Jak zmrzka počítá složení směsi

Tuk, mléčná sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkud se berou čísla u každého receptu, z jakých databází jsou suroviny a kde má výpočet hranice.

U každého receptu v zmrzce vidíte tabulku se složením směsi: tuk, mléčnou sušinu, cukry, celkovou sušinu, PAC, POD a u sorbetů i Brix. Tato čísla nikdo nepsal ručně. Aplikace je vypočítá z gramáže surovin — stejně pro recepty z obsahu i pro recepty, které si upravíte nebo vytvoříte sami. Tady je vysvětleno, jak to funguje a kde má výpočet hranice.

Z čeho výpočet vychází

Každá surovina má v databázi zmrzky složení na 100 g: vodu, tuk, bílkoviny, vlákninu, škrob, cukry rozepsané po druzích (sacharóza, glukóza, fruktóza, laktóza, maltóza, galaktóza a dextriny), polyoly (erythritol, xylitol), alkohol, sůl, tukuprostou mléčnou sušinu a energii.

Hodnoty pocházejí ze dvou veřejných databází:

  • USDA FoodData Central — americká databáze složení potravin (soubory SR Legacy a FNDDS),
  • NutriDatabáze.cz — česká databáze, kterou spravuje Ústav zemědělské ekonomiky a informací (verze 11.26).

Hodnoty jsou zaokrouhlené průměry. U výrobků, které se liší podle značky (smetana, jogurt, tvaroh, čokoláda), jde o typický výrobek na slovenském a českém trhu. Slovenskou databázi potravin se při výzkumu nepodařilo načíst, proto se nepoužila.

Tukuprostá mléčná sušina (MSNF) se u mléčných surovin dopočítává jako 100 − voda − tuk. U mléčných výrobků s přidaným cukrem (například slazené kondenzované mléko) se odhaduje z bílkovin, které tvoří asi 38 % MSNF.

Co znamenají jednotlivá čísla

Vše je v procentech hmotnosti směsi. Postup je vždy stejný: pro každou surovinu se složení na 100 g vynásobí gramáží, vše se sečte a vydělí celkovou hmotností směsi.

  • Tuk — veškerý tuk ze surovin (mléčný i rostlinný, z ořechů, čokolády či žloutků).
  • MSNF — tukuprostá mléčná sušina: bílkoviny, laktóza a minerální látky z mléka.
  • Cukry — všechny cukry kromě laktózy, včetně cukrů z ovoce a dextrinů ze sirupů, plus polyoly. Laktóza se ukazuje zvlášť, protože je už součástí MSNF.
  • Celková sušina — vše kromě vody a alkoholu.
  • PAC — nemrznoucí síla v gramech sacharózy na 100 g směsi, včetně laktózy. Čím vyšší, tím je zmrzlina měkčí při stejné teplotě.
  • POD — sladivost v gramech sacharózy na 100 g směsi.
  • Brix — podíl všech rozpuštěných cukrů a polyolů včetně laktózy. Ukazuje se u sorbetů a granit.

PAC a POD se počítají tak, že se každý druh cukru vynásobí koeficientem a součet se vydělí 100. Podrobně je vysvětluje článek PAC a POD.

Koeficienty

Sacharóza má hodnotu 100. Koeficienty pro běžné cukry jsou z tabulky sladidel v knize Goffa a Hartela (Ice Cream, 7. vydání). U polyolů a alkoholu jde o výpočet z molární hmotnosti a u dextrinů o odhad.

LátkaPACPODPůvod hodnoty
Sacharóza100100základ
Glukóza (dextróza)19074Goff & Hartel
Fruktóza190173Goff & Hartel
Laktóza10016Goff & Hartel
Maltóza10032Goff & Hartel
Galaktóza19032molární hmotnost jako glukóza
Dextriny (ze sirupů a maltodextrinu)3525odhad
Erythritol28070výpočet z molární hmotnosti
Xylitol225100výpočet z molární hmotnosti
Alkohol (ethanol)7400výpočet z molární hmotnosti
Sůl (NaCl)5850výpočet bez disociace, konzervativní

Koeficient pro dextriny je nastavený tak, aby glukózový sirup DE 40 vyšel blízko tabulkové hodnoty pro DE 42 (PAC kolem 80 na sušinu) a maltodextrin DE 18 kolem 35. Přesná čísla závisejí na výrobci sirupu.

Věděli jste?

