Kukuřičné gelato

Zlatá, mléčně sladká zmrzlina s chutí vařené kukuřice. Zeleninová příchuť, která nikoho nepřekvapí nepříjemně.

Kukuřice je nejmírnější vstup do světa zeleninových zmrzlin: chutí je blízko vanilce a karamelu a barvu má takovou, že se jí nikdo nelekne. Technicky je to však práce — zrna jsou ze tří čtvrtin voda, takže sama o sobě směs jen ředí. Řešením je zvýšené sušené mléko a dostatek cukrů; pak vyjde gelato s plnou sušinou 38 % a chutí, která opravdu připomíná kukuřici vařenou v mléce.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 200 g sladká kukuřice (zrna) (zrna ze dvou klasů nebo konzervovaná okapaná)
  • 430 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g smetana ke šlehání 33 %
  • 60 g sušené odtučněné mléko
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1,5 g karubin (svatojánský chléb, E410)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 2 g sůl

Příprava směsi

  1. Kukuřičná zrna dejte s mlékem a smetanou do hrnce. Pokud máte čerstvé klasy, přidejte i oholená vřetena — je v nich hodně chuti — a po vaření je vyndejte.
  2. Přiveďte téměř k varu a na mírném ohni nechte 15 minut probublávat. Pak odstavte a nechte 10 minut louhovat pod pokličkou.
  3. Vřetena vyndejte a směs rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Přeceďte přes jemné sítko a tuhé zbytky dobře vymačkejte — v gelatu nemají co dělat.
  4. Karubin a guarovou gumu promíchejte s krystalovým a hroznovým cukrem a se solí. Přecezené mléko vraťte do hrnce, zahřejte na 40 °C a za míchání vsypte cukry s gumami.
  5. Vsypte sušené mléko, rozmíchejte a směs zahřejte na 85 °C; při této teplotě ji za míchání držte 1–2 minuty.
  6. Zchlaďte ve studené vodě s ledem pod 5 °C, zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 53 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 43 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 23 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
28 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 53 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 53 min, z toho aktivně 48 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 18 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 28 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Výborně mu svědčí kontrast: pokapejte ho limetkovou šťávou a posypte špetkou chilli nebo slaným karamelem. Skvělý je i s borůvkami nebo s kousky slaných krekrů. Gelato se podává při −11 až −13 °C, tepleji než smetanová zmrzlina. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Mražená kukuřice funguje stejně dobře jako čerstvá a je dostupná celý rok. Konzervovaná je o něco slabší — nechte ji louhovat o pět minut déle.
  • Přecezení nevynechávejte. Slupky zrn jsou tuhé a v hotovém gelatu jsou cítit jako písek.
  • Chcete výraznější chuť? Polovinu zrn před vařením opražte na suché pánvi dozlatova — přibude praženo-karamelová vrstva.

Proč to funguje

Dvě stě gramů kukuřice přinese jen asi 48 g sušiny, a z toho je asi třetina škrob a vláknina — tedy sušina, která nesladí a nezvedá PAC. Bez opravy by gelato skončilo řídké. Proto je tu sušeného mléka 60 g místo běžných 30–40: zvedne mléčnou sušinu na 10,4 % (rozsah 7–12) a celkovou sušinu na 38,4 %. Kukuřičný škrob, který se při vaření uvolní ze zrn, směs zároveň mírně zahustí, takže stabilizátoru stačí minimum.

Související recepty

  • Fior di latte

    Nejčistší gelato: mléko, trochu smetany a cukr. Bez vajec i bez vanilky — chutná jako čerstvé sladké mléko.

  • Gelato se slaným karamelem

    Mléčné gelato z domácího karamelu se špetkou soli — hluboká, jemně nahořklá sladkost.

  • Čokoládové gelato s chilli a skořicí

    Tmavé čokoládové gelato, které na konci nenápadně zahřeje. Pálivost přichází až po chladu, ne před ním.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje