Pasterace a zrání směsi: teploty, časy a proč čekat

Většina receptů na zmrzlinu začíná stejně: směs ohřejte, zchlaďte a nechte přes noc v lednici. Obě fáze se dají vynechat a zmrzlina i tak vznikne — ale bude horší a s vejci i riskantnější. Tento článek vysvětluje, co se při ohřevu a zrání ve směsi děje a jaké teploty a časy uvádějí zdroje.

Proč směs ohřívat

Ohřev má dva cíle:

1. Bezpečnost. Zahubit choroboplodné mikroorganismy, zvlášť pokud jsou ve směsi vejce.
2. Kvalita. Podle Douglase Goffa (University of Guelph) se při pasteraci hydratují bílkoviny a stabilizátory a rozpustí se cukr. Pomalejší vsádková pasterace navíc změní víc syrovátkových bílkovin, což podle některých zlepšuje tělo zmrzliny.

Teploty a časy

Někdy se uvádí „85 °C na 15 sekund“ jako standard krátkodobé pasterace — v ověřených zdrojích jsme ho nenašli. Ověřené je 80 °C/25 s a 79,4 °C/15 s.

Při 77 °C se podle Ice Cream Science směs nejen pasteruje, ale také se částečně rozvinou syrovátkové bílkoviny (děje se to při 70–78 °C). Nad asi 78 °C se začínají shlukovat.

Vejce: dolní a horní hranice

U směsí se žloutky (anglický krém, frozen custard) jsou důležitá dvě čísla:

• Dolní hranice: 71 °C. Americký úřad FDA doporučuje u pokrmů s vejci dosáhnout 71 °C a měřit to teploměrem. Státní zdravotní ústav uvádí, že salmonely hynou po několika minutách při 60–65 °C.
• Horní hranice: kolem 80 °C. Krém začíná houstnout kolem 70 °C a nad přibližně 80 °C se žloutky srážejí do hrudek. Stačí překročit správnou teplotu o 3–6 °C.

Běžně citovaných 82–85 °C pro anglický krém je horní hranice cukrářské praxe, ne bezpečnostní požadavek — při hodně žloutcích hrozí sražení. Bezpečnější doložená cesta je nižší teplota s výdrží, například 77 °C po dobu 30 minut.

Víc v článku Vejce v domácí zmrzlině.

Recepty bez vaření

Směs bez vajec z pasterovaného mléka a smetany lze připravit i bez ohřevu — cukr se rozpustí mícháním. MDH doporučuje používat jen pasterované mléko a smetanu. Bez ohřevu se však nehydratují některé stabilizátory (například karubin potřebuje teplo) a směs bude mít slabší tělo.

Chlazení

Po ohřevu směs rychle zchlaďte, nejlépe v míse postavené do ledové lázně, a pak ji dejte do lednice. Průmysl chladí pasterovanou směs okamžitě na teplotu lednice. Pomalé chladnutí při pokojové teplotě dává bakteriím čas.

Zrání

Zrání je doba, kdy vychlazená směs stojí v lednici před mražením. Goff doporučuje aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc, při teplotě 5 °C nebo nižší (co nejnižší, ale bez zmrznutí).

Co se během zrání děje:

1. Tuk krystalizuje. Jen částečně ztuhlý tuk se při šlehání dokáže spojit do sítě, která drží vzduch a dává zmrzlině tělo.
2. Bílkoviny a stabilizátory se úplně hydratují, směs mírně zhoustne.
3. Emulgátory (například lecitin ze žloutků) vytlačují bílkoviny z povrchu tukových kuliček.

Výsledkem je lepší našlehání, tělo a textura. Goff píše, že nevyzrálá („zelená“) směs se pozná už při mražení — hůř se šlehá a textura je horší.

Kdy postup upravit

• Sherbet — kyselinu (citronovou šťávu) přidejte až po zrání, těsně před mražením. Jinak může mléko srazi
• Mražený jogurt — jogurt přidejte až do vychlazené směsi. Ohřev by zahubil kultur
• Sorbet — dlouhé zrání není potřeba; stačí sirup s ovocem dobře vychladi
• Stabilizátory — karubin potřebuje k plné aktivaci teplo kolem 80 °C, guar funguje i za studena. Podrobnosti v článku Stabilizátory doma.

Časový plán

Celkově tedy ohřev a zrání přidají k přípravě zmrzliny půl dne až den — ale většina z toho je čekání.