Ninja CREAMi: co dělat, když je zmrzlina drobivá

První zpracování v Ninja CREAMi překvapivě často skončí tak, že v nádobě je místo krému hromádka suchých drobků nebo rovnou prášek. Není to porucha přístroje ani zkažená směs — je to typický projev toho, jak tenhle typ stroje pracuje. Ve většině případů to vyřeší jedno tlačítko, ve zbytku úprava receptu.

Proč přístroj drobí

Klasický zmrzlinovač směs míchá během mražení. CREAMi to dělá obráceně: směs nejdřív 24 hodin zmrazíte v kelímku na tvrdý blok a přístroj ho pak rotujícím nožem shora dolů seřezává na mikrotenké vrstvy a zároveň do nich vhání vzduch. Stejný princip má profesionální Pacojet, který blok zmrazený při −22 °C zpracovává nožem s 2 000 otáčkami za minutu.

A právě tady je háček. Aby ze seříznutých vrstev vznikl krém, musí se blok během zpracování trochu ohřát a slít dohromady. Když je směs chudá na tuk, cukr a sušinu, zmrzne velmi tvrdě — nůž z ní udělá sypký ledový prach, který se nemá čím spojit. Výsledek vypadá jako sníh a v ústech je nepříjemně studený.

První pomoc: Re-spin

Pokud po prvním programu vidíte drobky nebo prášek, nevyhazujte to a nemíchejte lžící. Nádobu nechte v přístroji a spusťte program Re-spin. Pomůže k němu přidat 1–2 lžíce mléka nebo smetany — tekutina chybějící pojivo doplní a směs zároveň o něco ohřeje. Někdy jsou potřeba dvě kola po sobě; u hodně lehkých receptů je Re-spin spíš pravidlo než výjimka.

Lžíce mléka je zkušenost uživatelů, ne pokyn výrobce — začněte raději menším množstvím a přidávejte postupně. Podrobnosti najdete i v tipech prášková zmrzlina a drobivá zmrzlina z CREAMi.

Proč drobí nízkotučné a proteinové směsi

CREAMi je silný právě v tom, v čem klasický zmrzlinovač selhává: v lehkých receptech s málo cukru, málo tuku a hodně bílkovinami. Má na ně i vlastní programy (Lite Ice Cream, u modelu Swirl CreamiFit). Zároveň jsou to ale recepty, které drobí nejvíc — a je to tatáž příčina.

Tuk a cukr totiž ve zmrzlině dělají dvě věci najednou. Cukry snižují bod mrazu, takže část vody zůstane i v mrazáku nezmrzlá jako hustý sirup a ten drží hmotu pohromadě. Tuk obaluje krystaly a dává zmrzlině měkké tělo. Směs z odtučněného mléka nebo proteinového nápoje se sladidlem nemá ani jedno: při −20 °C je z ní skoro čistý led. Víc o tom v článcích PAC a POD a Co dělá tuk a cukr ve zmrzlině.

Co změnit v receptu

U stabilizátorů platí, že působí už v desetinách procenta — příliš jich udělá zmrzlinu gumovou. Dávky rozebírá článek Stabilizátory doma.

Hotové vyvážené směsi najdete třeba u proteinové zmrzliny z tvarohu a skyru, vanilkové se sníženým cukrem nebo mraženého jogurtu ze skyru — všechny mají postup pro CREAMi včetně programu.

Rovný blok a teplota mrazáku

Dvě vnější příčiny, na které se snadno zapomene:

• Blok musí být rovný. Nůž seškrabuje vrstvu po vrstvě. Když nádoba mrzne nakřivo, narazí na „kopec“, část bloku zpracuje a zbytek nechá být. Nádobu proto mrazte vodorovně na rovné polici, naplněnou nejvýš po rysku MAX, s víčkem, celých 24 hodin (tip).
• Mrazák nemá být příliš studený. Výrobce uvádí pracovní rozpětí přibližně −13 až −22 °C. U spodní hranice je blok tvrdší a prášková textura je téměř jistá — tehdy počítejte s Re-spinem nebo nádobu nechte před zpracováním pár minut stát.

Nepomůže naopak přeplnění nad rysku MAX ani volné zmražené ovoce, led či celé ořechy v nádobě — návod je zakazuje. Ovoce nejdřív rozmixujte a zmrazte jako součást bloku; kousky patří až do programu Mix-in, kde se do zmrzliny zapracují přes jamku vyhloubenou uprostřed.

Když drobí i po Re-spinu

Pak už nejde o obsluhu, ale o složení směsi. Zkuste v další dávce přidat najednou malé množství tuku i sušiny a teprve potom sáhněte po zahušťovadle. A porovnejte si výsledek s receptem, který je pro tenhle přístroj postavený od začátku — třeba s pistáciovým gelatem nebo mangovým sorbetem.