Malinový sorbet

Intenzivně malinový, sytě červený a bez semínek. Jde i z mražených malin.

Maliny mají hodně chuti, kyseliny i přirozeného pektinu, a proto z nich vzniká jeden z nejkrémovějších ovocných sorbetů. Ovoce se nevaří — jen se rozmixuje se sirupem a propasíruje. Mražené maliny fungují stejně dobře jako čerstvé a jsou k dostání celý rok.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 550 g maliny (čerstvé nebo rozmražené)
  • 200 g voda
  • 210 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 15 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Vodu, cukr a glukózový sirup zahřejte a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Sirup nechte vychladnout.
  2. Maliny rozmixujte se sirupem a citronovou šťávou dohladka.
  3. Pyré protlačte přes jemné sítko, abyste odstranili semínka. Stěrkou dobře vytlačte i dužinu ze sítka.
  4. Směs vychlaďte v lednici alespoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 3 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 4 h 50 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 25 h 30 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu. Tato verze má více glukózového sirupu (asi 30–32 °Bx) — sorbet zůstane měkčí a jemnější i bez neustálého míchání.

Celkový čas: 6 h 25 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
5 min
Chlazení
1 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
3 h 55 min

Podávání a skladování

Výborný s vanilkovou zmrzlinou, na čokoládovém dortu nebo s lístkem máty. Nechte ho 5 minut postát, dokud se nedá nabrat.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Gramáž malin je před propasírováním. Semínka tvoří asi desetinu hmotnosti — pokud je necháte, sorbet bude rustikálnější, ale křupavý.
  • Stejně se dělá ostružinový sorbet; ostružiny bývají kyselejší, přidejte o 20 g cukru víc.
  • Test vajíčkem — domácí kontrola cukru bez refraktometru: důkladně omyté a osušené vejce ve skořápce opatrně vložte do vychlazené směsi. Pokud klesne ke dnu, cukru je málo. Pokud nad hladinu vykoukne kruh o průměru asi 2 cm (jako jednokorunová mince), poměr je přibližně správný. Větší kruh znamená příliš mnoho cukru — dolijte vodu nebo šťávu. Vejce pak vyndejte. Test je jen orientační (starší vejce plavou snáz).

Proč to funguje

Maliny obsahují hodně vlákniny a pektinu. Po rozmixování zahustí směs podobně jako stabilizátor, proto malinový sorbet nepotřebuje pektin navíc a je krémový i při nižší sladkosti. Glukózový sirup dodá sušinu bez další sladkosti.

Zdroje