Wasabi zmrzlina s bílou čokoládou

Sladká bílá čokoláda a za ní krátké, čisté pálení v nose. Nejodvážnější recept z celé série — a překvapivě dobře jedlý.

Pálivost wasabi je úplně jiná než pálivost chilli. Nese ji prchavá látka allylisothiokyanát, která stoupá do nosu, trvá pár vteřin a je pryč — nezůstává v ústech a nepálí na jazyku. Právě proto se dá ve zmrzlině použít: bílá čokoláda dá sladký, mléčný podklad a wasabi ho na okamžik prořízne. Důležité je, že wasabi se nesmí zahřát. Prášek se rozmíchá s vodou, nechá se deset minut rozvinout a do směsi se přidá až úplně studený.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 480 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 220 g smetana ke šlehání 33 %
  • 20 g sušené odtučněné mléko
  • 150 g bílá čokoláda
  • 50 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 12 g wasabi prášek (prášek, ne pasta z tuby)
  • 20 g limetková šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání zahřívejte. Při asi 40 °C vsypte krystalový a hroznový cukr a míchejte do rozpuštění.
  2. Směs zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  3. Hrnec odstavte, vhoďte nalámanou bílou čokoládu a nechte minutu stát. Pak rozmíchejte a krátce promixujte ponorným mixérem dohladka. Bílá čokoláda se přehřátím snadno srazí — proto se přidává až po odstavení.
  4. Směs zchlaďte ve studené vodě s ledem pod 5 °C. Nechte ji odstát v lednici alespoň 3 hodiny.
  5. Těsně před mrazením rozmíchejte wasabi prášek se dvěma lžícemi studené směsi na hustou kaši a nechte 10 minut stát. Teprve pak se v něm pálivost vytvoří — enzym potřebuje vodu a čas.
  6. Kaši vmíchejte zpět do studené směsi, přidejte limetkovou šťávu a zlehka promíchejte. Směs už nezahřívejte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 1 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 7 h 51 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Ice Cream

U CREAMi směs čeká v mrazáku 24 hodin, což je na prchavou pálivost wasabi dlouho. Wasabi proto rozmíchejte až po programu: udělejte ve zmrzlině otvor, přidejte kaši a spusťte Mix-In.

Celkový čas: 28 h 31 min

Fáze přípravy

Příprava
22 min
Vaření
14 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
3 h 20 min
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 1 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 1 min, z toho aktivně 36 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 1 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 22 min
  • Uvařit směs — 14 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 3 h 20 min
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte v malých kopečcích — je to chuť na dvě tři lžičky, ne na misku. Skvělá je s jahodami, s plátky hrušky nebo vedle kousku hořké čokolády. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat.

Snězte ji do tří dnů. Pálivost wasabi je prchavá a v mrazáku týden po týdnu slábne, až zůstane jen bílá čokoláda.

Tipy

  • Většina „wasabi“ prášků je směs křenu, hořčice a barviva — pravé wasabi (Eutrema japonicum) je vzácné a drahé. Pro tenhle recept je prášek úplně v pořádku, chuť je čistá a dávkování předvídatelné.
  • Nepoužívejte pastu z tuby. Obsahuje olej, sorbitol a zahušťovadla, která složení směsi posunou, a u každé značky jinak.
  • Začněte s 8 g prášku, pokud si nejste jistí. Přidat se dá před mrazením, ubrat už ne.

Proč to funguje

Bílá čokoláda je v tomto receptu hlavní zdroj cukru i tuku: 150 g přinese 74 g cukru a 48 g tuku, takže přidaného krystalového cukru stačí 50 g. Celkově vychází tuk 14,1 %, mléčná sušina 10,1 % a PAC 23,4 — pohodlně v rozsazích smetanové zmrzliny. Wasabi prášek je z většiny škrob a vláknina, na složení tedy téměř nemá vliv; dvanáct gramů mění hlavně chuť. Pálivost vzniká až po kontaktu s vodou: enzym myrozináza rozloží glukosinoláty na allylisothiokyanát. Reakce trvá asi deset minut a její produkt je prchavý, takže platí pravidlo — co nejpozději, co nejstudenější a sníst co nejdřív.

Související recepty

  • Zázvorový sherbet s limetkou

    Ostrý, svěží a jen zlehka mléčný. Zázvor v něm hřeje a limetka řeže — ideální mezichod nebo konec těžkého jídla.

  • Zmrzlina z černého sezamu

    Popelavě šedá zmrzlina s hlubokou praženou chutí, která má blíž k tahini než k oříškovému krému. V Japonsku je běžná příchuť, u nás překvapení.

  • Čokoládové gelato s chilli a skořicí

    Tmavé čokoládové gelato, které na konci nenápadně zahřeje. Pálivost přichází až po chladu, ne před ním.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje