu.
• Polyoly používejte s mírou a počítejte s projímavým účinkem.
• Xylitol držte mimo dosah psů.
• Alulózu v EU nepoužívejte.
• „Bez cukru“ neznamená bez kalorií ani automaticky zdravější.