Sorbet, sherbet a granita: jaký je rozdíl

Tři mražené dezerty skoro bez tuku. Liší se mlékem, množstvím cukru a tím, jestli se směs míchá, nebo škrábe — a zákonnou definici má u nás jen sorbet.

Sorbet, sherbet a granita mají společné to, že v nich skoro není tuk. Tím podobnost končí. Liší se ve třech věcech naráz: kolik je v nich mléka, kolik cukru a jestli se směs během mražení míchá, nebo škrábe. Z těchto tří rozhodnutí plyne všechno ostatní — textura, teplota podávání i to, jak dlouho vydrží.

Rozdíl v jedné tabulce

Čísla ve sloupcích jsou cílové rozsahy, se kterými zmrzka počítá složení každého receptu.

SorbetSherbetGranita
Mlékožádnétrocha (mléko, smetana, podmáslí)žádné
Tuk0–3 %1–3 %0–3 %
Mléčná sušina (MSNF)—1–6 %—
Cukry20–32 %20–30 %12–24 %
Celková sušina24–38 %26–38 %12–28 %
PAC (nemrznoucí síla)26–4226–4016–32
Našlehání15–30 %25–50 %0–10 %
Teplota podávání−14 až −10 °C−14 až −10 °C−10 až −6 °C
Technikamražení ve strojimražení ve strojiškrábání vidličkou
Výsledekhladký, nabíratelnýkrémovější, pastelovýsypká ledová zrnka

Největší skok není mezi sorbetem a sherbetem, ale mezi nimi a granitou. Sorbet a sherbet jsou v podstatě tentýž dezert s mlékem nebo bez něj. Granita je jiná kategorie — má výrazně méně cukru i sušiny a záměrně velké krystaly.

Sorbet: všechno drží cukr

Sorbet je ovoce, voda a cukr. Není v něm tuk, který by mazal patro, ani mléčné bílkoviny, které by vázaly vodu. Práci za ně odvádí cukr: sladí, tvoří skoro celou sušinu a snižuje bod mrazu, takže sorbet zůstane nabíratelný. Proto má ze všech tří nejmenší prostor pro chybu — málo cukru znamená ledovou cihlu, moc cukru směs, která pořádně nezamrzne.

Sorbet se během mražení míchá, ať už ve stroji, nebo v mrazáku každou půlhodinu. Míchání rozbíjí krystaly, dokud jsou malé, a právě proto je sorbet hladký. Recepty: citronový, malinový, mangový s limetkou.

Sherbet: trocha mléka navíc

Sherbet je ovocný základ jako sorbet, do kterého se přidá trocha mléka, smetany nebo podmáslí. Mléčné bílkoviny vážou vodu a drží vzduch, takže sherbet bývá krémovější a nadýchanější — cílové našlehání je 25–50 % proti 15–30 % u sorbetu. Barva je světlejší, pastelová, protože mléko ovocný odstín zjemní.

Za tu jemnost se platí dvakrát. Za prvé, sherbet už není bez mléka — obsahuje laktózu i mléčné bílkoviny, takže při alergii na mléko není náhradou sorbetu. Za druhé, kyselina z citrusů může mléko srazit, proto se ovocná šťáva přidává až do vychlazené směsi těsně před mražením.

Recepty: pomerančový, malinový, duhový.

Granita: méně cukru, víc ledu a vidlička

Granita je sicilská ledová tříšť. Nemíchá se — škrábe se. Směs se nalije do mělké nádoby a každých asi 30 minut se okraje seškrábnou vidličkou doprostřed, celkem třikrát až čtyřikrát. Vzniknou drobná sypká zrnka, která se na jazyku okamžitě rozpouštějí.

Aby taková zrnka vůbec vznikla, musí být v granitě méně cukru. Kdybyste ji osladili jako sorbet, voda by při domácí teplotě nezamrzla natolik, aby se dala škrábat, a zůstala by z ní kaše. To je zároveň důvod, proč se granita podává teplejší (−10 až −6 °C) a proč nevydrží: bez tuku, bílkovin a s řídkým cukerným roztokem krystaly rostou rychle. Granita je nejlepší v den, kdy vznikla.

