Jahodový sorbet

Letní klasika z čerstvých jahod bez vaření — chutná jako jahody přímo ze zahrady.

Jahody vařením ztratí svěží vůni, proto se tu jen zasypou cukrem a nechají pustit šťávu. Cukr se v ní rozpustí a stačí vše rozmixovat. Kapka citronu chuť rozjasní. Nejlepší jsou zralé sezonní jahody — skleníkové bývají vodnaté a je třeba je víc dosladit.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 650 g jahody (očištěné, bez stopek)
  • 200 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 100 g voda
  • 30 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Jahody omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte je na čtvrtky.
  2. Zasypte je cukrem a hroznovým cukrem, promíchejte a nechte 30–60 minut pustit šťávu.
  3. Jahody i se šťávou rozmixujte s vodou a citronovou šťávou, dokud necítíte krystalky cukru.
  4. Pokud vám semínka vadí, protlačte pyré přes sítko. Směs vychlaďte v lednici alespoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 4 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

CREAMi směs během mrazení nemíchá, ale zmražený blok jemně seškrábe nožem. Poradí si proto i s méně sladkou směsí — tato verze má asi o třetinu méně přidaného cukru (kolem 20–23 °Bx, pod běžným rozsahem sorbetu). Z mrazáku je pak tvrdá jako kámen, před podáváním ji je třeba zpracovat znovu (Re-spin).

Celkový čas: 26 h 5 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.

Celkový čas: 7 h

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Odpočinek
45 min
Chlazení
1 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
4 h 30 min

Podávání a skladování

Podávejte s čerstvými jahodami, lístky bazalky nebo máty, případně s kopečkem šlehačky.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Kapka balzamikového octa nebo špetka černého pepře jahodovou chuť zvýrazní.
  • Mimo sezonu použijte mražené jahody — nechte je rozmrazit i se šťávou a pokračujte stejně.
  • Test vajíčkem — domácí kontrola cukru bez refraktometru: důkladně omyté a osušené vejce ve skořápce opatrně vložte do vychlazené směsi. Pokud klesne ke dnu, cukru je málo. Pokud nad hladinu vykoukne kruh o průměru asi 2 cm (jako jednokorunová mince), poměr je přibližně správný. Větší kruh znamená příliš mnoho cukru — dolijte vodu nebo šťávu. Vejce pak vyndejte. Test je jen orientační (starší vejce plavou snáz).

Proč to funguje

Jahody mají asi 90 % vody a jen 5 % cukrů, proto potřebují v sorbetu poměrně hodně přidaného cukru. Část ho nahrazuje hroznový cukr: snižuje bod mrazu víc než krystalový cukr, a tak je sorbet z mrazáku měkčí, aniž by byl přeslazený.

Zdroje