Rumová zmrzlina s rozinkami

Vaječný krém s třtinovým cukrem a rozinkami namočenými přes noc v rumu. Pro dospělé.

Příchuť vznikla na Sicílii ve 30. letech minulého století jako „malaga" — podle rozinek z vína Málaga. Rozinky nasáknou rumem a změknou, takže ve zmrzlině nezmrznou na kamínky. Rum zároveň snižuje bod mrazu, proto má zmrzlina méně cukru a i tak zůstane měkká. Víc rumu ale nepřidávejte — směs by nezmrzla.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 50 g rum 40 % (tmavý, 40 %; rozinky se v něm namáčejí, zbytek jde do směsi)
  • 100 g rozinky (na posyp nebo do zmrzliny na konci, vmíchají se na konci, do složení směsi se nepočítají)
  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 350 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 80 g vaječný žloutek (4 žloutky)
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g třtinový cukr (tmavý (muscovado) má nejlepší chuť)

Příprava směsi

  1. Den předem zalijte rozinky rumem, zakryjte a nechte nasáknout (narychlo stačí ohřát je s rumem a nechat 1 hodinu postát).
  2. Mléko, smetanu, sušené mléko a třtinový cukr zahřejte téměř k varu.
  3. Žloutky vyšlehejte s cukrem (nebo jeho částí podle receptu) do světlé pěny.
  4. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horké mléčné směsi, pak vše vraťte do hrnce.
  5. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  6. Krém hned přeceďte přes jemné sítko do misky postavené ve studené vodě s ledem.
  7. Krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny.
  8. Rozinky sceďte. Rum, který nevsákl, vmíchejte do vychlazeného krému těsně před mražením.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 35–45 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Poslední 2 minuty přisypte scezené rozinky.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Stroj vypněte a rozinky vmíchejte stěrkou.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní asi 35 g scezených rozinek a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 13 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Při posledním míchání vmíchejte rozinky.
  5. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
40 min
Dotuhnutí v mrazáku
3 h
Celkový čas
8 h 45 min

Podávání a skladování

Zmrzlina s alkoholem je měkčí — z mrazáku ji podávejte hned. Hodí se k jablečnému štrúdlu či teplým palačinkám. Ne pro děti.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Alkohol se při mražení neodpaří — zmrzlina obsahuje asi 1,5 % alkoholu. Nepodávejte ji dětem, těhotným ani řidičům.
  • Víc než 50 g rumu nepřidávejte: alkohol snižuje bod mrazu asi sedmkrát silněji než cukr a zmrzlina by zůstala kašovitá.
  • Místo rumu můžete použít slivovici nebo brandy; pro nealkoholickou verzi namočte rozinky do silného čaje s rumovým aroma.

Proč to funguje

Etanol má nemrznoucí sílu (PAC) asi 7,4krát větší než sacharóza. 50 g rumu (asi 17 g alkoholu) proto změkčí zmrzlinu jako přes 120 g cukru — aniž by ji přeslazoval. Proto je PAC tohoto receptu vyšší a cukrů je o něco méně než u vanilkové.

Zdroje