Karamelový frozen custard

Tmavý karamel rozpuštěný v bohatém vaječném krému, se špetkou soli. Hustý a hluboký.

Tady se celý cukr karamelizuje a karamel pak „zředí" horké mléko se smetanou. Šest žloutků udělá z karamelového mléka hustý krém, který po zmrazení připomíná karamelový pudink. Oproti smetanové karamelové zmrzlině je custard hutnější, žlutější a chutná víc jako crème brûlée.

Druh: Frozen custard · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 170 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 300 g smetana ke šlehání 33 % (horká)
  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 2 g sůl (asi 1/3 lžičky)

Příprava směsi

  1. Mléko se sušeným mlékem a hroznovým cukrem zahřejte a rozmíchejte. Smetanu zahřejte zvlášť.
  2. Cukr rozpusťte nasucho v širokém hrnci se silným dnem a nechte ho zhnědnout do tmavého jantaru. Nemíchejte, jen hrncem kružte.
  3. Stáhněte z ohně a po částech opatrně přilijte horkou smetanu — karamel vzkypí. Míchejte dohladka a pak ho vlijte do horkého mléka.
  4. Žloutky rozšlehejte v misce. Za stálého míchání k nim přilijte tenkým proudem třetinu horké směsi a vše vraťte do hrnce.
  5. Na mírném ohni míchejte, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku. Nevařte.
  6. Přeceďte do misky v ledové vodě a vmíchejte sůl.
  7. Za občasného míchání krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 25–35 minut, dokud není hustá, lesklá a drží tvar jako měkká krémová zmrzlina.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Frozen custard má mít málo vzduchu. Mrazte jen do chvíle, kdy je hustý a lesklý, ne déle — dlouhé mražení do něj zbytečně vmíchá vzduch.

Celkový čas: 6 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 6 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 20 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
25 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h
Celkový čas
6 h 45 min

Podávání a skladování

Custard je nejlepší měkký, při −8 až −12 °C — ideálně hned po krátkém ztuhnutí. Z mrazáku ho nechte 15 minut změknout v lednici.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu do týdne. Díky žloutkům zůstává hladký déle než zmrzlina bez vajec, ale nejlepší je v den přípravy.

Tipy

  • Barvu karamelu posuzujte na bílém talíři: kapka má být tmavě jantarová, jako silný čaj.
  • Po přidání smetany může karamel ztvrdnout na hroudy. Nevadí — na mírném ohni se za míchání rozpustí.
  • Pro křupavé kousky vmíchejte na konci mražení nadrcený karamelový plát (karamel vylitý na papír a ztuhlý).

Proč to funguje

Karamelizace rozloží část sacharózy na glukózu a fruktózu, které mají téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu. Custard je proto o něco měkčí, než ukazuje výpočet, který karamel počítá jako obyčejný cukr. Hořké karamelové látky zároveň snižují vnímanou sladkost.

Zdroje