Crema — žloutkové gelato s citronovou kůrou

Italská „crema“: žloutky, mléko a jemná vůně citronové kůry. Lehčí než francouzská vanilková, s výraznou vaječnou chutí.

Gelato alla crema je italská obdoba vaječného krému, ale s mnohem menším podílem smetany. Tradičně se ochucuje proužky citronové kůry, ne vanilkou — kůra zvýrazní žloutky a přidá svěžest. Žloutky směs zahustí a emulgují, takže stabilizátor není potřeba.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 640 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 100 g vaječný žloutek (5 žloutků)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 3 g nastrouhaná citronová kůra (2–3 proužky kůry z nestříkaného citronu)

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu a sušené mléko zahřejte v hrnci téměř k varu.
  2. Do mléka přidejte proužky citronové kůry (škrabkou, bez bílé části), odstavte a nechte 15 minut louhovat.
  3. Žloutky vyšlehejte s krystalovým a hroznovým cukrem do světlé, husté pěny.
  4. Za stálého míchání přilijte ke žloutkům tenkým proudem asi třetinu horkého mléka, pak vše vraťte do hrnce.
  5. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku (čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  6. Krém přeceďte do misky postavené ve studené vodě s ledem a za občasného míchání ho zchlaďte pod 5 °C.
  7. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 40 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 40 min, z toho aktivně 35 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 40 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 15 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Samotné, s lesním ovocem nebo jako základ poháru s amarenou. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Kůru loupejte jen ze žluté části — bílá vrstva je hořká.
  • Zbylé bílky zamrazte; hodí se do sorbetu nebo na pusinky.
  • Pokud nemáte teploměr, krém je hotový, když pokryje vařečku a čára prstem se neslije. Při prvních hrudkách ho hned přeceďte.

Proč to funguje

Žloutky (10 % směsi) přinášejí lecitin, který emulguje tuk, a bílkoviny, které se při 82–84 °C částečně srazí a směs zahustí. Tuk je kolem 7,5 %, tedy polovina oproti francouzské zmrzlině. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Související recepty

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Affogato

    Kopeček vanilkové zmrzliny zalitý horkým espressem. Dvě suroviny, pět minut a jediné, na čem doopravdy záleží, je teplota — zmrzliny i kávy.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina protlačená lisem na brambory vypadá jako špagety, jahodové pyré jako rajská a bílá čokoláda jako parmazán. Celé je to o teplotě zmrzliny.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje