Hygiena zmrzlinovače a kuchyně

Když směs zahřejete a vychladíte, bakterie v ní jsou zničené. Od té chvíle však nic dalšího nezabije ty, které se do ní dostanou později — z nádoby, míchadla, lžíce nebo z rukou. Mražení je neodstraní, jen zastaví jejich růst. Hygiena zmrzlinovače je proto stejně důležitá jako správná teplota při vaření.

Co se dá naučit od profesionálů

Učebnice zmrzlinářské technologie H. D. Goffa (University of Guelph) popisuje, že po pasteraci je jedinou ochranou před kontaminací sanitace a hygiena. Mrazicí válec je třeba po sestavení a těsně před použitím vyčistit a sanitovat. Ruční montáž mnoha dílů je podle Goffa častým zdrojem kontaminace — každé těsnění, lopatka a výpustný ventil jsou místa, kde se mohou usadit zbytky mléka.

Český příklad ukazuje, co se děje, když se na to zapomene.

SZPI jako hlavní příčiny uvádí špatnou hygienu výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržování postupů. Typický problém u točené zmrzliny: zbytky směsi se na konci dne nevylijí, ale druhý den se vrátí do stroje. Je třeba dodat, že SZPI odebírá vzorky cíleně v rizikových provozovnách, takže číslo neznamená, že polovina veškeré zmrzliny je závadná.

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. zase od provozoven vyžaduje, aby pasterovanou směs nezpracovanou do 48 hodin vyřadily. Pro domácnost je to rozumná horní hranice.

Domácí zmrzlinovač krok za krokem

Pravidla níže jsou odvozená z profesionálních zásad a přizpůsobená domácím strojům. Vždy mají přednost pokyny výrobce vašeho zařízení.

Před použitím

1. Umyjte si ruce.
2. Zkontrolujte, zda jsou nádoba, míchadlo a víko čisté a suché. Pokud stroj delší dobu stál ve skříňce, opláchněte je.
3. Stroj sestavte až těsně před mražením.
4. Nářadí (stěrka, lžíce, nádoba na dotvrzení) ať je umyté a suché.

Po použití

1. Zmrzlinu hned přendejte do čisté nádoby na dotvrzení.
2. Stroj rozeberte na všechny díly, které jdou vyndat — míchadlo, víko, těsnění, u kompresorových strojů i vyjímatelnou misku.
3. Díly umyjte teplou vodou s prostředkem na nádobí, hlavně drážky a těsnění, kde se zachytí směs.
4. Opláchněte a nechte úplně vyschnout. Vlhkost v uzavřeném stroji podporuje růst plísní.
5. Pevnou část (kompresor, motor) jen otřete vlhkým hadříkem, nikdy ji neponořujte do vody.

Směs a zbytky

• Zbytky směsi nevracejte zpět do lahve se zbytkem ani do stroje na další den. Přesně tuto chybu SZPI nachází v provozovnách.
• Směs zpracujte do 48 hodin od uvaření a během zrání ji držte v lednici.
• Používejte pasterované mléko a smetanu. Minnesota Department of Health upozorňuje, že syrové mléko může přenášet choroboplodné zárodky.
• Směs po uvaření rychle vychlaďte v ledové lázni a neskladujte ji při pokojové teplotě.
• Nedávejte do zmrzliny nic, co by nebylo bezpečné sníst i bez mražení. Mráz nemyje.

Nářadí a nádoby

Ruce a zdraví

Kdo má průjem, zvrací nebo má infekci na rukou, nemá připravovat zmrzlinu pro ostatní. Platí to doma stejně jako v provozovně. Děti se rády zapojují do výroby — je to fajn, jen ať si předtím důkladně umyjí ruce a neochutnávají ze společné nádoby.

Shrnutí

• Po uvaření chrání směs před bakteriemi jen čistota.
• Stroj rozeberte a umyjte po každém použití, nechte vyschnout.
• U vymrazovací nádoby se řiďte návodem výrobce.
• Zbytky směsi nevracejte, směs zpracujte do 48 hodin.
• Čisté ruce, čisté lžíce, pasterované suroviny.