Bezový sorbet

Květinový sorbet z bezového sirupu s citronem — chuť slovenských a českých zahrad v květnu.

Bezový sirup vaří na Slovensku i v Česku celé generace. V sorbetu se jeho jemná muškátová vůně spojí s citronem do svěžího dezertu. Nejlepší je domácí sirup, poslouží však i kupovaný — jen je třeba zkontrolovat, kolik má cukru, a podle toho upravit přidaný cukr.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 460 g voda
  • 60 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 3 g pektin
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 350 g bezový sirup (z květů bezu) (domácí nebo kupovaný, s asi 60 % cukru)
  • 100 g citronová šťáva (čerstvá) (ze 2–3 citronů)

Příprava směsi

  1. Cukr důkladně promíchejte s pektinem.
  2. Vodu zahřejte, vsypte cukr s pektinem a hroznový cukr a za stálého míchání povařte 1–2 minuty.
  3. Nechte vychladnout, pak vmíchejte bezový sirup a citronovou šťávu. Sirup nevařte — ztratil by vůni.
  4. Směs vychlaďte v lednici alespoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 4 h 15 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 10 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 25 h 50 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.

Celkový čas: 6 h 45 min

Fáze přípravy

Příprava
10 min
Vaření
5 min
Chlazení
1 h 30 min
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
4 h 15 min

Podávání a skladování

Podávejte s jahodami, ve sklenici zalitý sodovkou nebo proseccem (pro dospělé), případně jako osvěžení k letnímu menu.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • S čerstvými květy: 10–12 okolíků bezu (bez hrubých stonků, sbíraných daleko od silnic) vložte do horkého sirupu ze 700 g vody a 270 g cukru, přidejte kůru z citronu a nechte přes noc louhovat. Přeceďte a doplňte citronovou šťávou.
  • Kupované sirupy se liší sladkostí i ředěním. Změřte směs refraktometrem (cíl 28–30 °Bx) nebo udělejte test vajíčkem a upravte přidaný cukr.
  • Na bezovo-jahodový sorbet nahraďte polovinu vody rozmixovanými jahodami.

Proč to funguje

V tomto sorbetu není ovoce, které by směs zahustilo, proto je tu pektin důležitější než v ovocných receptech. Téměř veškerá sušina jsou cukry — pokud jich je pod asi 25 %, sorbet zmrzne na tvrdý led; při 28–30 % je jemný a nabíratelný.

Zdroje