Vanilková zmrzlina se žloutky

Klasika francouzského typu: vanilkový krém ze žloutků, mléka a smetany. Hladká, plná a voňavá.

Základ, od kterého se odvíjí většina smetanových zmrzlin. Žloutky směs zahustí a emulgují, takže zmrzlina je hladká i bez stabilizátorů. Část cukru nahrazuje hroznový cukr — zmrzlina je pak z mrazáku měkčí.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 300 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko (více mléčné sušiny = hustší zmrzlina)
  • 100 g vaječný žloutek (5 žloutků)
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 3 g vanilkový lusk (1 lusk)

Příprava směsi

  1. Lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka. Mléko, smetanu, sušené mléko, semínka i lusk zahřejte v hrnci téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s cukrem a hroznovým cukrem do světlé pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horkého mléka, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud směs nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (krém pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém přeceďte do misky postavené ve studené vodě s ledem a za občasného míchání ho zchlaďte.
  6. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Lusk vyndejte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 30–40 minut, dokud zmrzlina nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají lžíci mléka).

Program: Ice Cream

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije.

Celkový čas: 9 h

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 35 min, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 35 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 15 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly.

Související recepty

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Affogato

    Kopeček vanilkové zmrzliny zalitý horkým espressem. Dvě suroviny, pět minut a jediné, na čem doopravdy záleží, je teplota — zmrzliny i kávy.

  • Float s kofolou

    Vanilková zmrzlina ve studené kofole. Pěna vznikne sama a je to celý vtip — jen ji je potřeba nechat vyrůst do sklenice, ne na stůl.

  • Zmrzlinový pohár s horkou čokoládou

    Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šlehačka. Poleva musí být horká a řídká — hustá ztuhne na zmrzlině v tvrdou skořápku.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina protlačená lisem na brambory vypadá jako špagety, jahodové pyré jako rajská a bílá čokoláda jako parmazán. Celé je to o teplotě zmrzliny.

  • Pečená Aljaška (baked Alaska)

    Zmrzlina zapečená v troubě a přesto studená. Sníh z bílků je izolace — plná vzduchu, a vzduch teplo nevede.

  • Smažená zmrzlina

    Kulička zmrzliny v trojobalu, třicet vteřin v horkém oleji. Funguje to jen tehdy, když je zmrzlina úplně promrzlá a obal bez jediné dírky.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje