Vanilková zmrzlina bez vajec (philadelphia)

Čistá smetanová vanilka bez žloutků — svěží, mléčná a hotová bez vaření krému.

Americký „philadelphia" styl staví jen na mléce, smetaně a cukru. Bez žloutků vynikne čistá chuť smetany a vanilky, zmrzlina je lehčí a rychlejší na přípravu. Chybějící žloutky tu nahrazuje sušené mléko: jeho bílkoviny vážou vodu a pomáhají udržet vzduch, takže zmrzlina zůstane hladká. Hroznový cukr ji udrží měkčí, aby se dala nabrat i z domácího mrazáku.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 450 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 400 g smetana ke šlehání 33 %
  • 35 g sušené odtučněné mléko (nahrazuje žloutky — hustota a hladkost)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 3 g vanilkový lusk (1 lusk)

Příprava směsi

  1. Lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka.
  2. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem (nasucho se nehrudkují).
  3. Mléko, smetanu, semínka i lusk zahřejte v hrnci asi na 70 °C, vsypte směs cukrů a mléka a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Odstavte, zakryjte a nechte 20 minut louhovat.
  5. Směs zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Před mražením lusk vyndejte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 25 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 15 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 28 h 55 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 8 h 50 min

Postup — Sůl a led (vědro, koule, sáček)

  1. Do menšího uzavíratelného sáčku nalijte asi 250 ml vychlazené směsi, vytlačte vzduch a pevně zavřete. Pro jistotu ho vložte do druhého sáčku.
  2. Do velkého pevného sáčku nebo dózy s víkem dejte asi 1 kg drceného ledu a 200 g hrubé soli a promíchejte.
  3. Sáček se směsí zahrabte do ledu, velký sáček zavřete a 10–15 minut s ním třeste a přehazujte. Použijte rukavice nebo kuchyňskou utěrku — sůl s ledem je mnohem studenější než samotný led.
  4. Když směs zhoustne, sáček vyndejte, opláchněte studenou vodou, aby se sůl nedostala dovnitř, a zmrzlinu hned podávejte.

Zábava pro děti i pokus z fyziky: sůl snižuje teplotu tání ledu, takže slaná ledová tříšť je hluboko pod nulou. U vědérka s klikou vrstvěte led a sůl kolem kovové nádoby a točte 20–30 minut. Děti ať pracují v rukavicích.

Celkový čas: 5 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
10 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 25 min

Podávání a skladování

Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat. Nejlépe chutná při −12 až −14 °C.

Bez žloutků tvrdne v mrazáku rychleji — snězte ji do 5 dnů, do té doby je nejhezčí. Nádobu zakryjte fólií přímo na povrchu.

Tipy

  • Vyškrábaný lusk nevyhazujte — opláchněte, usušte a vložte do cukru. Za pár týdnů máte vanilkový cukr.
  • Místo lusku můžete použít 1 lžičku kvalitní vanilkové pasty nebo 2 lžičky extraktu; extrakt přidejte až do vychlazené směsi.
  • Jako základ pro děti ji ochuťte nastrouhanou čokoládou nebo ovocným přelivem až při podávání.
  • Směs bez vajec se dá mrazit i po 1 hodině v lednici, ale po noci zrání je zmrzlina hladší a lépe drží vzduch.

Proč to funguje

Bez žloutků chybí lecitin, který pomáhá tukovým kuličkám spojit se při mražení do sítě držící vzduch. Tu úlohu částečně přebírají mléčné bílkoviny ze sušeného mléka a samotná smetana. Zrání v lednici nechá tuk vykrystalizovat a bílkoviny navázat vodu — proto směs z předchozího dne zmrzne hladší.

Zdroje