Citronový sorbet

Svěží, nakyslý a hladký — základ, na kterém se naučíte, jak cukr dělá ze zmrzlé vody sorbet.

Citronový sorbet je téměř celý z vody, proto na něm nejlépe vidět, co dělá cukr. Kombinace krystalového cukru, glukózového sirupu a hroznového cukru drží led jemný a sorbet dobře nabíratelný. Trocha pektinu váže vodu, takže se v mrazáku pomaleji tvoří krystaly a na talíři se pomaleji taví.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g voda
  • 210 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 3 g pektin (0,3 % — nepovinný, sorbet bude hladší)
  • 60 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 20 g hroznový cukr (dextróza)
  • 200 g citronová šťáva (čerstvá) (z 5–6 citronů)
  • 6 g nastrouhaná citronová kůra (ze 2 nestříkaných citronů, jen žlutá část)

Příprava směsi

  1. Ze dvou citronů nastrouhejte jen žlutou kůru (bílá část hořkne). Citrony vymačkejte a šťávu přeceďte.
  2. Cukr důkladně promíchejte s pektinem — samotný pektin by ve vodě vytvořil hrudky.
  3. Vodu zahřejte, za stálého míchání vsypte cukr s pektinem, přidejte glukózový sirup, hroznový cukr a kůru. Povařte 1–2 minuty, dokud se vše nerozpustí.
  4. Sirup odstavte a nechte vychladnout. Teprve pak vmíchejte citronovou šťávu — vařením by ztratila svěžest.
  5. Směs dejte alespoň na 2 hodiny do lednice. Pokud chcete úplně hladký sorbet, kůru před mrazením přeceďte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 4 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

CREAMi směs během mrazení nemíchá, ale zmražený blok jemně seškrábe nožem. Poradí si proto i s méně sladkou směsí — tato verze má asi o třetinu méně přidaného cukru (kolem 20–23 °Bx, pod běžným rozsahem sorbetu). Z mrazáku je pak tvrdá jako kámen, před podáváním ji je třeba zpracovat znovu (Re-spin).

Celkový čas: 26 h 25 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu. Tato verze má více glukózového sirupu (asi 30–32 °Bx) — sorbet zůstane měkčí a jemnější i bez neustálého míchání.

Celkový čas: 7 h 20 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
5 min
Chlazení
2 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
4 h 50 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 4 h 50 min, z toho aktivně 20 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 4 h 50 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 5 min
  • Zchladit směs — 2 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Jako osvěžení mezi chody stačí malá kulička ve vychlazené skleničce. Se lžící prosecca nebo vodky vznikne italské sgroppino (jen pro dospělé).

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Test vajíčkem — domácí kontrola cukru bez refraktometru: důkladně omyté a osušené vejce ve skořápce opatrně vložte do vychlazené směsi. Pokud klesne ke dnu, cukru je málo. Pokud nad hladinu vykoukne kruh o průměru asi 2 cm (jako jednokorunová mince), poměr je přibližně správný. Větší kruh znamená příliš mnoho cukru — dolijte vodu nebo šťávu. Vejce pak vyndejte. Test je jen orientační (starší vejce plavou snáz).
  • S refraktometrem je to jednodušší: citronová směs má mít 26–30 °Bx. Kyselina citronová měření mírně zkresluje nahoru, proto se držte spíš horní hranice.
  • Glukózový sirup můžete nahradit stejným množstvím cukru — sorbet bude o něco sladší a z mrazáku tvrdší.
  • Na limetkový sorbet použijte stejné množství limetkové šťávy a limetkovou kůru.

Proč to funguje

Sorbet nemá tuk ani bílkoviny, které by brzdily růst ledových krystalů — veškerou práci dělají cukry. Rozpuštěný cukr snižuje bod mrazu, takže při −12 °C zůstane část vody nezmrzlá a sorbet se dá nabrat. Při méně než asi 22 % cukrů je sorbet tvrdý a ledový, při více než asi 34 % měkký, lepkavý a přeslazený. Hroznový cukr snižuje bod mrazu téměř dvakrát víc než stejné množství krystalového cukru a sladí méně. Glukózový sirup přidá sušinu, která zpomaluje krystalizaci, ale sladkost téměř nezvýší. Pektin váže vodu a sorbet je hustší a stabilnější.

Související recepty

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje