Mražený jogurt

Jogurtová zmrzlina s příjemnou kyselostí. Lehčí, ale je třeba ji dobře vyvážit.

Mražený jogurt (frozen yogurt) je mražený dezert, ve kterém je část mléčné složky fermentovaná jogurtovými kulturami — Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Od smetanové zmrzliny se liší příjemnou kyselostí a zpravidla nižším tukem. Chutná svěžeji a lehčeji, ale právě proto se hůř vyvažuje: s málo tukem má sklon být ledový.

Dobrý mražený jogurt má podle Douglase Goffa (University of Guelph) dvě vlastnosti: obsahuje živé kultury a jeho kyselost vznikla fermentací, ne přidáním kyseliny.

Původ

Mražený jogurt se objevil v 70. letech 20. století v Nové Anglii na severovýchodě USA.

Typické složení

ParametrGoff (receptura)Běžně uváděnéCíl v zmrzce
Tuk2 %0,55–6 %0–9 %
MSNF14 %8–14 % mléčné sušiny8–15 %
Cukry (sladidla)15 %15–17 %14–22 %
Stabilizátor0,35 %—nepovinné
Celková sušinakolem 31 %—26–40 %
Našleháníproměnlivé—20–50 %
Teplota podávánítočený −6 až −2 °C—−14 až −10 °C z mrazáku

V Goffově receptuře tvoří fermentovaná část 20 % směsi. Jde o odstředěné mléko se sušeným mlékem (12,5 % sušiny), které se inkubuje při 40–43 °C. Zbytek je sladká mléčná směs. Doma se místo vlastní fermentace obvykle použije hotový jogurt.

Mléčné bílkoviny v jogurtu vážou vodu a zmrzlinu zahušťují, ale bod mrazu téměř nesnižují. Mražený jogurt s málo cukrem proto bývá tvrdý. Řecký jogurt má víc bílkovin a sušiny — plnotučný řecký jogurt má podle USDA kolem 9 g bílkovin a 5 g tuku na 100 g, plnotučný bílý jogurt asi 3,5 g bílkovin.

Věděli jste?

Mražený jogurt nemá méně cukru než zmrzlina. Podle databáze USDA má kolem 127 kcal a 20 g cukrů na 100 g, vanilková zmrzlina 207 kcal a 21 g cukrů. Méně je jen tuku a kalorií.

Co říká legislativa

V USA není mražený jogurt na federální úrovni standardizovaný.

Na Slovensku

Podle slovenské vyhlášky č. 82/2018 Z. z. jde o „mliečny“ mrazený krém a slovo „mliečny“ lze nahradit slovem „jogurtový“. Platí minima mléčného krému: sušina aspoň 26 %, tukuprostá mléčná sušina aspoň 6 %, mléčný tuk aspoň 2,5 % a mléčné bílkoviny aspoň 2,5 %.

V Česku

Vyhláška č. 397/2016 Sb. dovoluje nahradit slovo „mléčný“ například slovem „jogurtový“. Mléčný mražený krém musí mít aspoň 6,0 % tukuprosté mléčné sušiny a 2,5 % mléčného tuku.

Slovo „probiotický“ v zmrzce nepoužíváme: zdravotní tvrzení jsou v EU přísně regulovaná a status tohoto tvrzení jsme neověřovali. Podrobnosti v článku Mražený jogurt a probiotika.

Jak se dělá doma

Klíčové pravidlo: jogurt se nevaří. Kdybyste ho pasterovali spolu se směsí, kultury by zahynuly.

  1. Sladký základ. Mléko (případně s trochou smetany a sušeného mléka) ohřejte s cukrem, dextrózou a stabilizátorem, aby se rozpustily a stabilizátor se aktivoval.
  2. Chlazení. Základ rychle zchlaďte na teplotu lednice.
  3. Jogurt. Až do studeného základu vmíchejte jogurt.
  4. Zrání. Krátce v lednici — orientačně 2–4 hodiny.
  5. Mražení ve stroji a dotuhnutí asi 2 hodiny.

Kultury mražení přežijí, ale jejich počet klesá. Studie v časopise Fermentation (2026) naměřila při zmrazení pokles o 0,4–0,8 logaritmického řádu a po 90 dnech při −20 °C další pokles o 0,8–1,4 řádu. Mražený jogurt je proto nejlepší sníst čerstvý.

Zařízení: zmrzlinovač s kompresorem, stroj s vymrazovací nádobou nebo Ninja CREAMi, který si poradí i s hustými směsmi s tvarohem či skyrem.

Recepty: klasický mražený jogurt, řecký s medem a ořechy, mražený skyr s vanilkou a matcha-jogurtová zmrzlina.

Tip

K hustší textuře pomůže přecedit jogurt přes utěrku nebo použít řecký jogurt či skyr. Ubude voda a přibude sušina.

Nejčastější chyby

  • Pasterace po přidání jogurtu — zahubí kultury. Jogurt patří až do studené směsi.
  • Ledová textura — málo tuku a sušiny, chybí stabilizátor. Pomůže sušené mléko, řecký jogurt nebo karubin.
  • Tvrdá jako kámen — málo cukru; bílkoviny cukr nenahradí.
  • Příliš kyselá — hodně jogurtu vůči sladké složce nebo překysaný jogurt.
  • Písčitá — příliš sušeného mléka (laktóza vykrystalizuje).
  • Kyselina z ovoce srazí mléko v teplé směsi — ovoce přidávejte do studené.

Pozor

Med nedávejte dětem do jednoho roku — ani v mraženém jogurtu.

Jak poznat kvalitní mražený jogurt

  • Chutná příjemně kysele, ne jen sladce s jogurtovým aroma.
  • Je hladký a krémový, bez ledových krystalků.
  • Obsahuje živé kultury a jeho kyselost vznikla fermentací — to jsou dvě kritéria, která doporučuje Goff.
  • V seznamu složek je jogurt na předním místě.

Kolik to trvá doma

FázeČasPoznámka
Příprava10 minaktivně
Ohřev sladkého základu15 minaktivně
Chlazení1 h
Vmíchání jogurtu a zrání2–4 horientačně
Mražení ve stroji20–30 min
Dotuhnutí2 h

Celkem: aktivně asi 30 minut, celkově 5–8 hodin. Při vlastní fermentaci jogurtu přibude orientačně 4–12 hodin.

Zařízení

Recepty (9)

Zdroje