Skladování zmrzliny a co s rozmraženou

Při jaké teplotě zmrzlinu skladovat, jak dlouho vydrží domácí a koupená a proč se rozmražená zmrzlina nemá znovu mrazit.

Zmrzlina v mrazáku nevypadá, že by se s ní dělo něco špatného. Dokud je zmražená, bakterie se v ní nemnoží. Mění se však její textura: z hladké zmrzliny se časem stane ledová nebo písčitá hmota. A pokud zmrzlina roztaje a znovu se zmrazí, přibude k horší chuti i hygienické riziko.

Jaká teplota je správná

Česká vyhláška č. 397/2016 Sb. i slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. vyžadují při skladování mražených krémů teplotu −18 °C nebo nižší. Česká vyhláška připouští při přepravě krátkodobě nejvýše −15 °C. Pro domácí mrazák je −18 °C dobrý cíl — většina mrazáků se třemi nebo čtyřmi hvězdičkami ho zvládne.

Věděli jste?

Podle učebnice H. D. Goffa (University of Guelph) je zmrzlina stabilní, tj. bez růstu ledových krystalů, až pod přibližně −25 °C. Nad touto hranicí krystaly rostou, a to tím rychleji, čím je tepleji.

Domácí mrazák tedy zmrzlinu „zakonzervuje“ jen částečně. Každý týden skladování se na textuře trochu podepíše.

Největší nepřítel: kolísání teploty

Goff uvádí jako hlavní příčinu ledové textury kolísání teploty během skladování. Při každém ohřátí roztají nejmenší krystalky ledu. Když teplota znovu klesne, voda z nich nevytvoří nové malé krystaly, ale přimrzne k těm větším. Velké krystaly pak cítíte na jazyku jako led.

Teplota kolísá, když:

  • často otevíráte mrazák,
  • mrazák se automaticky odmrazuje,
  • zmrzlinu nesete z obchodu dlouho v teple,
  • necháváte otevřenou krabici na stole během celého jídla.

Tip

Zmrzlinu na delší skladování dejte dozadu, ke stěně mrazáku. Dvířka jsou nejteplejší místo. David Lebovitz je doporučuje, když chcete mít zmrzlinu měkčí na rychlé nabírání — na týdny skladování se ale nehodí.

Jak skladovat domácí zmrzlinu

  1. Dotvrzujte v mělké kovové nádobě na nejchladnějším místě mrazáku. Větší povrch a kov urychlí tuhnutí, takže krystaly zůstanou menší (Goff). Sklo může v mrazáku prasknout.
  2. Zakryjte povrch. Fólie přímo na povrchu zmrzliny nebo těsné víko omezí vysychání a námrazu. National Center for Home Food Preservation doporučuje otevřený obal přebalit fólií.
  3. Neplňte nádobu úplně po okraj, ale nenechávejte ani velký vzduchový prostor — vzduch nad zmrzlinou podporuje námrazu na povrchu.
  4. Popište nádobu datem.

Jak dlouho vydrží

Jedno číslo „trvanlivosti zmrzliny“ neexistuje. Goff píše, že podle podmínek to může být rok i dva týdny. Orientačně:

DruhJak dlouho (kvalita)Zdroj
Koupená, neotevřenápodle data na obaluvýrobce
Koupená, otevřenánejvýše asi 1 měsíc, pak přebalitNational Center for Home Food Preservation
Koupená, v mrazáku obecně2–4 měsíceUSDA/FMI Food Keeper
Domácíideálně 1–2 týdny (orientačně, ne úřední údaj)odvozeno z NCHFP a Goffa

Domácí zmrzlina se podle National Center for Home Food Preservation nedá dlouho skladovat, protože zrní. Průmyslová zmrzlina má přidanou mléčnou sušinu a stabilizátory, které růst krystalů zpomalují. Tyto lhůty se týkají chuti a textury, ne bezpečnosti.

Tip

Domácí zmrzlinu dělejte v menších dávkách, které sníte během pár dní. Nejlepší je v den výroby, po několika hodinách dotvrzování.

Před podáváním: temperování

Zmrzlina přímo z −18 °C je na nabírání příliš tvrdá, hlavně domácí s méně cukru. Nechte ji 5–10 minut při pokojové teplotě nebo ji na chvíli přesuňte do lednice (Lebovitz). Pak naberte a zbytek hned vraťte do mrazáku — ne až po dezertu.

Rozmraženou zmrzlinu znovu nezmrazujte

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. výslovně zakazuje uvádět na trh mražené krémy, které byly rozmražené a znovu zmražené. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) radí nekupovat zmrzlinu, která byla zjevně rozmražená, je deformovaná nebo je na ní námraza.

Důvody jsou dva:

  • Textura. Při roztátí zmizí malé krystaly a při opětovném zmrazení vzniknou velké. Zmrzlina bude ledová a změnu nelze vrátit (Goff).
  • Hygiena. Roztátá směs je vlhká, sladká a obsahuje bílkoviny — ideální prostředí pro bakterie. Hlavní hygienička SR v roce 2024 upozornila, že opakovaně zmrazovaná zmrzlina může způsobit zažívací potíže, hlavně u dětí a seniorů.

Pozor

Pokud zmrzlina roztaje (výpadek proudu, zapomenutá na stole), znovu ji nemrazte. Pokud byla roztátá jen krátce a je stále studená, můžete ji spotřebovat hned — například do mléčného koktejlu. Jinak ji vyhoďte.

Jak poznat rozmraženou a znovu zmraženou zmrzlinu

  • námraza nebo ledové krystalky na povrchu a uvnitř balení,
  • zmrzlina odstoupila od stěn obalu nebo se „scvrkla“,
  • deformovaný obal, slepené nanuky,
  • tvrdá ledová vrstva na dně a hrudky.

Shrnutí

  • Skladujte při −18 °C nebo níže, vzadu v mrazáku.
  • Omezte otevírání a nechávání zmrzliny na stole.
  • Povrch zakryjte fólií nebo těsným víkem.
  • Domácí zmrzlinu snězte čerstvou, ideálně do 1–2 týdnů.
  • Roztátou zmrzlinu znovu nezmrazujte.

Zdroje

Další články