PAC a POD: proč je zmrzlina měkká a jak sladká

Proč je jedna domácí zmrzlina po noci v mrazáku tvrdá jako kámen a jiná se dá hned nabrat? Nejčastěji za tím není tuk ani stroj, ale cukry: kolik jich je a jaké jsou. K popisu se ve zmrzlinářství používají dvě čísla z italštiny — PAC (potere anticongelante, nemrznoucí síla) a POD (potere dolcificante, sladivost).

Proč cukr změkčuje zmrzlinu

Rozpuštěné látky snižují bod mrazu vody. Podle Douglase Goffa (University of Guelph) jde o tzv. koligativní vlastnost: záleží na počtu rozpuštěných molekul, ne na jejich hmotnosti. Čím je molekula menší, tím víc jich je v jednom gramu a tím víc snižuje bod mrazu. Proto jednoduché cukry (glukóza, fruktóza) změkčují zmrzlinu víc než stejné množství běžného cukru (sacharózy), jehož molekula je asi dvakrát větší.

Když voda ve zmrzlině mrzne, cukry zůstávají ve zbývající tekutině, která je stále koncentrovanější, a její bod mrazu dál klesá. Proto zmrzlina nikdy nezmrzne úplně: při −16 °C je podle Goffa zmrzlých jen asi 72 % vody. Zbytek je hustý sirup mezi krystaly — a ten dělá zmrzlinu nabíratelnou.

PAC a POD ve zkratce

• PAC říká, jak silně látka snižuje bod mrazu ve srovnání se stejnou hmotností sacharózy. Sacharóza = 100. Dextróza s PAC 190 změkčuje téměř dvakrát víc.
• POD říká, jak sladká je látka ve srovnání se sacharózou. Sacharóza = 100. Dextróza s POD 74 je méně sladká.

Pro směs se obě čísla vyjadřují jako gramy sacharózy na 100 g směsi, které by měly stejný účinek. Zmrzka počítá PAC včetně laktózy z mléka (tvoří asi 54 % tukuprosté mléčné sušiny). Jak přesně, popisuje článek Jak zmrzka počítá složení.

Tabulka koeficientů

Hodnoty jsou na sušinu látky, pokud není uvedeno jinak. Ty s poznámkou „výpočet“ jsou odvozené z molární hmotnosti; u „orientačně“ se zdroje rozcházejí.

Zdroj: tabulka sladidel z knihy Goff & Hartel, Ice Cream (7. vyd., 2013), polyoly, alkohol a sůl podle výpočtu. Zmrzka u soli počítá opatrnější hodnotu 585.

Jaké PAC je správné

Tady je třeba být upřímní: ověřené cílové hodnoty PAC pro konkrétní teploty se při přípravě zmrzky nepodařilo najít. Italské tabulky „PAC podle teploty vitríny“ se běžně citují, ale jejich původ jsme nedokázali ověřit. Máme však výpočty z ověřených receptur:

• Goffova průmyslová směs s 12 % tuku, podávaná při −15 až −18 °C, vychází na PAC asi 21.
• Domácí vanilková zmrzlina z blogu Ice Cream Science, podávaná kolem −15 °C, vychází na asi 22,5.
• Sorbety z ověřených receptur vycházejí na 27–32.

Pro podávání přímo z domácího mrazáku při −18 °C má smysl PAC spíš mírně zvýšit, pro vitrínu kolem −12 °C (gelato) naopak snížit. Pásma v zmrzce (například 22–34 u smetanové zmrzliny) jsou proto orientační.

POD se v praxi drží přibližně na 16–20 g sacharózového ekvivalentu, ani toto číslo však není ověřené z primárního zdroje. Goffova směs vychází na POD asi 15.

Jak zmrzlinu změkčit

Dextróza místo části cukru

Nejjednodušší cesta. Pokud v 1 kg směsi nahradíte 30 g cukru 30 g dextrózy, PAC stoupne asi o 2 body a POD klesne asi o 1 bod. Zmrzlina bude měkčí a o něco méně sladká. Goff a Hartel doporučují, aby dextróza a fruktóza tvořily nejvýš 40 % všech cukrů, jinak trpí kvalita.

Invertní cukr a med

Obsahují glukózu a fruktózu, takže změkčují podobně jako dextróza, ale jsou sladší. Goff a Hartel uvádějí horní hranice: med nejvýš 45 % a invert nejvýš 30 % cukrů. Invertní sirupy v obchodech se liší mírou invertování — údaje na etiketě mají přednost.

Alkohol

Ethanol má velmi vysoké PAC. Například 20 g 40% destilátu obsahuje asi 6,6 g ethanolu, což v 1 kg směsi zvýší PAC téměř o 5 bodů (vlastní výpočet). David Lebovitz doporučuje nejvýš asi 3 polévkové lžíce destilátu na litr směsi, jinak zmrzlina nezmrzne. Při prodeji je v SK i CZ strop 3 % alkoholu.

Sůl

Teoreticky změkčuje nejvíc ze všeho, ale použít se dá jen špetka — víc by bylo cítit. Ve slaném karamelu či pistácii pomůže chuti víc než textuře.

Polyoly

Erythritol a xylitol mají vysoké PAC a nízkou energetickou hodnotu. Nad 10 % přidaných polyolů však musí výrobek v EU nést upozornění na projímavý účinek a pro erythritol stanovil EFSA v roce 2023 přijatelný denní příjem 0,5 g na kilogram tělesné hmotnosti. Xylitol je navíc velmi jedovatý pro psy.

Vyzkoušejte si to na receptech — u každého uvidíte PAC a POD a při úpravě surovin se přepočítají.