Frozen custard

Americký vaječný krém: hodně žloutků, hedvábná hustá textura a málo vzduchu.

Frozen custard je americká zmrzlina s velkým podílem vaječných žloutků. Na rozdíl od smetanové zmrzliny se žloutky ji v USA definuje zákon: musí mít zákonné minimum žloutkové sušiny. Typicky se vyrábí ve strojích s nepřetržitým mražením, které do ní vhánějí málo vzduchu, a podává se čerstvá přímo ze stroje — hustá, hedvábná a měkčí než kopečková zmrzlina.

Oproti francouzské smetanové zmrzlině, která je také na základě anglického krému, je rozdíl spíš ve formátu: custard se neskladuje do tvrda, ale je hned hotový k jídlu, a žloutků v něm je dost na to, aby splňoval americký zákon.

Původ a historie

Frozen custard se spojuje s Coney Islandem v New Yorku, kde ho v roce 1919 začali prodávat bratři Archie a Elton Kohrovi. Rozšířil se po světové výstavě v Chicagu v roce 1933 a za jeho „neoficiální hlavní město“ se dnes považuje Milwaukee. Tyto údaje pocházejí z anglické Wikipedie.

Typické složení

Žloutek má 44–48 % sušiny (NutriDatabáze a USDA). Zákonných 1,4 % žloutkové sušiny proto odpovídá asi 3 % syrového žloutku ve směsi, tedy kolem 30 g žloutků na kilogram.

Žloutek ve směsi dělá tři věci: lecitin působí jako emulgátor, bílkoviny při ohřevu směs zahustí a zmrzlina se lépe šlehá a pomaleji taje.

Co říká legislativa

Americký předpis 21 CFR § 135.110 popisuje ice cream a frozen custard společně. Oba musí mít aspoň 10 % mléčného tuku a 20 % mléčné sušiny celkem. Frozen custard musí mít aspoň 1,4 % sušiny vaječného žloutku, běžný ice cream méně. V USA se pro tento výrobek používají i názvy „french ice cream“ či „french custard ice cream“.

Jak se dělá doma

Základem je anglický krém — mléko, smetana, cukr a žloutky zahřáté za stálého míchání, dokud nezhoustnou.

1. Žloutky vymíchejte s cukrem. Mléko se smetanou ohřejte a za stálého míchání je postupně vlijte ke žloutkům.
2. Směs vraťte na mírný oheň a míchejte, dokud nezhoustne. Musí dosáhnout aspoň 71 °C — to je hranice, kterou americký úřad FDA uvádí pro pokrmy s vejci.
3. Krém začíná tuhnout kolem 70 °C. Nad zhruba 80 °C se žloutky srážejí a stačí pár stupňů navíc, aby vznikly hrudky. Často citovaných 82–85 °C je horní hranice cukrářské praxe, ne doporučení.
4. Směs hned přeceďte do mísy v ledové lázni a zchlaďte.
5. Nechte zrát v lednici aspoň 4 hodiny.
6. Mrazte ve stroji a podávejte hned, jakmile má zmrzlina konzistenci hustého krému.

Nejlépe funguje zmrzlinovač s kompresorem, ze kterého custard naberete hned. Dá se použít i stroj s vymrazovací nádobou nebo Ninja CREAMi, ale výsledek bude bližší kopečkové zmrzlině. V podnicích se custard dělá ve strojích s kontinuálním mražením.

Doma je těžké dosáhnout současně nízkého našlehání a měkké konzistence. Custard z mrazáku je třeba před podáváním nechat povolit.

Recepty: vanilkový custard, čokoládový, karamelový a custard „concrete“.

Nejčastější chyby

• Sražený krém — směs se přehřála. U malých hrudek může pomoci okamžitě ji přecedit nebo rozmixovat, ale textura už nebude ideální.
• Nedohřátá směs — pod 71 °C není jistota, že bakterie z vajec zahynuly.
• Výrazná vaječná chuť — příliš žloutků nebo přehřátí.
• Příliš hustá směs — hodně žloutků a dlouhé vaření; ve stroji se špatně šlehá.
• Tvrdý custard — nechal se tvrdnout v mrazáku jako běžná zmrzlina. Custard je nejlepší hned.

Jak poznat kvalitní custard

• Je hustý a hedvábný, hladký, bez hrudek a krystalků.
• Má jemně nažloutlou barvu od žloutků, ne od barviva.
• Taje pomalu do hustého krému.
• Chuť je bohatá, vaječný tón je jemný, ne dominantní.
• Podává se měkký, čerstvě vytočený — ne vyškrabávaný z tvrdého bloku.

Kolik to trvá doma

Celkem: aktivně 1–1,5 hodiny, celkově 5 hodin až jeden den.