Sherbet
Ovocný sorbet s trochou mléka nebo smetany — krémovější, ale pořád lehký.
Sherbet je americký ovocný mražený dezert, který stojí mezi sorbetem a smetanovou zmrzlinou. Základ je ovocný jako u sorbetu, ale přidá se trocha mléka nebo smetany. Mléčné bílkoviny a malé množství tuku udělají texturu krémovější a jemnější, přitom sherbet zůstává lehký, svěží a výrazně ovocný.
Pozor na záměnu slov: v Evropě (a v britské angličtině) znamená „sherbet“ často spíš sladký nápoj nebo šumivý prášek. V zmrzce používáme slovo v americkém významu.
Původ
Slovo sherbet má stejný původ jako sorbet — z perského „sharbat“, sladkého chlazeného nápoje. Mléčný sherbet v dnešním smyslu má přesnou zákonnou definici v USA. Spolehlivé údaje o tom, kdo a kdy ho první vyrobil, se nám ověřit nepodařilo.
Typické složení
| Parametr | Zákon USA | Goff (průmysl) | Cíl v zmrzce |
|---|---|---|---|
| Mléčný tuk | 1–2 % | 0,5–1,5 % | 1–4 % |
| MSNF | aspoň 1 % | 2,0–3,5 % | 1–6 % |
| Mléčná sušina celkem | 2–5 % | — | — |
| Cukry (sladidla) | — | 24 % sacharózy + 6–9 % sirupu | 20–30 % |
| Celková sušina | — | kolem 36 % | 26–38 % |
| Kyselost | aspoň 0,35 % (jako kys. mléčná) | 0,7 % roztoku kys. citronové | — |
| Našlehání | omezené hmotností | orientačně nejvýš 55–60 % | 25–50 % |
| Teplota podávání | — | jako sorbet | −14 až −10 °C |
Ovoce tvoří v Goffově receptuře kolem 25 %. Americký zákon určuje i minimální hmotnost: galon sherbetu musí vážit aspoň 6 liber. Z toho vychází, že našlehání může být nejvýš asi 55–60 % (vlastní výpočet s odhadnutou hustotou směsi).
Tip
Cíl v zmrzce připouští až 4 % tuku, protože doma se sherbet často dělá s plnotučným mlékem, smetanou nebo podmáslím. Americký zákon má horní hranici 2 % — pokud chcete „pravý“ sherbet, držte se jí.
Co říká legislativa
V USA definuje sherbet předpis 21 CFR § 135.140: 1–2 % mléčného tuku, aspoň 1 % tukuprosté mléčné sušiny a 2–5 % mléčné sušiny celkem, hmotnost aspoň 6 liber na galon a u ovocného sherbetu titrovatelná kyselost aspoň 0,35 %.
Na Slovensku
Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. sherbet jako kategorii nezná. S 1–2 % mléčného tuku nesplní podmínky „mliečneho“ mrazeného krému (aspoň 2,5 % tuku) a sorbet vyhláška definuje jako směs vody a cukrů s ovocem, vínem nebo alkoholem — mléko v definici není. Jak přesně by se takový výrobek zařadil, se nám ověřit nepodařilo.
V Česku
Ani vyhláška č. 397/2016 Sb. sherbet nezná. Podle složení se může zařadit například jako „ovocný“ mražený krém (aspoň 12 % sušiny a 15 % ovoce).
Jak se dělá doma
Nejdůležitější je nesrazit mléko. Kyselina z citrusů nebo kyselého ovoce může mléčné bílkoviny srazit, proto ji Goff přidává až po zrání směsi, těsně před mražením.
- Sladký základ. Mléko (nebo mléko se smetanou) ohřejte s cukrem a případně s glukózovým sirupem, aby se rozpustil.
- Chlazení a zrání. Rychle zchlaďte a nechte v lednici asi 4 hodiny.
- Ovoce a kyselina. Těsně před mražením vmíchejte vychlazené ovocné pyré a citronovou nebo pomerančovou šťávu. Míchejte krátce a směs hned mrazte.
- Mražení ve stroji, dokud nemá konzistenci točené zmrzliny.
- Dotuhnutí v mrazáku 2–3 hodiny.
Zařízení: zmrzlinovač s kompresorem, stroj s vymrazovací nádobou nebo Ninja CREAMi.
Recepty: pomerančový sherbet, malinový, limetkový, duhový a podmáslový s borůvkami.
Nejčastější chyby
- Sražené mléko — kyselina přišla do teplé směsi nebo směs s kyselinou dlouho stála. Kyselinu přidávejte do studené směsi až před mražením.
- Ledový sherbet — málo cukru nebo sušiny. Protože tuku je málo, texturu drží hlavně cukr a trocha mléčných bílkovin.
- Mdlá chuť — příliš mléka „rozředí“ ovoce. Mléka má být jen tolik, aby zjemnilo texturu.
- Příliš měkký — příliš cukru nebo alkoholu.
- Dlouhé skladování — jako u sorbetu: krystaly rychle rostou, nejlepší je do pár dnů.
Pozor
I sherbet s malým množstvím mléka obsahuje laktózu a mléčné bílkoviny. Pro lidi s alergií na mléko není vhodný — sáhněte raději po sorbetu.
Jak poznat kvalitní sherbet
- Je jemnější a krémovější než sorbet, ale ne těžký.
- Barva je světlejší, pastelová — mléko ovocnou barvu zjemní.
- Chuť je výrazně ovocná se svěží kyselostí, mléko jen zakulatí chuť.
- Na jazyku nejsou zrníčka sraženého mléka ani ledové jehličky.
Kolik to trvá doma
| Fáze | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Příprava základu a pyré | 15–20 min | aktivně |
| Chlazení | 30–60 min | |
| Zrání | kolem 4 h | |
| Přidání ovoce a kyseliny | 5 min | těsně před mražením |
| Mražení ve stroji | 20–30 min | |
| Dotuhnutí | 2–3 h |
Celkem: aktivně asi 30–40 minut, celkově 6–8 hodin.
Zařízení
Recepty (5)
Pomerančový sherbet
Americká klasika: pomerančová šťáva s trochou mléka a smetany. Svěží jako sorbet, jemná jako zmrzlina.
Malinový sherbet
Růžový, krémový a plný malinové chuti — malinový sorbet zjemněný mlékem.
Limetkový sherbet
Nakyslý a krémový, s vůní limetkové kůry. Připomíná limetkový koláč ve zmražené podobě.
Duhový sherbet (rainbow sherbet)
Tři barvy, tři chutě — pomeranč, limetka a malina ve vrstvách. Americký hit dětských oslav.
Podmáslový sherbet s borůvkami
Jemně kyselý sherbet z podmáslí a borůvek. Lehký, osvěžující a překvapivě krémový.