Sůl se ve vodě rozpadá na dva ionty, proto teoreticky snižuje bod mrazu asi 11krát víc než sacharóza (PAC kolem 1 100–1 170). Praktické tabulky se v tom rozcházejí, zmrzka proto počítá opatrnější hodnotu 585. Soli je v receptu málo, takže rozdíl je malý.

Příklad: vanilková zmrzlina bez vajec

Recept vanilková zmrzlina bez vajec má 450 g plnotučného mléka, 400 g smetany 33 %, 35 g sušeného odstředěného mléka, 140 g cukru, 30 g dextrózy a 3 g vanilky — celkem 1 058 g.

  • Tuk: 450 × 3,5 % + 400 × 33 % + 35 × 0,8 % ≈ 148 g, tedy 14,0 %.
  • MSNF: 450 × 8,7 % + 400 × 6 % + 35 × 95,7 % ≈ 97 g, tedy 9,1 %.
  • Laktóza: asi 52 g (4,9 %). Přidané cukry: 140 g sacharózy a 27 g glukózy z dextrózy, celkem 15,9 %.
  • PAC: (140 × 100 + 27,5 × 190 + 51,8 × 100) / 100 ≈ 244 g sacharózového ekvivalentu, na 100 g směsi 23,1.
  • POD: (140 × 100 + 27,5 × 74 + 51,8 × 16) / 100 ≈ 169 g, na 100 g směsi 16.

Balanc ze směsi, výživa z celého receptu

Tabulka složení (tuk, cukry, PAC…) se počítá jen ze směsi, která jde do stroje. Posyp, polevy a kousky přidané na konci (v receptu označené jako posyp) se do ní nezapočítají — ve stroji nemrznou spolu se směsí a na tvrdost zmrzliny nemají vliv.

Výživové hodnoty, alergeny a vhodnost pro diety se naopak počítají z celého receptu včetně posypu, protože to všechno sníte. Nepovinné suroviny se do výpočtu nezahrnují; jejich alergeny se ukážou zvlášť.

Pokud zařízení potřebuje jiná množství (například CREAMi nebo příprava bez stroje), recept má pro toto zařízení vlastní seznam surovin a složení se spočítá zvlášť.

Cílové rozsahy druhů

U každého čísla aplikace ukáže, zda je v rozsahu pro daný druh. Rozsahy vycházejí z odborné literatury (hlavně Goff) a jsou upravené pro domácí mrazák kolem −15 až −18 °C.

DruhTuk %MSNF %Cukry %Sušina %PACPOD / Brix
Smetanová10–186–1113–2035–4422–34POD 14–22
Gelato4–107–1216–2232–4224–34POD 15–22
Frozen custard10–186–1113–2038–4622–34POD 14–22
Sorbet0–3—20–3224–3826–42Brix 24–34
Sherbet1–41–620–3026–3826–40—
Granita0–3—12–2412–2816–32Brix 13–24
Mražený jogurt0–98–1514–2226–4024–36—
Rolovaná4–16—12–2228–42——

Pozor

Pásma PAC jsou orientační. Ověřené recepty z literatury vycházejí u smetanové zmrzliny podávané při −15 až −18 °C na PAC přibližně 20–23 a u sorbetů 27–32. Tabulky „PAC podle teploty vitríny“ z italské praxe se při přípravě zmrzky ověřit nepodařilo.

Omezení výpočtu

  • Ovoce se liší. Cukr v ovoci závisí na odrůdě a zralosti. U banánu uvádí NutriDatabáze 19 g cukrů na 100 g, USDA jen 12 g. U sorbetů se vyplatí změřit pyré refraktometrem.
  • Sirupy jsou odhad. Glukózové sirupy se liší podle DE a výrobce. Dextriny jsou v zmrzce odhadnuté.
  • Vlastní suroviny bez složení se započítají jen do hmotnosti. Aplikace pak ukáže, jaký podíl směsi nezná, a čísla jsou jen orientační.
  • Chybějící údaje. Mascarpone či řecký jogurt s 10 % tuku v ověřených databázích nejsou; v takových případech je třeba etiketa výrobce.
  • PAC je model. Vychází z teorie ideálního roztoku. Mléčné soli se nezapočítávají a skutečná tvrdost závisí i na stabilizátoru, našlehání a mrazáku.

Výpočet tedy nenahradí zkušenost, ale spolehlivě ukáže, zda se recept nevychýlil — například když cukr snížíte o třetinu nebo přidáte příliš rumu.

Recepty k článku

Zdroje

Další články