Zato nepotřebuje žádný stroj — stačí mrazák a postup bez stroje. Recepty: citronová, kávová se šlehačkou, mandlová.

Tentýž citron třikrát

Nejlépe je to vidět na číslech, která zmrzka počítá z našich receptů.

Citronový sorbetPomerančový sherbetCitronová granita
Tuk0 %2,6 %0 %
MSNF0 %2,4 %0 %
Cukry28,2 %23,5 %19,6 %
Sušina29,6 %30,1 %20,7 %
PAC28,929,620,0
Energie116 kcal/100 g131 kcal/100 g81 kcal/100 g

Granita má proti sorbetu asi o třetinu méně cukru a o třetinu nižší sušinu — a proto i nejnižší energetickou hodnotu z celé trojice. Sherbet má cukru méně než sorbet, ale celkovou sušinu vyšší: mléko ji doplní tukem a bílkovinami místo cukru. Víc o tom, co znamená PAC, je v článku PAC a POD.

Co je předpis a co jen zvyk

Z této trojice má v Česku a na Slovensku zákonnou definici jen sorbet.

V Česku

Česká vyhláška č. 397/2016 Sb. žádá u sorbetu aspoň 12 % celkové sušiny a 25 % ovoce (nebo 7 % ořechů). Granita bez ovoce, třeba kávová, patří spíš do skupiny „vodový“ mražený krém (aspoň 12 % sušiny). Sherbet vyhláška nezná.

Na Slovensku

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. definuje sorbet jako směs vody a cukrů s ovocem, případně s vínem nebo alkoholem, s nejméně 25 % ovocné složky (u citrusů a kyselého či exotického ovoce 15 %, u ořechů 5 %). Sherbet ani granitu nezná ani ona.

Sherbet je americká kategorie. Předpis 21 CFR § 135.140 mu dává 1–2 % mléčného tuku, aspoň 1 % tukuprosté mléčné sušiny a 2 až 5 % mléčné sušiny celkem; u ovocného sherbetu žádá kyselost aspoň 0,35 %. Sorbetu v témže předpisu odpovídá kategorie „water ices“ (§ 135.160) — totéž co sherbet, ale bez jakýchkoli mléčných složek.

Granita nemá zákonnou definici nikde. Je to zvyk, ne předpis — a i ten se mění podle toho, kde na Sicílii jste: v Palermu bývá hrubší, v Messině skoro hladká.

Věděli jste?

V obchodě ani ve vitríně není „ovocná zmrzlina“ totéž co sorbet. Ovocný mražený krém potřebuje podle obou vyhlášek jen 15 % ovoce a mléko obsahovat může. Sorbet potřebuje 25 % a mléko v jeho definici není.

Kde se názvy pletou

  • Sherbet v Evropě. V britské angličtině je „sherbet“ často sladký šumivý prášek nebo nápoj, ne mražený dezert. Americký význam, který používáme tady, je mléčný ovocný led.
  • Sorbet a sherbet mají stejný kořen. Obě slova vedou přes italské sorbetto k perskému šarbat, tedy k chlazenému sladkému nápoji.
  • Italian ice. Americký „Italian ice“ vychází z granity a bývá jemnější než sicilská předloha.

Co si vybrat

  • Nemáte stroj → granita. Stačí plech a vidlička, aktivní práce asi 20 minut.
  • Chcete intenzivní ovocnou chuť a hladkou lžičku → sorbet.
  • Chcete něco mezi sorbetem a zmrzlinou → sherbet, ale počítejte s mlékem ve složení.
  • Alergie na mléko nebo veganské podávání → sorbet nebo granita, sherbet ne.

Ani jeden z nich nevydrží týden. Všechny tři jsou nejlepší do pár dní, granita v den přípravy — proč, vysvětluje článek Ledové krystaly a textura.

Recepty k článku

Zdroje

Další články