Custard s hnědým máslem a pekany

Americký butter pecan: oříškové hnědé máslo, třtinový cukr a pekanové ořechy opražené na másle.

Příchuť butter pecan je na jihu USA tak oblíbená jako u nás vanilka. Chuť másla tu nese hnědé máslo: při opékání se mléčné bílkoviny v másle karamelizují a voní po lískových oříšcích. Třtinový cukr přidá tóny karamelu a opražené pekany s trochou soli zůstanou ve zmrzlině křupavé. Místo pekanů se hodí vlašské ořechy.

Druh: Frozen custard · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 40 g máslo 82 % (na hnědé máslo)
  • 550 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 250 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 150 g třtinový cukr (světlý nebo tmavý)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g sůl
  • 100 g pekanové ořechy (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nahrubo nasekané; vmíchají se na konci)
  • 10 g máslo 82 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci, na opražení ořechů)

Příprava směsi

  1. Máslo (40 g) rozpusťte v malém hrnci a na středním ohni ho za občasného míchání opékejte, dokud nepřestane pěnit a na dně se neobjeví oříškově hnědá zrnka (asi 5 minut). Hned ho přelijte do misky.
  2. Mléko, smetanu, sušené mléko, hroznový cukr a sůl zahřejte téměř k varu a vmíchejte hnědé máslo i se zrnky.
  3. Žloutky vyšlehejte s třtinovým cukrem. Za stálého míchání k nim přilijte třetinu horké směsi a vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku. Nevařte.
  5. Krém přeceďte do misky v ledové vodě a ponorným mixérem krátce rozmixujte, aby se máslo dobře emulgovalo.
  6. Za občasného míchání krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
  7. Pekany opražte na 10 g másla se špetkou soli dozlatova (5–7 minut), nechte vychladnout a do použití je dejte do mrazáku.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 25–35 minut, dokud není hustá, lesklá a drží tvar jako měkká krémová zmrzlina.
  3. Poslední minutu přisypte vychlazené pražené pekany.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Frozen custard má mít málo vzduchu. Mrazte jen do chvíle, kdy je hustý a lesklý, ne déle — dlouhé mražení do něj zbytečně vmíchá vzduch.

Celkový čas: 6 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Stroj vypněte a vychlazené pekany vmíchejte stěrkou.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 6 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní asi 30 g pražených pekanů a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 23 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
25 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h
Celkový čas
6 h 45 min

Podávání a skladování

Měkký, s karamelovou omáčkou nebo k teplému jablečnému či dýňovému koláči.

Do 5 dnů — ořechy ve zmrzlině postupně měknou a ztrácejí křupavost.

Tipy

  • Hnědé máslo hlídejte — z oříškového na spálené se změní za pár sekund. Světlý hrnec vám barvu ukáže lépe.
  • Pekany opražené na másle se solí se nepřilepí a nezměknou tak rychle; zamražené vmíchejte až na konci.
  • Místo pekanů použijte vlašské ořechy — jsou běžnější a o něco nahořklejší, s karamelovým krémem ladí výborně.

Proč to funguje

Při opékání se z másla odpaří voda a bílkoviny s laktózou projdou Maillardovou reakcí — vzniknou oříšková a karamelová aromata. Pekany se do složení směsi nepočítají (jsou to samostatné kousky, které bod mrazu krému neovlivní); do výživových hodnot připočtěte asi 7 g tuku na porci.

Zdroje