Klasický mražený jogurt (tart)
Nakyslý bílý mražený jogurt jako z automatu — lehký, osvěžující a základ pro jakoukoli posypku.
Obyčejný jogurt je z větší části voda, a kdyby se jen osladil a zamrazil, vznikl by tvrdý ledový blok. Proto recept přidává sušené mléko (více bílkovin a sušiny váže vodu), hroznový cukr a glukózový sirup (změkčí zmrzlinu bez přehnané sladkosti) a špetku karubinu. Jogurt se nezahřívá — živé kultury a typická kyselost zůstanou zachované.
Druh: Mražený jogurt · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 100 g plnotučné mléko 3,5 %
- 100 g krystalový cukr (sacharóza)
- 50 g hroznový cukr (dextróza)
- 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
- 50 g sušené odtučněné mléko
- 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 1 g karubinu + 1 g guaru)
- 650 g bílý jogurt 3 % (bílý, s živými kulturami, vychlazený)
- 10 g citronová šťáva (čerstvá)
Příprava směsi
- V malém hrnci smíchejte nasucho cukr, hroznový cukr, sušené mléko a karubin — promíchaný s cukrem se karubin nesrazí do hrudek.
- Vmíchejte mléko (a glukózový sirup, pokud ho recept má) a za stálého míchání zahřejte na 85 °C, těsně pod var. Dvě minuty podržte, aby karubin nabobtnal.
- Sirup zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem a pak ho v lednici vychlaďte úplně.
- Vychlazený sirup vyšlehejte se studeným jogurtem a citronovou šťávou do hladka. Jogurt nezahřívejte — teplo by živé kultury zničilo.
- Směs nechte alespoň hodinu v lednici, může být i do druhého dne.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
- Měkký ho můžete podávat hned, jako z automatu. Na kopečky ho přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 3 h 50 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
- Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
- Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.
Mražený jogurt má méně tuku než smetanová zmrzlina, v nádobě proto houstne pomaleji. Směs musí být opravdu studená (do 5 °C), jinak zůstane řídká.
Celkový čas: 4 h 15 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Frozen Yogurt (pokud ho váš model nemá, Lite Ice Cream).
- Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, spusťte Re-spin — při studeném mrazáku i dvakrát (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka nebo jogurtu).
Program: Frozen Yogurt (pokud ho váš model nemá, Lite Ice Cream)
Celkový čas: 25 h 55 min
Fáze přípravy
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 5 min
- Chlazení
- 30 min
- Zrání v lednici
- 1 h
- Mražení ve stroji
- 30 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 1 h 30 min
- Celkový čas
- 3 h 50 min
Podávání a skladování
Nejlepší je měkký, hned ze stroje, s čerstvým ovocem, granolou nebo kousky hořké čokolády. Z mrazáku ho nechte 10 minut postát.
V uzavřené nádobě s fólií na povrchu 3–5 dní. Má méně tuku než smetanová zmrzlina, proto dřív tvrdne a tvoří krystaly.
Tipy
- Kyselost nastavíte jogurtem: bulharský nebo kefírový typ je kyselejší, jemný krémový jogurt mírnější.
- Sušené mléko nevynechávejte — bez něj je jogurt po zamražení ledový a tvrdý.
- Chcete víc „automatovou" texturu? Podávejte hned ze stroje — domácí stroje ji vydávají při −9 až −12 °C, měkkou jako z automatu.
- Ovoce a posypky přidejte až při podávání, ve směsi by přidaly vodu a ztuhly na led.
Proč to funguje
Bílý jogurt má kolem 86 % vody. Sušené mléko zvýší mléčnou sušinu bez tuku na přes 12 % — bílkoviny vážou vodu a zmrzlina je hladší. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu (PAC) než krystalový cukr, glukózový sirup přidá sušinu a hustotu při nízké sladkosti. Výsledek má jen kolem 2–3 % tuku, tedy zhruba pětinu tuku klasické smetanové zmrzliny; cukru je však podobně — kyselost ho potřebuje vyvážit.