Vanilkový frozen custard

Hustý, hedvábný vanilkový krém se šesti žloutky a malým množstvím vzduchu — klasika amerického Středozápadu.

Frozen custard je v USA zákonem definován jako zmrzlina s alespoň 1,4 % sušiny žloutků. Ve stáncích se mrazí ve strojích, které přimíchají málo vzduchu, a podává se měkký, rovnou ze stroje. Doma se k tomu přiblížíte bohatým krémem se šesti žloutky (asi 5 % sušiny žloutků), kratším mražením a podáváním krátce po vymražení. Žloutky zmrzlinu zahustí, emulgují tuk a dodají jí typickou nažloutlou barvu a chuť vaječného krému.

Druh: Frozen custard · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 450 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 350 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 150 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 3 g vanilkový lusk (1 lusk)

Příprava směsi

  1. Lusk vanilky rozřízněte a vyškrábejte semínka. Mléko, smetanu, sušené mléko, hroznový cukr, semínka i lusk zahřejte téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s cukrem (nebo jeho částí podle receptu) do světlé pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horké mléčné směsi, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém hned přeceďte přes jemné sítko do misky postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Za občasného míchání krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 25–35 minut, dokud není hustá, lesklá a drží tvar jako měkká krémová zmrzlina.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Frozen custard má mít málo vzduchu. Mrazte jen do chvíle, kdy je hustý a lesklý, ne déle — dlouhé mražení do něj zbytečně vmíchá vzduch.

Celkový čas: 6 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 6 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h
Celkový čas
6 h 35 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 6 h 35 min, z toho aktivně 35 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 6 h 35 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 20 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 1 h

Podávání a skladování

Custard je nejlepší měkký, při −8 až −12 °C — ideálně hned po krátkém ztuhnutí. Z mrazáku ho nechte 15 minut změknout v lednici.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu do týdne. Díky žloutkům zůstává hladký déle než zmrzlina bez vajec, ale nejlepší je v den přípravy.

Tipy

  • Bílky nevyhazujte — zamrazte je a použijte na pusinky, sorbet nebo omeletu.
  • Teploměr se u custardu vyplatí: pod 80 °C krém nezhoustne a není bezpečně ohřátý, nad 85 °C se žloutky začnou srážet.
  • Pokud se krém přece trochu srazil, hned ho vlijte do studené misky a rozmixujte ponorným mixérem — drobné hrudky zmizí.
  • Custard chutná nejlépe čerstvý. Připravte ho tak, abyste ho podávali 1–2 hodiny po vymražení.

Proč to funguje

Žloutek je z poloviny voda, zbytek tvoří hlavně tuk a bílkoviny s lecitinem. Lecitin a lipoproteiny se usadí na povrchu tukových kuliček a při mražení pomáhají vytvořit jemnou strukturu. Bílkoviny při 82–84 °C zhoustnou a vážou vodu. Výsledek je hustší a pomaleji taje — proto custard snese i teplejší podávání.

Související recepty

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Zmrzlinový pohár s horkou čokoládou

    Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šlehačka. Poleva musí být horká a řídká — hustá ztuhne na zmrzlině v tvrdou skořápku.

  • Smažená zmrzlina

    Kulička zmrzliny v trojobalu, třicet vteřin v horkém oleji. Funguje to jen tehdy, když je zmrzlina úplně promrzlá a obal bez jediné dírky.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje