Pečená Aljaška (baked Alaska)
Zmrzlina zapečená v troubě a přesto studená. Sníh z bílků je izolace — plná vzduchu, a vzduch teplo nevede.
Dorty a řezy · Práce: 45 min · Čekání: 5 h · Celkový čas: 5 h 45 min · Porce: 8 · Náročnost: Náročné
Zmrzlina v misce musí promrznout aspoň 4 hodiny, po obalení sněhem ještě hodinu. Peče se až potom, přímo před podáváním.
Pečená Aljaška je dezert, který vypadá jako trik: zmrzlina jde na pár minut do rozpálené trouby a vyjde z ní zvenku opečená a uvnitř zmrzlá.
Není to trik, je to izolace. Ušlehaný sníh z bílků je z velké části vzduch a vzduch vede teplo velmi špatně — vrstva sněhu silná dva centimetry se proto zvenku opeče dřív, než se teplo dostane ke zmrzlině. Stejně funguje i korpus zespodu. Podmínky jsou tři: trouba velmi horká (240 °C), čas velmi krátký (3 až 5 minut) a zmrzlina úplně promrzlá (aspoň 4 hodiny při −18 °C, ideálně přes noc).
A jedna věc navíc: sníh musí zmrzlinu obalit úplně, až po korpus. Každá škvíra je místo, kudy se teplo dostane dovnitř a zmrzlina vyteče.
Bílky se tu ohřejí jen krátce, proto se vyplatí udělat italský sníh — bílky šlehané s horkým cukrovým sirupem. Sirup má kolem 118 °C a bílky tím prohřeje, takže jsou bezpečné i bez dlouhého pečení (`vajcia-v-domacej-zmrzline`).
Co budete potřebovat
- 1 l zmrzliny, dvou chutí (například vanilková a malinová)
- 1 hotový piškotový korpus s průměrem 20 cm, silný asi 1,5 cm
- 2 lžíce rumu nebo pomerančové šťávy na pokapání korpusu
- 4 bílky (asi 140 g), pokojové teploty
- 200 g cukru
- 60 ml vody
- špetka soli a pár kapek citronové šťávy
Postup
- Misku s objemem asi 1,2 litru vyložte potravinovou fólií s přesahem. Naplňte ji zmrzlinou po vrstvách, každou pevně přitlačte, aby v ní nezůstal vzduch. Zakryjte přesahem fólie a mrazte aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
- Korpus položte na prkénko nebo plech vyložený papírem a pokapejte ho rumem či šťávou. Musí být o něco větší než miska se zmrzlinou.
- Zmrzlinu vyklopte z misky na korpus a fólii odstraňte. Okamžitě vraťte do mrazáku, dokud děláte sníh.
- Cukr s vodou vařte, dokud sirup nedosáhne 118 °C (na teploměru; bez teploměru asi 4 minuty od bodu varu, kdy se bubliny zahustí).
- Bílky se solí a citronovou šťávou šlehejte do měkkých špiček. Potom za stálého šlehání přilévejte horký sirup tenkým pramínkem po stěně mísy. Šlehejte, dokud mísa nevychladne a sníh není lesklý a pevný.
- Zmrzlinu vyndejte a sněhem ji obalte celou, až po korpus — vrstva silná aspoň 2 cm, bez jediné škvíry. Stěrkou nebo lžící vytáhněte na povrchu špičky, které se pěkně opečou.
- Vraťte do mrazáku aspoň na hodinu (takto vydrží i celý den).
- Troubu rozehřejte na 240 °C. Dezert pečte 3 až 5 minut, jen dokud špičky nezhnědnou. Stůjte u trouby a sledujte ho.
- Ihned podávejte. Krájejte nožem namočeným v horké vodě.
Podávání a skladování
Obalená sněhem vydrží v mrazáku i dva dny. Po zapečení se neodkládá — podává se hned a zbytek se už nedá vrátit do mrazáku.
Tipy
- Místo trouby funguje i kuchyňský hořák. Je to bezpečnější: opékáte jen povrch a zmrzlina se vůbec neohřeje.
- Zmrzlina musí být pořádně tvrdá. Měkká je nejčastější důvod, proč dezert v troubě vyteče.
- Sníh bez sirupu (obyčejný francouzský) taky funguje, ale bílky v něm zůstanou téměř syrové — pro děti, těhotné a starší lidi to není vhodné.
- Plech pod dezert dejte studený. Horký plech ohřívá korpus zespodu.
- Pokud nemáte piškotový korpus, poslouží vrstva pevně přitlačených sušenek s máslem — izoluje stejně dobře.
Jaká zmrzlina se hodí
Poslouží koupená, ale s domácí je to jiný dezert. Tyhle naše recepty sem sednou:
Množství: 1 litr (asi 600 g) na celý dezert
Vanilková zmrzlina se žloutky
Klasika francouzského typu: vanilkový krém ze žloutků, mléka a smetany. Hladká, plná a voňavá.
Malinový sorbet
Intenzivně malinový, sytě červený a bez semínek. Jde i z mražených malin.
Jahodová smetanová zmrzlina
Zralé jahody se smetanou — růžová, voňavá a bez vaření ovoce.
Čokoládová zmrzlina
Hluboká čokoládová chuť z kakaa i hořké čokolády, zjemněná třemi žloutky.
Citronový sorbet
Svěží, nakyslý a hladký — základ, na kterém se naučíte, jak cukr dělá ze zmrzlé vody sorbet.
Další dezerty
Zmrzlinový dort
Dvě vrstvy zmrzliny na sušenkovém korpusu, mezi nimi křupavý posyp. Dělá se den předem a jediná těžká část je krájení.
Smažená zmrzlina
Kulička zmrzliny v trojobalu, třicet vteřin v horkém oleji. Funguje to jen tehdy, když je zmrzlina úplně promrzlá a obal bez jediné dírky.
Související články
Vejce v domácí zmrzlině bezpečně
Proč syrové žloutky do zmrzliny nepatří, proč na bezpečnost stačí 71 °C a 82 °C je kuchařská hranice krému, a kdy sáhnout po pasterovaných vejcích.
Skladování zmrzliny a co s rozmraženou
Při jaké teplotě zmrzlinu skladovat, jak dlouho vydrží domácí a koupená a proč se rozmražená zmrzlina nemá znovu mrazit.
Dezert se zmrzlinou není recept na zmrzlinu — složení směsi ani výživu mu nepočítáme.