Custard „concrete" s čokoládou a sušenkami

Tak hustý custard s mix-iny, že pohár můžete otočit dnem vzhůru. Rychlá vanilková báze, mix-iny podle chuti.

Concrete (beton) je specialita custardových stánků ze St. Louis: čerstvý měkký custard se smíchá s kousky čokolády, sušenek či ovoce a je tak hustý, že se podává dnem vzhůru. Báze je vanilková s extraktem místo lusku, takže se nemusí louhovat a stačí jí kratší zrání. Mix-iny se do složení směsi nepočítají — jsou v kouscích a bod mrazu krému nemění.

Druh: Frozen custard · Porce: 6 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 450 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 350 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 10 g vanilkový extrakt (2 lžičky)
  • 60 g hořká čokoláda 70 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nasekaná na kousky)
  • 60 g máslové sušenky (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nalámané)
  • 40 g arašídové máslo 100 % (nepovinné, nebo jiné mix-iny podle chuti)

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu, sušené mléko a hroznový cukr zahřejte téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s cukrem (nebo jeho částí podle receptu) do světlé pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horké mléčné směsi, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém hned přeceďte přes jemné sítko do misky postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Vmíchejte vanilkový extrakt. Krém za častého míchání zchlaďte v ledové lázni pod 10 °C (asi 20 minut) a dejte alespoň na 1 hodinu do lednice — přes noc bude custard ještě hladší.
  7. Mix-iny nasekejte na kousky velikosti hrášku až lískového ořechu a dejte do mrazáku. Do mrazáku dejte i misku a poháry na podávání.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem. Vlijte vychlazenou bázi (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není hustá a lesklá.
  2. Custard přeložte do vymražené misky a dejte na 20 minut do mrazáku, ať trochu ztuhne.
  3. Přidejte mix-iny (a lžíci arašídového másla) a pevnou lžící nebo stěrkou je rázně vmíchejte a vetřete do custardu, dokud není hustý jako beton.
  4. Naplňte vychlazené poháry a podávejte hned.

Frozen custard má mít málo vzduchu. Mrazte jen do chvíle, kdy je hustý a lesklý, ne déle — dlouhé mražení do něj zbytečně vmíchá vzduch.

Celkový čas: 2 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu nasaďte, zapněte stroj a za chodu vlijte bázi (nejvýše do dvou třetin).
  2. Mrazte 20–30 minut, dokud custard nezhoustne.
  3. Přeložte do vymražené misky, nechte 20 minut v mrazáku a pak pevnou lžící vmíchejte mix-iny.
  4. Podávejte hned ve vychlazených pohárech.

Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Mix-iny do stroje nepřidávejte — hustý custard s kousky by míchadlo zastavil.

Celkový čas: 2 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní asi 40 g mix-inů (čokoláda, sušenky, lžička arašídového másla) a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 26 h 3 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
20 min
Chlazení
20 min
Zrání v lednici
1 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
20 min
Celkový čas
2 h 45 min

Podávání a skladování

Hned, ve studeném poháru se lžičkou nebo širokým brčkem. Test „dnem vzhůru" dělejte nad talířem.

Concrete je k okamžité spotřebě. Zbytek báze bez mix-inů zamrazte jako běžný custard (do týdne).

Tipy

  • Oblíbené kombinace: jahody a máslové sušenky („jahodový koláč"), banán a čokoláda, višně a kousky brownies.
  • Mix-iny musí být studené a suché — mokré ovoce zmrzne na led, proto ho nejprve osušte a zamrazte na plechu.
  • Arašídové máslo, sušenky i čokoláda mohou obsahovat alergeny (arašídy, lepek, mléko, sóju) — u hostů se zeptejte.

Zdroje