Věda a bezpečnost

Proč zmrzlina tuhne tak, jak tuhne: tuk, cukry, vzduch a ledové krystaly. A jak dělat domácí zmrzlinu bezpečně.

Věda o zmrzlině

Jak zmrzka počítá složení směsi
Tuk, mléčná sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkud se berou čísla u každého receptu, z jakých databází jsou suroviny a kde má výpočet hranice.
PAC a POD: proč je zmrzlina měkká a jak sladká
Nemrznoucí síla a sladivost cukrů ve srovnání se sacharózou. Jak změkčit zmrzlinu dextrózou, invertem, alkoholem či solí a kde jsou hranice.
Co ve zmrzlině dělá tuk, cukr, bílkoviny a vzduch
Zmrzlina je pěna i emulze zároveň. Jakou úlohu mají tuk, mléčná sušina, cukry, stabilizátory, emulgátory a vzduch a co se stane, když něčeho je příliš.
Ledové krystaly: proč domácí zmrzlina tvrdne a zrní
Velikost krystalů rozhoduje o hladkosti. Proč záleží na rychlosti mražení, co je rekrystalizace a jak udržet domácí zmrzlinu jemnou i po několika dnech.
Pasterace a zrání směsi: teploty, časy a proč čekat
Na kolik stupňů a jak dlouho ohřát směs, kde je hranice pro vejce a proč se vyplatí nechat směs přes noc v lednici.
Stabilizátory doma: karubin, guar, pektin, škrob a želatina
Malé množství stabilizátoru zpomalí růst krystalů a zlepší tělo zmrzliny. Jaké dávky se uvádějí, jak je aktivovat a kde čísla nejsou ověřená.
Našlehání: kolik vzduchu je ve zmrzlině
Našlehání (overrun) říká, o kolik zmrzlina narostla oproti směsi. Jak se počítá, proč má gelato méně vzduchu než průmyslová zmrzlina a co zvládne domácí stroj.

Vejce v domácí zmrzlině bezpečně
Proč syrové žloutky do zmrzliny nepatří, proč na bezpečnost stačí 71 °C a 82 °C je kuchařská hranice krému, a kdy sáhnout po pasterovaných vejcích.
Skladování zmrzliny a co s rozmraženou
Při jaké teplotě zmrzlinu skladovat, jak dlouho vydrží domácí a koupená a proč se rozmražená zmrzlina nemá znovu mrazit.
Hygiena zmrzlinovače a kuchyně
Po uvaření směsi je hygiena jediná ochrana před bakteriemi. Jak čistit zmrzlinovač, nádobu i nářadí a proč nevracet zbytky.
Listerie a zmrzlina: kdo má být opatrný
Listerie přežije mráz a citlivým lidem stačí malé množství. Co ukázaly nákazy v USA a Británii a kdo by měl být u zmrzliny opatrnější.
Zmrzlina s tekutým dusíkem: proč ne doma
Dusíková zmrzlina vypadá efektně, ale tekutý dusík patří do rukou profesionálů. Jaká rizika přináší a na co dávat pozor v podniku.