Listerie a zmrzlina: kdo má být opatrný

O salmonele a vejcích se mluví často. Méně známá je bakterie Listeria monocytogenes, která je pro zmrzlinu zvlášť nepříjemná: snáší chlad i mráz. Pro většinu zdravých lidí nepředstavuje velké riziko, ale pro některé skupiny může být nebezpečná. Tento článek vysvětluje, proč tomu tak je a jak se jí doma vyhnout.

Proč je listerie jiná

Většina bakterií, které způsobují otravy z jídla, se v lednici téměř nemnoží. Listerie ano. Podle učebnice H. D. Goffa (University of Guelph) roste i při chladírenských teplotách a mražení ji nezničí — ve zmrzlině přežije a po roztátí je stále živá. Goff zároveň upozorňuje, že u citlivých lidí stačí k onemocnění velmi malé množství životaschopných buněk.

Zahřátí směsi (pasterace) listerii zničí. Problém proto obvykle nevzniká při vaření, ale až po něm — když se bakterie dostane do hotové směsi ze stroje, potrubí, nádoby nebo prostředí. Goff tuto fázi označuje jako kontaminaci po pasteraci a za jedinou ochranu v ní považuje důslednou sanitaci.

Co ukázaly nákazy ze zmrzliny

USA 2015

V roce 2015 se v USA vyskytla nákaza listerií spojená se zmrzlinou jednoho výrobce s 10 případy. Vědecký rozbor publikovaný v roce 2016 v časopise Emerging Infectious Diseases (Pouillot a kol.) se zaměřil na pacienty v nemocnici v Kansasu. Šlo o lidi starší 67 let s oslabeným zdravím, kteří v nemocnici pili mléčné koktejly z kontaminované zmrzliny.

Překvapivé bylo, jak nízká kontaminace byla: od 0,12 KTJ (kolonii tvořících jednotek) na gram až po stovky KTJ na porci. Odhadovaná dávka na jeden koktejl byla v průměru asi 1 240 buněk. Na zdravého člověka by to pravděpodobně nemělo vliv, pro oslabené pacienty to ale stačilo.

Velká Británie 2024–2025

Podle zprávy Food Safety News z roku 2025 britské úřady vyšetřovaly nákazu spojenou s mraženými dezerty, které se dodávaly do nemocnic. Potvrzeno bylo 5 případů a 3 úmrtí, medián věku nemocných byl 87 let. Listerii v dezertech našli, přestože byla pod limitem 100 KTJ na gram. Údaje pocházejí z tiskové zprávy, ne přímo z úřední publikace.

Oba případy mají společné to, že zmrzlina nebo dezert se dostaly k lidem v nemocnici a že i malé množství bakterií stačilo.

Limity v EU

Mikrobiologická kritéria pro potraviny v EU stanovuje nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. U potravin určených k přímé spotřebě (včetně zmrzliny) se pro listerii uvádí hranice 100 KTJ na gram. U zmrzliny nařízení sleduje i salmonelu a bakterie Enterobacteriaceae jako ukazatel hygieny výroby. Přesné znění řádku pro zmrzlinu je třeba ověřit v textu nařízení — v našem výzkumu se ho nepodařilo celé načíst.

Britský případ ukazuje, že ani dodržený limit nemusí stačit pro nejcitlivější lidi.

Kdo má být opatrnější

Listerióza je nebezpečná hlavně pro tyto skupiny:

• těhotné ženy,
• senioři, zejména s oslabeným zdravím,
• lidé s oslabenou imunitou.

Jak snížit riziko doma

1. Používejte pasterované mléko, smetanu a vejce nebo směs důkladně zahřejte.
2. Po zahřátí směs rychle zchlaďte a pracujte s čistým nářadím. Listerie se do směsi dostane nejčastěji až po vaření.
3. Zmrzlinovač rozeberte a umyjte po každém použití, nechte ho vyschnout. Podrobnosti najdete v článku o hygieně zmrzlinovače.
4. Směs zpracujte do 48 hodin a zbytky nevracejte.
5. Roztátou zmrzlinu znovu nezmrazujte. Listerie mráz přežije a při roztátí má čas se množit.
6. Ovoce a bylinky do zmrzliny pořádně umyjte. Mražení je nevydezinfikuje.

Shrnutí

• Listerie roste v chladu a mráz ji nezničí.
• Zahřátí směsi ji zabije — riziko přichází až potom, přes nečisté nářadí a prostředí.
• Zdravým lidem malá dávka obvykle neublíží, citlivým skupinám ano.
• Pasterované suroviny, čistý stroj a čerstvá zmrzlina jsou nejlepší ochrana.