Čokoládové gelato s chilli a skořicí

Tmavé čokoládové gelato, které na konci nenápadně zahřeje. Pálivost přichází až po chladu, ne před ním.

Spojení kakaa s chilli není výmysl současných cukrářů — mezoamerické kakaové nápoje se kořenily chilli a dalšími kořeními dávno předtím, než se kakao dostalo do Evropy a začalo se sladit. Ve zmrzlině má tohle spojení jednu výhodu navíc: chlad chuťové vjemy otupuje, takže pálivost nastupuje pomalu a vnímá se spíš jako teplo než jako bolest. Právě proto je dávka chilli tady o něco vyšší, než by byla v teplém dezertu.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 595 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 80 g smetana na vaření 12 %
  • 32 g sušené odtučněné mléko
  • 110 g hořká čokoláda 70 %
  • 20 g kakao (10–12 % tuku)
  • 105 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 42 g hroznový cukr (dextróza)
  • 8 g čerstvá chilli paprička (červená) (asi polovina papričky, louhuje se v mléce a vyndá)
  • 1,5 g sušené chilli (vločky, kajenský pepř) (do hotové směsi — od nich je pálivost)
  • 2 g mletá skořice

Příprava směsi

  1. Chilli papričku podélně rozřízněte, vyškrábejte semínka a bílou dužinu (v ní je nejvíc pálivosti) a nechte jen dužinu. Vložte ji do mléka se smetanou a zahřejte téměř k varu.
  2. Odstavte, zakryjte a nechte louhovat 10 minut. Pak papričku vyndejte a vyhoďte.
  3. Kakao, krystalový a hroznový cukr, sušené mléko a skořici smíchejte nasucho — kakao se jinak zbaluje.
  4. Mléko zahřejte na asi 40 °C a za stálého míchání metličkou vsypte suchou směs. Míchejte, dokud není tekutina hladká.
  5. Zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  6. Hrnec odstavte, vhoďte nalámanou čokoládu a nechte minutu stát; pak rozmíchejte dohladka a krátce promixujte ponorným mixérem.
  7. Vmíchejte chilli vločky, směs zchlaďte ve studené vodě s ledem pod 5 °C, zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin. Pálivost během zrání ještě mírně stoupne — kapsaicin se rozpustí v tuku.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 41 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 31 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 11 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
16 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 41 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 41 min, z toho aktivně 36 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 6 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 16 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s proužkem pomerančové kůry nebo s trochou šlehačky, která pálivost ztlumí. Kdo to chce ostřejší, posype kopeček špetkou chilli těsně před podáváním. Gelato se podává při −11 až −13 °C, tepleji než smetanová zmrzlina. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu je nejlepší do týdne. Pálivost s časem ještě mírně roste, takže po týdnu je gelato ostřejší než první den.

Tipy

  • Začněte s poloviční dávkou vloček. Pálivost papriček se liší i desetinásobně a ve zmrzlině se už nedá ubrat — přidat se dá vždycky.
  • Pokud děláte gelato pro děti nebo pro hosty, jejichž chuť neznáte, vynechte vločky a nechte jen louhovanou papričku. Zůstane vůně a teplo bez ostrosti.
  • Skořice tady nemá být cítit samostatně. Dva gramy stačí na to, aby čokoláda působila hlouběji a pálivost kulatěji.

Proč to funguje

Čokoláda v gelatu není jen chuť — 110 g hořké čokolády přinese 46 g tuku, 31 g cukru a asi 32 g nesladké sušiny z kakaové hmoty a vlákniny. Proto je tu smetana jen dvanáctiprocentní a v malém množství: tuk i tak vychází na 8 %, blízko horní hranice gelata. Kakaová sušina se v přepočtu počítá jako „ostatní sušina“ — zvedá celkovou sušinu na 39,7 %, ale na PAC nemá vliv, a proto recept potřebuje 42 g hroznového cukru, aby PAC vyšel 25,9. Kapsaicin, látka zodpovědná za pálivost, je rozpustný v tuku, ne ve vodě: tuk ji roznese po celých ústech a prodlouží, což je přesně důvod, proč se s čokoládou snáší tak dobře.

Související recepty

  • Čokoládové gelato (cioccolato fondente)

    Tmavé, intenzivní čokoládové gelato z kakaa a hořké čokolády. Méně sladké, s dlouhou dochutí.

  • Skořicová zmrzlina

    Hřejivá skořice a třtinový cukr v jemném vaječném krému. Chutná jako jablečný štrúdl, jen mražený.

  • Kukuřičné gelato

    Zlatá, mléčně sladká zmrzlina s chutí vařené kukuřice. Zeleninová příchuť, která nikoho nepřekvapí nepříjemně.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje