Zázvorový sherbet s limetkou

Ostrý, svěží a jen zlehka mléčný. Zázvor v něm hřeje a limetka řeže — ideální mezichod nebo konec těžkého jídla.

Sherbet je sorbet, do kterého se přidá trochu mléka — dost na to, aby textura změkla, ale ne tolik, aby chuť ovoce zmizela. U zázvoru je to přesně to, co je potřeba: čistý zázvorový sorbet je útok, zatímco pár procent tuku a mléčné bílkoviny pálivost zaoblí a nechá vyniknout citrusovou vůni. Limetka se přidává až nakonec a do studené směsi — kyselina by v teple mléčné bílkoviny srazila.

Druh: Sherbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 395 g voda
  • 190 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 30 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 80 g čerstvý zázvor (oloupaný) (oloupaný a nastrouhaný najemno)
  • 200 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 50 g smetana na vaření 12 %
  • 60 g limetková šťáva (čerstvá) (ze 2–3 limetek)

Příprava směsi

  1. Zázvor oloupejte a nastrouhejte najemno. Dejte ho do hrnce s vodou, krystalovým a hroznovým cukrem a glukózovým sirupem.
  2. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 10 minut. Pak odstavte, zakryjte a nechte louhovat dalších 20 minut — právě tehdy se uvolní nejvíc pálivosti.
  3. Sirup přeceďte přes jemné sítko, zázvor dobře vymačkejte a vyhoďte.
  4. Sirup zchlaďte ve studené vodě s ledem pod 5 °C. Musí být opravdu studený, než přidáte mléko.
  5. Do studeného sirupu vmíchejte mléko a smetanu.
  6. Limetkovou šťávu přilévejte po troškách a za stálého míchání. Prudce nalitá kyselina by mléčné bílkoviny srazila na vločky.
  7. Zakryjte a nechte v lednici odstát 4 hodiny. Pokud se na povrchu objeví jemná sraženina, před mrazením směs krátce promixujte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 25–35 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 2 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 27 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Sorbet

Celkový čas: 29 h 7 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
12 min
Chlazení
35 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h 30 min
Celkový čas
8 h 2 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 2 min, z toho aktivně 27 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 8 h 2 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 12 min
  • Zchladit směs — 35 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h 30 min

Podávání a skladování

Podávejte v malých dávkách mezi chody, po rybě nebo po asijském jídle. Výborný je i s plátky melounu nebo zalitý studenou perlivou vodou jako osvěžující nápoj. Nechte ho 5–10 minut postát a před nabráním přejeďte lžící po povrchu — sorbety tuhnou rychleji než mléčné zmrzliny.

V uzavřené nádobě vydrží 1–2 týdny, ale nejlepší je do tří dnů — pak hrubnou krystaly a chuť bledne.

Tipy

  • Pálivost zázvoru roste s délkou louhování, ne s vařením. Pokud chcete jemnější sherbet, zkraťte louhování na 10 minut; pokud ostřejší, nechte ho půl hodiny.
  • Mladý zázvor s tenkou slupkou je šťavnatější a méně vláknitý. Starý, svraštělý kousek dá víc pálivosti, ale i dřevitou chuť.
  • Kdo chce sherbet bez mléka, nahraďte mléko i smetanu 250 g vody a přidejte 15 g cukru — z receptu se stane ostrý zázvorový sorbet.

Proč to funguje

Sherbet má úzké okno: tuk 1–3 %, mléčná sušina 1–6 %. Dvě stě gramů mléka a padesát gramů dvanáctiprocentní smetany dají přesně 1,3 % tuku a 2 % mléčné sušiny — dost na to, aby se textura změnila, málo na to, aby zmrzlina působila mléčně. Cukrů je 24,8 % a PAC 29,4 (rozsah 26–40). Zázvor sám téměř nic nepřidá: je ze 79 % voda a jeho sacharidy jsou převážně škrob, který nesladí ani nemrazí. Jeho úloha je čistě chuťová — pálivost dělají gingeroly, které se varem zčásti mění na jemnější zingerony, a proto je delší louhování mimo oheň účinnější než dlouhé vaření.

Související recepty

  • Limetkový sherbet

    Nakyslý a krémový, s vůní limetkové kůry. Připomíná limetkový koláč ve zmražené podobě.

  • Pomerančový sherbet

    Americká klasika: pomerančová šťáva s trochou mléka a smetany. Svěží jako sorbet, jemná jako zmrzlina.

  • Wasabi zmrzlina s bílou čokoládou

    Sladká bílá čokoláda a za ní krátké, čisté pálení v nose. Nejodvážnější recept z celé série — a překvapivě dobře jedlý.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje