Klasický mražený jogurt (tart)

Nakyslý bílý mražený jogurt jako z automatu — lehký, osvěžující a základ pro jakoukoli posypku.

Obyčejný jogurt je z větší části voda, a kdyby se jen osladil a zamrazil, vznikl by tvrdý ledový blok. Proto recept přidává sušené mléko (více bílkovin a sušiny váže vodu), hroznový cukr a glukózový sirup (změkčí zmrzlinu bez přehnané sladkosti) a špetku karubinu. Jogurt se nezahřívá — živé kultury a typická kyselost zůstanou zachované.

Druh: Mražený jogurt · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 100 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 50 g sušené odtučněné mléko
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 1 g karubinu + 1 g guaru)
  • 650 g bílý jogurt 3 % (bílý, s živými kulturami, vychlazený)
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. V malém hrnci smíchejte nasucho cukr, hroznový cukr, sušené mléko a karubin — promíchaný s cukrem se karubin nesrazí do hrudek.
  2. Vmíchejte mléko (a glukózový sirup, pokud ho recept má) a za stálého míchání zahřejte na 85 °C, těsně pod var. Dvě minuty podržte, aby karubin nabobtnal.
  3. Sirup zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem a pak ho v lednici vychlaďte úplně.
  4. Vychlazený sirup vyšlehejte se studeným jogurtem a citronovou šťávou do hladka. Jogurt nezahřívejte — teplo by živé kultury zničilo.
  5. Směs nechte alespoň hodinu v lednici, může být i do druhého dne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
  3. Měkký ho můžete podávat hned, jako z automatu. Na kopečky ho přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 3 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Mražený jogurt má méně tuku než smetanová zmrzlina, v nádobě proto houstne pomaleji. Směs musí být opravdu studená (do 5 °C), jinak zůstane řídká.

Celkový čas: 4 h 15 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Frozen Yogurt (pokud ho váš model nemá, Lite Ice Cream).
  3. Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, spusťte Re-spin — při studeném mrazáku i dvakrát (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka nebo jogurtu).

Program: Frozen Yogurt (pokud ho váš model nemá, Lite Ice Cream)

Celkový čas: 25 h 55 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
5 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
1 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h 30 min
Celkový čas
3 h 50 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 3 h 50 min, z toho aktivně 20 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 3 h 50 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 5 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 1 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 1 h 30 min

Podávání a skladování

Nejlepší je měkký, hned ze stroje, s čerstvým ovocem, granolou nebo kousky hořké čokolády. Z mrazáku ho nechte 10 minut postát.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu 3–5 dní. Má méně tuku než smetanová zmrzlina, proto dřív tvrdne a tvoří krystaly.

Tipy

  • Kyselost nastavíte jogurtem: bulharský nebo kefírový typ je kyselejší, jemný krémový jogurt mírnější.
  • Sušené mléko nevynechávejte — bez něj je jogurt po zamražení ledový a tvrdý.
  • Chcete víc „automatovou" texturu? Podávejte hned ze stroje — domácí stroje ji vydávají při −9 až −12 °C, měkkou jako z automatu.
  • Ovoce a posypky přidejte až při podávání, ve směsi by přidaly vodu a ztuhly na led.

Proč to funguje

Bílý jogurt má kolem 86 % vody. Sušené mléko zvýší mléčnou sušinu bez tuku na přes 12 % — bílkoviny vážou vodu a zmrzlina je hladší. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu (PAC) než krystalový cukr, glukózový sirup přidá sušinu a hustotu při nízké sladkosti. Výsledek má jen kolem 2–3 % tuku, tedy zhruba pětinu tuku klasické smetanové zmrzliny; cukru je však podobně — kyselost ho potřebuje vyvážit.

Související recepty

Články o tomto receptu

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje