Jakou smetanu a jaké mléko použít do zmrzliny

Recept napíše „smetana ke šlehání“ a v obchodě stojíte před pěti kelímky s různými čísly. Otázka „jakou smetanu vlastně použít?“ je u domácí zmrzliny nejčastější — a dá se na ni odpovědět přesně, protože složení surovin je jen početní úloha.

Co do zmrzliny přináší mléko a co smetana

Mléčná surovina přináší tři věci: tuk, tukuprostou mléčnou sušinu (MSNF) a vodu. Voda je jediná složka, která v mrazáku zamrzne na led, takže každou surovinu lze posuzovat i podle toho, kolik vody s sebou vleče.

• Smetana je nosič tuku. Tuk dává chuť, krémovost a tělo a při šlehání vytváří síť, která drží vzduch.
• Mléko je nosič MSNF — bílkovin a laktózy. Bílkoviny vážou vodu a drží vzduch, laktóza snižuje bod mrazu.
• Sušené odtučněné mléko je čisté MSNF skoro bez vody. Přidá sušinu, která jinde není.

Složení na 100 g

Čísla jsou z databáze surovin zmrzky (průměry z USDA FoodData Central a NUTRIDATABÁZE.cz).

Všimněte si dvou věcí. Smetana má méně bílkovin než mléko, ne víc — čím je tučnější, tím méně v ní zbývá mléčné sušiny. A slazené kondenzované mléko kromě 11 g laktózy přináší ještě asi 44 g přidané sacharózy na 100 g, takže je zároveň cukrem.

Co se prodává v ČR a SR

Názvy na obalu nejsou marketing, jsou to zákonné kategorie — jen v každé zemi trochu jinde.

U mléka platí v obou zemích nařízení EU č. 1308/2013: plnotučné má nejméně 3,50 % tuku, polotučné 1,50–1,80 % a odstředěné nejvýše 0,50 %.

Když vyměníte smetanu za mléko

Vezměme vanilkovou zmrzlinu bez vajec: 450 g mléka, 400 g smetany 33 %, 35 g sušeného mléka, 140 g cukru a 30 g hroznového cukru. Cílový rozsah smetanové zmrzliny je 10–18 % tuku a 35–44 % sušiny. Takto vypadá tatáž směs, když se změní jediná surovina:

Záměna 30 % za 35 % tedy nic nezkazí — pohne tukem o necelá dvě procenta a recept zůstane v rozsahu. Smetana na vaření ani samotné mléko už ne: z receptu vypadne polovina až čtyři pětiny tuku a sušina klesne pod hranici druhu. Není to nepoužitelné, je to jiná zmrzlina — mléčná, ledovější a s méně krémovým tělem.

Opačným směrem to funguje jemněji: jestli chcete lehčí verzi, dejte místo 400 g smetany 280–300 g a doplňte mlékem. Tuk klesne na 10,7–11,2 % a sušina na 36,1–36,6 %, takže směs je pořád v cílovém rozsahu.

Sušeným mlékem se tuk nahradit nedá

Pokušení je zřejmé: když vypadla sušina, dosypme sušené mléko. Zkusili jsme to ve výpočtu — i při 100 g sušeného mléka místo 35 g se sušina zvedne jen na 33 %, tuk zůstane na 2,7 % a MSNF vyletí na 15,1 %. To je těsně pod hranicí, za kterou laktóza krystalizuje a zmrzlina začne být písčitá (riziko se uvádí nad asi 16 % MSNF).

Sušené mléko tedy řeší tělo a vázání vody, ne tuk. Přesně na to se používá v gelatu fior di latte: kdyby se vynechalo, MSNF klesne z 10,1 % na 6,7 % a celková sušina z 35,8 % na 32,3 % — gelato by bylo řidší a ledovější, i když tuku má stejně.

Bezlaktózové mléko a smetana

Bezlaktózové výrobky vznikají rozštěpením laktózy na glukózu a galaktózu. Tuku a bílkovin je v nich stejně, ale dva menší cukry mrznou jinak než jeden velký. Když ve vanilkové zmrzlině vyměníte mléko i smetanu za bezlaktózové, tuk zůstane 14,0 %, ale PAC stoupne z 23,1 na 26,0 — směs bude při stejné teplotě výrazně měkčí a sladší.

Není to chyba, jen s tím musíte počítat: uberte část cukru, nebo zmrzlinu skladujte při nižší teplotě. Víc v článku Zmrzlina bez laktózy a veganská. Hotový recept je bezlaktózová smetanová.

Rostlinné náhrady

Kokos dokáže nahradit smetanu tukem — veganská kokosová vanilková má 15,1 % tuku, tedy víc než řada mléčných receptů. Co nahradit neumí žádná rostlinná surovina, je MSNF: v celém sloupci je nula. Proto veganské recepty potřebují jinou sušinu — ořechovou pastu, škrob, sirup nebo stabilizátor. Ovesné a mandlové nápoje jsou navíc řídké, takže samy o sobě zmrzlině tělo nedají.

Rychlá pomoc

• Recept říká „smetana ke šlehání“ → cokoli s 30–36 % tuku. Podívejte se na číslo na obalu a stejnou surovinu vyberte i v receptu.
• Máte jen smetanu na vaření 12 % → přidejte jí víc a uberte mléko, nebo doplňte sušené mléko; počítejte s lehčí, mléčnější zmrzlinou.
• Nemáte smetanu vůbec → dělejte gelato nebo mražený jogurt, které s nižším tukem počítají, ne smetanovou zmrzlinu.
• Chcete míň kalorií → uberte smetanu, ne cukr. Cukr drží zmrzlinu měkkou, tuk jen přidává energii.
• Chcete hustší tělo bez tuku → sušené odtučněné mléko, ale nejvýš do asi 16 % MSNF ve směsi.

Co přesně dělá tuk a co mléčná sušina, rozebírá článek Co ve zmrzlině dělá tuk, cukr, bílkoviny a vzduch.