Vanilková zmrzlina se sníženým cukrem
Smetanová vanilková zmrzlina, ve které část cukru nahrazuje erythritol. O třetinu méně cukru, pořád krémová a nabíratelná.
Cukr ve zmrzlině není jen kvůli sladkosti — určuje, jak tvrdá bude z mrazáku. Když ho jednoduše uberete, zmrzlina zamrzne na kámen. Tento recept proto nahrazuje asi polovinu cukru erythritolem, který zmrzlinu změkčuje ještě víc než cukr, a malým množstvím hroznového cukru. Zdravější: cukrů (včetně mléčného) je kolem 13 g na 100 g, kalorií asi 165 místo zhruba 215 u klasiky se žloutky a tuku méně. Kompromis: je méně sladká, erythritol má jemný chladivý dozvuk a ve větším množství projímá.
Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 500 g plnotučné mléko 3,5 %
- 250 g smetana ke šlehání 33 %
- 40 g sušené odtučněné mléko
- 60 g erythritol (nejlépe práškový)
- 50 g krystalový cukr (sacharóza)
- 25 g hroznový cukr (dextróza)
- 1,5 g karubin (svatojánský chléb, E410)
- 0,5 g guarová guma (E412)
- 3 g vanilkový lusk (1 lusk)
Příprava směsi
- Lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka.
- Erythritol, cukr, hroznový cukr, sušené mléko, karubin a guar promíchejte nasucho.
- Mléko se smetanou, semínky a luskem zahřejte na 40 °C a za stálého míchání metličkou vsypte suchou směs.
- Zahřejte na 85 °C a 2 minuty podržte (pasterizace, nabobtnání stabilizátorů). Nevařte.
- Zchlaďte v misce s ledovou vodou, zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny. Lusk vyndejte a směs krátce prošlehejte tyčovým mixérem.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
- Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte asi 120 minut ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 7 h 30 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
- Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
- Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Přeložte do vychlazené nádoby a nechte ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 8 h 20 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Lite Ice Cream.
- Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, přidejte 1–2 lžíce mléka a spusťte Re-spin — při velmi studeném mrazáku i dvakrát.
Program: Lite Ice Cream
Celkový čas: 29 h
Fáze přípravy
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 10 min
- Chlazení
- 30 min
- Zrání v lednici
- 4 h
- Mražení ve stroji
- 35 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 2 h
- Celkový čas
- 7 h 30 min
Podávání a skladování
Z mrazáku ji nechte 5–10 minut postát. Výborná s pečeným ovocem, které dodá sladkost bez přidaného cukru.
Do týdne. Erythritol má sklon časem krystalizovat, zmrzlina pak mírně „písčití" — proto ho recept nepoužívá víc.
Tipy
- Nenahrazujte všechen cukr erythritolem: zmrzlina by byla méně sladká, s chladivou pachutí a erythritol by v ní krystalizoval.
- Xylitol sladí jako cukr, ale projímá výrazněji a je jedovatý pro psy — ve zmrzlině, kterou může olizovat pes, ho nepoužívejte.
- Sladkost můžete doladit kapkou stévie; v gramech ji do receptu nepočítejte, na složení směsi vliv nemá.
Proč to funguje
Nemrznoucí síla (PAC) říká, jak moc látka snižuje bod mrazu — čím vyšší, tím je zmrzlina při −18 °C měkčí. Cukr má PAC 100, hroznový cukr asi 190 a erythritol kolem 280, protože má malé molekuly. Sladkost (POD) je u erythritolu jen kolem 70 % cukru. Proto 60 g erythritolu, 50 g cukru a 25 g hroznového cukru zmrzlinu změkčí stejně jako mnohem větší dávka cukru, sladí však méně — zmrzlina je jemně sladká. Polyoly ve větším množství projímají; EFSA stanovila pro erythritol bezpečný denní příjem 0,5 g na kg tělesné hmotnosti. Porce 100 g této zmrzliny ho má asi 6,5 g.